מה ההבדל בין סושי ללחמניות?

המטבח האסייתי כבר מזמן הפסיק להיות משהו יוצא דופן, וניתן למצוא מוסדות בהם הם מוגשים כמעט בכל יישוב בארצנו. אבל למרות זאת, רבים עדיין לא מבינים את ההבדל בין סושי ללחמניות. בקיצור, ההבדל הוא שסושי בגרסתו הקלאסית הוא גושי אורז קטנים עם מילוי מלמעלה, ולולים הם גלילים עטופים בנורי (אצות ים דחוסות מיובשות) עם מילוי בפנים. אבל אם לומדים את הנושא ביתר פירוט, מתברר שיש עוד הרבה הבדלים - בנוסף למראה, הם טמונים בהרכב ובצורת המנות, דרכי ההכנה, ההגשה וכו'.

איך להבדיל בין סושי ללחמניות

כמה אנשים רגילים מאמינים שסושי ולולים הם שמות שונים לאותה מנה. הם לא כל כך טועים. העובדה היא שיש הרבה סוגים של סושי, ורולים הם אחת הווריאציות.

הדמיון בין המנות הוא שבמקרה הראשון וגם השני הבסיס הוא אורז, מתובל בכמות קטנה של חומץ אורז. סושי ורולים נאכלים גם עם רוטב סויה, ווסאבי (שורש כתוש של Eutrema japonica, הנחשב לסוג של חזרת) וג'ינג'ר כבוש (הנקרא גארי במדינות אסיה).

יש עוד הרבה קריטריונים שמבדילים בין סושי ללחמניות.

טופס

לסושי קלאסי תמיד יש קווי מתאר רכים, מהאורז נוצרים "כדורים" או גושים סגלגלים ומאורכים, ומעליו מניחים את המילוי. לפעמים הרכיבים מוחזקים יחד על ידי רצועה צרה של אצות.

לחמניות הן לא רק עגולות, אלא גם מלבניות, מרובעות ואפילו משולשות. באינטרנט ניתן למצוא תמונות רבות של המצגת המקורית של המנה, כאשר בצלחת אחת מוצגת "הרכב" ייחודי המורכב מגלילים בצורות שונות.

מתחם

המילוי של סושי קלאסי הוא חד-רכיבי - דגים (סלמון, טונה, צלופח, צהוב, מקרל, סנאפר) או פירות ים (שרימפס, תמנון, קלמארי, קיפוד ים). לחילופין, ניתן להניח על האורז ירקות כבושים, פולי סויה כבושים, שימורים של שזיפים, חתיכות דלעת, מלפפון או חביתה, תירס מתוק וכו'.

המילוי של הלחמניות הרבה יותר מגוון. המרכיב העיקרי, בנוסף לדגים ופירות ים, יכול להיות חתיכות בשר או עופות. הם מתווספים עם ירקות, פירות, גבינה רכה, ביצים מבושלות או מטוגנות וכו'. יש גם וריאציות מתוקות, קינוח של לחמניות. אבל נורי קיים בכל סוג של מאכל. יתר על כן, האצות יכולות להיות לא רק השכבה החיצונית; במפעלים רבים הם מגישים "לחמניות הפוך", שם היא ממוקמת מבפנים והאורז מבחוץ.

שיטת בישול

הטכנולוגיה להכנת אורז ללחמניות ולסושי אינה שונה - בקיצור, בשני המקרים הדגנים לא מבושלים, אלא מאודים. ההבדל טמון בהכנה נוספת.

"קולובוקס" לסושי נוצרים בידיים טבולות במים. חלק מהטבחים מצפים את כפות ידיהם בחומץ אורז כדי למנוע מהגרגרים הדביקים להידבק לעור.

הלחמניות מוכנות על מחצלת במבוק מיוחדת. את המרכיבים מניחים ואז מגלגלים לרולדה כך שיהיו אורז או נורי מלמעלה. ואז הוא נחתך ל-6, 8, לפעמים 10 או 12 חלקים שווים. ואם סושי נאכל רק קר, אז מיני לחמניות יכולות להיות חמימות.

סיבובים

סושי מוגש על כלי קרמיקה מרובע או על מגש עץ שטוח המזכיר קרש חיתוך. את הלחמניות מניחים על צלחת מלבנית גדולה.

בשני המקרים, רוטב סויה, וואסבי וג'ינג'ר כבוש תמיד נמצאים על השולחן. ולכל אורח יש צלחת נפרדת, שבה הוא שם מנות מהמנה המשותפת.

שיטת השימוש

ביפן אוכלים סושי ולולים עם מקלות אכילה או ידיים, אבל אף פעם לא עם מזלג. ובמוסדות רוסים סכו"ם זה מוצע לעתים קרובות לאורחים יחד עם הגרסה המסורתית.

ההבדלים בשיטת השימוש הם כדלקמן:

• סושי טובלים ברוטב סויה בצד שבו נמצאת המילוי;
• את הלחמניות טובלים בקצה, כך שהחתך בצד אחד נרטב לחלוטין.

אכלו מנות שלמות מבלי לנגוס אותן, אחרת ה"לחמניה" או המיני רול עלולים להתפרק.

סושי: היסטוריה וזנים

בצורה קרובה לזו המודרנית הופיע הסושי בארצות אסיה במאה ה-17. המנה כללה אורז, מאלט אורז, דגי ים כבושים או פירות ים וירקות. מאוחר יותר, עם הופעת חומץ האורז, הוא נכלל גם ברשימת המרכיבים הנדרשים.

