מה ההבדל בין מרגרינה לחמאה – לא כולם יודעים להבדיל!

חמאה טבעית יקרה מכיוון שהייצור שלה הוא עתיר עבודה. במקום להפריד משמנת או שמנת חמוצה, הרבה יותר זול לייצר משהו דומה משומן צמחי: מרגרינה או ממרח. מה ההבדל בין מרגרינה לחמאה? כל אחד. הוא מריח שונה, רך יותר, ולעתים קרובות יש לו טעם ספציפי. בהגדרה, חמאה היא מוצר העשוי מחלב ושמנת, ומרגרינה היא מוצר שומן תחליב המורכב משומנים צמחיים עם תוספים שונים.

איך להבדיל בין מרגרינה לחמאה?

ללא בדיקות ספציפיות, יכול להיות קשה לקבוע מה יש באריזה, חמאה או מרגרינה. טכנולוגיות ייצור חדישות, מתחלבים שונים, חומרי טעם וריח ותוספים נוספים אפשרו לייצר מרגרינה הדומה ככל האפשר לחמאה.

ניתן להבחין רק בכמה סוגי מרגרינות:

• לפי הריח. למוצר פרה טבעי יש ארומה נעימה של שמנת, למרגרינה יש ריח ספציפי של שומן.
• לפי עקביות. מרגרינה מאופיינת בעקביות רכה ומתפשטת. חמאת פרה היא צפופה, פלסטית, יבשה ומבריקה כאשר חותכים אותה.
• לפי המידע על האריזה. המילה "חמאה" קיימת תמיד על אריזת מוצר טבעי, ושמנת וחלב פרה מופיעים ראשונים במרכיבים.

מִבְחָן

בעת רכישת מוצר, כדאי לבצע בדיקות פשוטות. אתה צריך ללחוץ עליו קלות עם האצבע.מרגרינה תתקמט, אבל חמאה טבעית לא. הבדיקה מתבססת על כך ששומנים צמחיים אינם קופאים, בניגוד לשומנים מן החי. במקרר, חמאה טבעית תמיד קשה יותר מהמוני מרגרינה.

ניתן לראות את ההבדל בין מרגרינה באיכות ירודה לחמאה ביתית באמצעות בדיקה עם מים רותחים. נחוץ:

• יוצקים 100 מ"ל מים לכוס שקופה.
• זרוק כפית מהמוצר.
• לְרַגֵשׁ.

מרגרינה יוצרת שכבה שומנית עבה על פני השטח, ומותירה את המים צלולים. המוצר הקרמי הטבעי מתמוסס כמעט לחלוטין במים ומעניק לו צבע חלבי. רק סרט שמן קטן נשאר על פני השטח.

מהי מרגרינה?

מרגרינה הופקה לראשונה לפני כמעט 200 שנה בצרפת.

נפוליאון השלישי הבטיח פרס לכל מי שיכול להכין תחליף חמאה זול לחיילים. הכימאי I. Megier-Mourier הציג את האפשרות המתאימה ביותר בשם oleomargarine. הוא ערבב את שאריות שומן הבקר הנמסות עם חלב חמוץ וחילק אותו. הרכיב הנוזלי הוסר בלחץ. ההרכב הכיל גם מים וטריבטירין. לאחר כל ההליכים והקירור, חומר הגלם הזול קפא ולמעשה לא היה שונה מהמקביל הטבעי שלו בעקביות ובטעם. עד מהרה התקצר שם המוצר ל"מרגרינה".

בשנת 1871, המוצר רשם פטנט על ידי איש עסקים מארצות הברית, וכעבור 10 שנים הוא הופק בקצב של 50 אלף פאונד ליום. מהר מאוד הפופולריות שלו הגיעה לממדים עולמיים. מדענים גילו שאין בו כולסטרול ופחות שומן רווי. במשך זמן מה האמינו שמרגרינה בריאה יותר מחמאת פרה. עד שבוצע מחקר מעמיק יותר בסוף המאה ה-19...

