ההבדל בין עמילן תירס לעמילן תפוחי אדמה: שקיפות, טעם והבדל בפעולה

במטבח הרוסי משתמשים בדרך כלל בעמילן תפוחי אדמה, אבל אנשים יודעים מעט על עמילן תירס. עם זאת, השני מופיע לעתים קרובות יותר ויותר במתכונים. מומלץ לתזונה תזונתית וקינוחים טעימים. אנו מציעים לך להבין במה עמילן תירס שונה מעמילן תפוחי אדמה, והאם ניתן להחליף אחד בשני באפייה?

עמילן תירס

כל עמילן הוא פולימר של גלוקוז (פוליסכריד). תפקידו הביולוגי החשוב ביותר הוא לאגור גלוקוז עבור הצמח כדי שיוכל לגדול ולהתפתח. גלוקוז נמצא גם בענבים מתוקים וגם בענבים רעילים. צמחים מאחסנים אותו בפקעות, שורשים וזרעים. אבל רוב החומר נמצא בתפוחי אדמה ובגידולי דגנים.

עמילן תירס משמש בתזונה תזונתית; מכינים איתו מאפים אווריריים, קרמים הומוגניים ורטבים. זה משהו בין קמח לעמילן תפוחי אדמה.

הוא אינו מכיל גלוטן, מה שעלול לגרום לאלרגיות. בנוסף, הפחמימות בו איטיות. המנות מספקות שובע לאורך זמן מבלי לגרום לעליות פתאומיות ברמת הסוכר בדם.

עמילן תפוחי אדמה

עמילן תפוחי האדמה המוכר מתקבל מזני תפוחי אדמה עתירי עמילן.זה נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון והבישול:

• בייצור נקניקיות, נקניקיות, כמה סוגי נקניקים;
• בתעשיית הממתקים לייצוב קרמים וקינוחים;
• בייצור של פירות וג'לי פירות יער;
• לעיבוי מרקים, גרביים ורטבים.

עֵצָה. כדי להסיר את הטעם האופייני של עמילן תפוחי אדמה, מומלץ לערבב אותו עם חלב או שמנת חמוצה.

הערה. עמילן שונה משמש בקנה מידה תעשייתי. לחומרי גלם טבעיים מוסיפים רכיבים המשפרים את מבנה הכלים ומקדמים עיבוי מהיר.

מה ההבדל ביניהם?

עמילן תפוחי אדמה ועמילן תירס משמשים לעתים קרובות בבישול באותם מאכלים. אבל ברגע שאתה מנסה את שתי האפשרויות לפחות פעם אחת, ההבדל ביניהן מתברר מיד:

• לעמילן תפוחי אדמה יש גוון אפרפר, ועמילן התירס לבן כשלג, כמו קמח כיתה א'.
• עמילן תירס הוא מאוד אוורירי ונדיף, בעוד עמילן תפוחי אדמה צפוף יותר.
• לעמילן תפוחי אדמה יש טעם אופייני ואילו עמילן תירס הוא ניטרלי לחלוטין.

טוב לדעת. בבישול, המוצר מוערך בזכות יכולתו להסיר לחות עודפת. כאשר מוסיפים אותו, מאפים נעשים קלילים ונימוחים, והרטבים הופכים סמיכים ומזינים.

השוואה בין יתרונות וחסרונות בטבלה

בגוף האדם, עמילן הופך בחזרה לגלוקוז. הוא נספג במהירות, בעל ערך תזונתי גבוה, במילים אחרות, הוא סוג של דלק. עם זאת, הוא לא נאכל סתם כך, אלא משמש להכנת מאכלים מזינים.

עמילן סופג כמות גדולה של נוזל והופך למסה צמיגה.

אנו מציעים להשוות את היתרונות והחסרונות של שני הסוגים שלו:

מה עדיף לבחור?

למרות העובדה שעמילן תירס עדיף על עמילן תפוחי אדמה במובנים רבים, לשניהם יש שימושים במטבח.

• עמילן תירס מתאים יותר להכנת ביסקוויטים אווריריים, רטבים עדינים, קרמים וקינוחים. אפייה איתו יוצאת פחות יבשה ומאוד אוורירית, רטבים מקבלים מרקם חלק, לרקפת גוון יפהפה ולבן כשלג, ללא טעם לוואי זר.
• תפוח אדמה הוא הכרחי להכנת מאפה בצק וג'לי. שלא כמו תירס, הוא נותן לג'לי יותר צפיפות, ולכבד - שבריריות.

