האם עוף שוטף לפני הבישול?

מאז ילדותנו הורינו לימדו אותנו להקפיד לשטוף אוכל לפני שאוכלים אותו. ככלל, מדובר בפירות, ירקות, אגוזים או פירות יבשים. כשהתחלנו, כבר כמבוגרים, להבין את יסודות הבישול הביתי, אז מנוסים, אניני טעם או אותם הורים, חכמים מניסיון, בהחלט הורו: יש צורך לשטוף את העוף! עם זאת, אם עם אותם תפוחים או עגבניות הכל ברור והגיוני, אז "נושא הבשר" רחוק מלהיות כל כך ברור...

מפריך מיתוסים

נראה שלשטוף פגר עוף שנקנה בחנות לפני שחותכים אותו לטיגון או למרק - מה יכול להיות הגיוני יותר? אחרי הכל, לא ידוע איך, איפה ובאילו תנאים הוא אוחסן לפני שהופיע בסל המצרכים שלנו. אבל, על פי מדעני טכנולוגיית מזון, שטיפת עוף לפני הבישול אסורה בהחלט!

העניין הוא לא כל הידרדרות בטעם, אלא העובדה שכאשר שוטפים את הציפור מתחת למים נשטפים חיידקים פתוגניים מפני השטח של הבשר ומקרביו. בין אם אתה משתמש במים זורמים או עומדים, סלמונלה, קפילובקטר וחיידקים מסוכנים אחרים יתפשטו בקלות בכל הכיור, הכיור, הקירות שמסביב והעור שלך. תהליך זה נקרא אירוליזציה.

אל תחשוב שכשהנוזל יתייבש, גם החיידקים ימותו. תוצאה שונה, פחות נעימה היא סבירה יותר, כאשר אותה סלמונלה "נודדת" למשטחי מטבח וסכו"ם אחרים.

כמובן, עוף נא בא במגע עם משטחים רבים מחוץ לכיור - עם קרש החיתוך, להב הסכין וידיו של הטבח. מכיוון שהבשר עומד לבוא במגע עם כל כך הרבה חפצים, האם לא עדיף לשטוף אותו קודם כדי להפחית את הסיכון לזיהום?

כדאי להבין דבר אחד חשוב: המגע עם משטחים נשלט על ידי הטבח, ומשטחים אלה יישטפו ביסודיות באמצעות חומרי ניקוי ואנטי בקטריאליים, אך זרם מים הפוגע בפגר הציפור יתפזר על הכיור, הקירות, בגדים של הטבח עם מיליוני מיקרוטיפות, שבהן כבר הזיהום יחיה. "אזור הנזק" אינו פחות במקרה של מים עומדים. אחרי "מקלחת" כזו לעוף אחד קטן, אתה באמת רוצה לעשות ניקיון יסודי במטבח ולכבס את הבגדים שלך?

לא רק עוף נמצא בסיכון

כלל זה של הפצת חיידקים מפני השטח של הבשר דרך המים לא חל רק על עוף.

מיקרואורגניזמים פתוגניים מתרבים גם בסוגים אחרים של בשר:

• בשר חזיר,
• בשר בקר,
• טלה,
• כל שאר סוגי העופות.

גם אם רכשתם, למשל, פילטים ארוזים בוואקום, זה כלל לא מבטיח שבמהלך הכנת מוצר כזה לא החלו להתפשט עליו חיידקים.

לפיכך, הגישה להכנה תהיה זהה ללא קשר לאיזה סוג מוצר אתה הולך לבשל ומה אתה הולך לעשות איתו: אתה לא יכול לשטוף בשר לפני הרתחה, טיגון, אפייה או חיתוך להקפאה!

איך להיות?

שאלה סבירה: איך מכינים מרכיב כה חשוב לעבודה נוספת אם לא ניתן לטפל בו במים, והמשטח שורץ זיהום? מה אם זה פשוט מלוכלך?

אתה יכול מיד לתת תשובה סבירה לא פחות לשאלה השנייה: אתה לא צריך לרכוש מוצר כזה! אם אתה רואה שלגופה יש מראה מלוכלך לחלוטין ולא מריח טוב, אז לא סביר שתכין ממנו מעדן, ואפילו טיפול בחום לא יחסוך אותך מבעיות עיכול או אפילו בעיות חמורות יותר.

גם התשובה לשאלה הראשונה פשוטה. השתמש במוצרים זמינים לניקוי והכנת בשר:

• מגבונים חד פעמיים;
• מגבות נייר;
• כל מטלית נקייה וחד פעמית אחרת.

בנוסף, חנויות מודרניות מציעות ללקוחות מוצרים נסבלים למדי למראה, ויש מעט מקומות שבהם ניתן למצוא פגרי עוף עם לכלוך על פני השטח בצורת חול, נוצות או דם. מי יקנה מוצר כזה?

גם המטבח העילאי מדבר בעד הכנה כזו של בשר. למשל, שפים מקצועיים ממליצים לייבש היטב את נתחי הבשר לפני הטיגון כך שלא תהיה לחות על פני השטח שלהם, כי במגע עם שמן חם או סתם מחבת חמה, הלחות רותחת מיד ומתחילה להתיז לכל הכיוונים. התוצאה של בישול כזה היא תנור מלוכלך וכל מה שמסביבו.

אבל גם אם אתה לא סומך על מפיות רגילות, אז עם טיפול חום נוסף כל חיידקים פתוגניים בהחלט ימותו הן על פני השטח והן בתוך נתח הבשר. לדוגמה, עם סלמונלה, זה מספיק כדי לדבוק בכללים הבאים כדי להגן על עצמך.

סלמונלה מתה:

• כאשר מחממים את הבשר ל-55 מעלות צלזיוס למשך שעה אחת;
• כאשר מחומם ל-60 מעלות צלזיוס למשך 12 דקות;
• בעת חימום חוזר (חימום) בטמפרטורה של 75 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות.

יחד עם זאת, קור אינו משפיע בשום צורה על הכדאיות של זיהום זה, ולכן הקפאת עוף היא רק אמצעי הכנה, אך לא חיטוי. עם זאת, עליך להודות שכל בשר שאתה מבשל חייב להגיע לטמפרטורות שצוינו בפרקי זמן כאלה במהלך הבישול.

זכור: שמירה על כללים פשוטים והגיוניים של טכנולוגיית מזון ביתי היא המפתח להצלחה קולינרית ולבריאות המשפחה שלך!