כיום, המוצר מיוצר משמנים צמחיים (מתוונים וללא שינויים) ומים, עם או בלי תוספת של שומן מן החי, דגים ושומן ימי, חלב, מוצרים מעובדים ותוספי מזון.

סלומות, שמן דקלים, שמן קוקוס ושמן חמניות משמשים לעתים קרובות כבסיס. מרגרינות שונות בתכולת השומן. הם:

• כ-100% תכולת שומן - ממתקים;
• 82% שומן - שומן גבוה;
• 70% - עם תכולת שומן מופחתת;
• 40-60% - דל שומן.

גם מרגרינות נבדלות:

• מוצק (MT) - לתעשיית המזון;
• רך (MM) - לצריכה;
• נוזל (MZhK, MZhP) - למטרות חינמיות ותעשייתיות;
• MTS - למינציה של מוצרי מאפה;
• MTK – לקרמים וסופלים.

על חמאה אמיתית

לפי גרסה אחת, השמן הראשון הושג על ידי המצרים הקדמונים לפני כ-4-5 אלף שנה. הם העלו את הרעיון להקציף חלב פרה מלא שומן. המוצר שימש לטיפול והתייחס אליו כאל מעדן.

כיום יש בלבול בסיווג החמאה.

• לפי התקנים המקובלים, חמאה היא מוצר העשוי מחלב פרה ומכיל כ-82% שומן ו-10-16% לחות. כל השאר מסווג כממרחים.
• ברוסיה, על פי GOST 37-91, מבחינים בין חמאה וגהי. עבור האחרונים, מותר להשתמש בחמאה גולמית, קרם פלסטיק - מוצרים קרובים יותר למרגרינות. ישנם מספר סוגי חמאה. הם שונים בתכולת השומן ובאחוזי הלחות.

ברוסיה, המוצר מיוצר על פי תקני GOST שונים. בנוסף ל-GOST הסובייטי 37-91, ישנם GOSTs R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. בכל המקרים, המוצר מכיל שומני חלב וויטמינים טבעיים.

שאלה תשובה

במה זה שונה מממרח?

הממרח הוא משהו בין חמאה למרגרינה. הוא מכיל תערובת של שומנים צמחיים וחלב. בהתאם ליחס ביניהם, הממרח יכול להיות צפוף ולהריח כמו שמנת, או להיפך, להיות יותר כמו מרגרינה.

מהי מרגרינת חלב?

"חלבי" פירושו בתוספת חלב. יש גם סוג "חמאה" המכיל כ-25% חמאה.

טכנולוגיות ייצור מרגרינה מודרניות הגיעו לרמה כזו שההבדל עם חמאה בלתי נראה לקונה הממוצע ב-99%. יתרה מכך, ללא ספק מדובר בשני מוצרים שונים בעלי הרכבים והשפעות שונות על הבריאות. רבים יופתעו, אבל כיום חלק מהמרגרינות (משמנים צמחיים ידידותיים לסביבה) נחשבות לבריאות יותר. בשל נוכחותן של חומצות שומן בלתי רוויות, הן מסייעות להילחם בכולסטרול הרע, בהשמנת יתר, במחלות לב וכלי דם. הנחיות אכילה בריאה לקנדה, גרמניה, שוויץ ומספר מדינות אחרות ממליצות להשתמש במרגרינה רכה כדי להחליף שומנים מן החי בתזונה. הוכח כי החלפת האנלוג הקרמי במרגרינה ה"נכונה" מפחיתה את הסיכון למחלת לב כלילית בעשרה אחוזים.

באשר לנזקי המרגרינה, שנודעה בסוף המאה ה-19, חוסר זה התגבר. תכולת שומני הטרנס במוצרים הצטמצמה למינימום של 2% הודות לטכנולוגיית ייצור משופרת (ברוסיה - מאז 2018, לפי TR CU 024/2011).