ביקורות

עמילן תירס מעורר עניין הולך וגובר לעקרות בית. מאפים ורטבים יוצאים איתו באמת מדהימים. בביקורות, רבים חולקים מתכונים:

• יוליה: "רציתי להכין פאי תותים מתותים קפואים, אבל המילוי היה נוזלי מדי. הוספתי כף גדושה של עמילן תירס והתערובת הסמיכה במהירות. המילוי לא נמרח גם בעת יציקת הבצק או בעת חיתוך הפאי. יחד עם זאת, הטעם בליסימו.אין רמז לטעם עמילן. אני מוסיפה אותו לכל מוצרי המאפה שבהם אני משתמש בפירות יער קפואים.
• מריה: "לא מזמן גיליתי את המתכון המושלם לשרלוט. אתה רק צריך לערבב חצי קמח וחצי עם עמילן תירס. התפוחים מחולקים באופן שווה על הפאי, הבצק רך ואוורירי. שרלוט טעימה מאוד, ויפה. נסה זאת!"
• ולריה: "יום אחד קניתי בטעות עמילן תירס האס בלנטה במקום עמילן תפוחי אדמה. הייתי צריך להשתמש בו. אתה יכול למצוא את המתכון ממש על האריזה. הכנתי מרק שמנת גבינה עם עוף, רוטב שום ורוטב בשמל. התברר שבמובנים רבים הוא טוב יותר מתפוח אדמה - הוא רך יותר, טעים יותר, ונותן עקביות מאוד אחידה. וההבדל במחיר קטן. אני אקח עוד."
• קייט: "אני אוהב עמילן תירס באפייה. יוצא ממש אוורירי ונימוח יותר מאשר רק עם קמח. אבל בתור מעבה זה לא טוב במיוחד. זה יוצא דק. הג'לי היה מאכזב במיוחד. אני אוהב את זה כמו כשהייתי ילד, עד כדי כך שיכולתי לחתוך את זה עם סכין.

האם אפשר להחליף עמילן תירס בעמילן תפוחי אדמה ולהיפך?

שני סוגי העמילן פועלים כחומר עיבוי בכלים. לפי היגיון פשוט, הם צריכים להיות ניתנים להחלפה. עם זאת, זה לא ממש נכון.

כאשר פחמימת תירס מתאימה, לא סביר להשתמש בפחמימות תפוחי אדמה. זה יכול להשפיע מאוד הן על העקביות והן על הטעם של המנה.

כדי לוודא זאת, מרתיחים כמות קטנה של עמילן אחד והשני. תערובת תפוחי האדמה תישאר שקופה ותסמיך מאוד. כלפי חוץ, זה ייראה כמו דבק עבה. בעת בישול, תירס יקבל גוון חלבי ויישאר די נוזלי. הבדל בתמונה:

במתכונים שדורשים פרופורציות מדויקות, החלפה יכולה למעשה להרוס את המנה.ניתן להחליף אותם רק במנות פשוטות: ג'לי, מילוי פאי וכו'.

1 כף. כף עמילן תפוחי אדמה שווה ל-2 כפות. כפות תירס.

שאלות ותשובות

האם שיטת הדילול של עמילן תירס שונה מעמילן תפוחי אדמה?

לא. שניהם מדוללים בכמות קטנה של מים קרים, מיץ או מרתח. רק אחרי זה מוסיפים לחלק העיקרי של הנוזל ומביאים לאט לאט לרתיחה.

במה אני יכול להחליף את שני המוצרים?

במאפים - אבקת אפייה, ברטבים, קרמים וג'לי - קמח. במקרים מסוימים, המוצר מוחלף בביצים גולמיות, אגר-אגר, סולת וג'לטין. התחליף אינו שווה, ולכן יש להשתמש בו במקרים קיצוניים.

עכשיו אתה יודע איזה עמילן עדיף, תפוח אדמה או תירס. הראשון רך יותר, בריא יותר, ללא טעם לוואי. זה אידיאלי לאפייה וקינוחים. השני הוא חומר מעבה חזק שחושף בצורה הטובה ביותר את תכונותיו בג'לי. אבל חשוב גם לזכור שהחדרת כל עמילן למנה מובילה לאובדן טעם. השימוש בו מצריך הגדלת כמות הסוכר, חומצת לימון ותבלינים.