במאה ה-19 השף היפני יוהיי הנאי היה הראשון שהכין מנה לא עם כבוש, אלא עם דג נא. אפשרות זו זכתה במהירות לפופולריות בשל קלות ההכנה שלה, ומפעלים המתמחים בסושי החלו להיפתח בארץ השמש העולה.ובמדינות אירופה התפשטה המנה רק לקראת סוף המאה הקודמת.

כיום ישנם סוגים רבים של סושי. ההבדלים נעוצים לא רק במילויים, אלא גם באופן שילוב המרכיבים ובצורת המנה:

• Nigirizushi (ניגירי) הוא כדור אורז מוארך וכמות קטנה של וואסבי עם פרוסה דקה של מילוי מעל. ניתן לקשור עם רצועת נורי.
• גומוקוזושי הוא אורז מעורבב עם מרכיבי מילוי גולמיים או מעובדים.
• Edomae chirashizushi - חומרי גלם מונחים יפה על גבי גרגירי אורז.
• Chirashizushi הוא אורז הניח בצלחת ומפזרים מרכיבי מילוי כתושים.
• Inarizushi - גרגירים מאודים מונחים ב"שקיות" של חביתה דקה, דלעת מיובשת או טופו מטוגן עמוק.
• אושיזושי - מקלות מילוי מכוסים באורז, דחוסים במתקן עץ מיוחד (oshibako). השכבה המתקבלת נחתכת לחלקים מלבניים קטנים.
• טמקיזושי (טמאקי) הוא סושי גדול, כ-10 ס"מ אורך, שהוא חתיכות נורי מגולגלות לקונוס, ממולאות באורז ובמילוי. הם אוכלים אותם עם הידיים, כי לעשות את זה עם מקלות אכילה זה מאוד לא נוח.
• מאקי גונקאן הם גושים סגלגלים של אורז, ממוסגרים סביב ההיקף באצות כדי לתת למנה צורה של ספינה. המילוי יכול להיות שונה - מדגים ועד חביתה או ירקות.

המנה, המכונה מחוץ ליפן כלחמניות, נקראת מקיזושי (סושי מגולגל) בארץ השמש העולה. בהתאם לגודל ולעובי, הוא מחולק לפוטומקי (גדול) והוסומקי (קטן). Uramaki עומד בנפרד - אלה הם "לחמניות הפוך" בגודל בינוני. אורז, שהוא השכבה החיצונית, מפזרים שומשום, שבבים של עיסת טונה מיובשת או קוויאר.

לחמניות: גרסאות מסורתיות ומקוריות

רולים (או רולים של סושי) הופיעו במדינות אסיה מאוחרות במקצת מהמאכל המסורתי, והגיעו לאירופה ולרוסיה במקביל לסושי הקלאסי. ביפן, לא רק נורי, אלא גם נייר סויה, חביתה דקה או עלי פרילה יכולים לשמש כ"עטיפה". מחוץ לארץ האפשרויות הללו אינן נפוצות במיוחד, ולרוב המעטפת של מיני-גלילים היא שכבות דקות של אצות מיובשות.

ניתן לחלק את הלחמניות ל-2 קטגוריות - מסורתיות וממותגות. הראשונים מוכנים בהתאם למסורת המטבח היפני. מדובר בלחמניות דקות במילוי דג ים או פירות ים, עטופות באורז, עטופות בנורי ומוגשות קרות.

הרכב ושיטות הכנת לחמניות ממותגות מגוונות יותר ומפותחות על ידי שפים של מסעדות המטבח האסייתי. לעתים קרובות למתכונים "אלטרנטיביים" יש מעט במשותף עם אפשרויות מסורתיות, למשל:

• "פילדלפיה". בדומה לאורומאקי היפני, כלומר, זהו "רול הפוך", האורז מכוסה לחלוטין או חלקית בפרוסה דקה של סלמון טרי או מלוח קלות. מרכיב המילוי הנדרש הוא גבינת שמנת, אותה ניתן להוסיף אבוקדו, קוויאר, מלפפון או בצל ירוק.
• "קליפורניה". המילוי מכיל בשר אבוקדו וסרטנים, ובחלק החיצוני של הרולדה מפזרים ביצי דגים מעופפים (טוביקו). בגרסאות מסוימות, ניתן להחליף את הסרטן בשרימפס, סלמון או טונה, וניתן להוסיף מלפפון במקום אבוקדו (או להשתמש יחד). לפעמים סוג זה של סושי מתווסף במיונז.
• לחמניות מטוגנות. הלחמניות טובלות בבלילה, לחם ומטוגנות בשמן עמוק ב-170 מעלות. הקרום צריך להיות זהוב ופריך.
• לחמניות אפויות.לעתים קרובות, מנות המכילות דג נא נתונים לטיפול זה. הלחמניות נאפות בטמפרטורות גבוהות ובדרך כלל מוגשות חמימות.

בנוסף לאפשרויות ה"אלטרנטיביות" הידועות ביותר המפורטות, ישנם מתכונים רבים נוספים. לאחר שביקרתם במספר מפעלים, תוכלו להבחין שלכל תפריט יש סוגי מיני לחמניות ייחודיים משלו.

אי אפשר לתת תשובה חד משמעית מה יותר טוב/טעים יותר, סושי או לחמניות. הכל תלוי בהעדפות אישיות, בהרכב ובשיטות הכנת המנה. עם זאת, סושי בדרך כלל נמוך יותר בקלוריות ובמילוי. והלחמניות מציעות מגוון עצום של אפשרויות, ובשל צורתן הקומפקטית יותר, הן נוחות יותר לשימוש מסושי מסורתי.