איך שומרים בשר ללא קירור?

אנחנו יכולים לומר באופן גס רק כמה זמן ניתן לשמור בשר ללא קירור - 2-6 שעות. הרבה תלוי בטמפרטורה בחדר (בחוץ), אם זה בקר או חזיר, עגל, ארנבת, עוף, נתח גדול או בשר טחון.

בשר מבושל, קפוא, ארוז בוואקום מאוחסן פי 1.5-2 יותר מאשר בשר נא מצונן. אם המקרר שלך שבור או שאתה יוצא לפיקניק, כדאי לדעת איך לשמר בשר. באמצעות מגוון של תבלינים, צמחים ומכשירים, אתה יכול להגדיל משמעותית את חיי המדף.

כמה זמן אפשר לשמור ללא קירור?

בשר הוא מוצר מאוד מיוחד. הוא מאופיין במבנה הטרוגני, הרכב רב רכיבים, פעילות ביולוגית גבוהה ויכולת לשנות את תכונותיו בהשפעת גורמים חיצוניים.

מומלץ לאחסן בשר בקירור. ללא מקרר, יש צורך לשמור על הטמפרטורה שלא תעלה על +7 מעלות בדרך אחרת (קירור מראש ושימוש בקרח, מרתף, חבילה תרמית וכו').

מידת השימור של הבשר ובטיחותו בזמן הצריכה תלויים בעמידה בתנאי האחסון המומלצים. הקור מאפשר לשמור על הטעם, התכונות התזונתיות והטכנולוגיות. זה מאט תהליכים מיקרוביולוגיים, פיזיקוכימיים וביוכימיים. ללא מקרר, בטמפרטורות גבוהות, מופעלת הצמיחה של מיקרואורגניזמים, ופעילות האנזימים ברקמות עולה. אם המוצר מתחיל להתדרדר, אי אפשר יהיה להציל אותו.

כדי להבין כמה זמן ניתן לאחסן בשר ללא קירור, עיין בטבלה:

*תנאים אלו נקבעו למוסדות קייטרינג בברית המועצות על סמך מחקר ארוך ומעמיק.

איך לחסוך לזמן קצר

מקרר הוא מכשיר נוח לשמירה על טריות המזון. אבל יש דרכים אחרות להישאר קריר. תלוי איפה אתה נמצא, אתה יכול להשתמש ב:

• מרתף, מזווה. זכרו שהכי קר בחדר ליד הרצפה. אין צורך להשאיר בשר במדפים העליונים.
• חבית גדולה, דלי מים.בשר סגור הרמטית מונח בתחתית (משקולל או לחוץ).
• נהר, נחל, יתדות או גוף מים אחר. מוצרי בשר צריכים להיות ארוזים היטב ולקחת עומס אמין וכבד שלא ייסחף בזרם.
• חור עמוק. צריך לחפור בור לעומק של 35 ס"מ לפחות. מניחים את המזון באריזה מאובטחת וקוברים אותו. ככל שהעומק גדול יותר, הטמפרטורה נמוכה יותר וחיי המדף ארוכים יותר.
• הקפאה מוקדמת או תת-הקפאה. למוצרי בשר קפואים לוקח 2 עד 24 שעות להפשיר ולהישאר קרים יותר. אבל בגלל שחרור המיץ לאחר הפשרה, הם עלולים להיעלם מהר יותר. לבשר קפוא (קפוא רק בשכבות העליונות) טעם טוב יותר והוא יציב יותר מבשר צונן וקפוא.

בחורף אפשר להשאיר בשר בחוץ או במרפסת לא מזוגגת, אבל כדי לשמר אותו בקיץ צריך צל טוב. עדיף להשתמש בצל מעצים גדולים. הם אינם מתחממים, בניגוד למבנים ואבנים גדולות.

תשומת הלב! בחשיפה לאוויר ואור הבשר מאבד ויטמינים ולכן מומלץ לאחסן אותו ארוז ובחושך.

שמן ושומן צמחי

אם יש לכם בראש מקום קריר עם טמפרטורה של עד +6 מעלות, תוכלו לאחסן בשר באופן הבא:

1. משמנים נייר פרגמנט בשמן צמחי (שומן).
2. עוטפים את החלקים ביריעות נפרדות.
3. עוטפים את החלק העליון עם קלף משומן יותר.
4. ניתן להוסיף תבלינים: פלפל, עשבי תיבול, שום.

הבשר יהפוך ארומטי ורך. חיי המדף בקור יגדלו ב-3-4 ימים.

טיפול בחום

בשר מבושל, מטוגן ומעושן נשמר פי כמה זמן מבשר צונן. בהיעדר ציוד קירור, טיפול בחום נחשב לדרך הטובה ביותר להאריך את חיי המדף של המוצר הגולמי.

טיפים יעילים:

• עדיף לאחסן בשר מבושל ללא מרק. יבש את היצירה לאחסון. אתה יכול להקפיא אותו.
• יש לאחסן בשר מטוגן בנפרד מירקות ותוספות. אל תשפוך עליו רוטב. עוטפים בנייר.
• בשר מעושן מאחסן היטב בעשבי תיבול טריים. ניתן להשתמש בבד כותנה ספוג בתמיסת מלח חזקה.

קרח

עם קרח, חיי המדף של המזון גדלים באופן משמעותי. אם תשתמשו בקרח בחוכמה, הוא יחזיק מעמד ליום גם בחום הקיץ. מה לעשות:

1. להקפיא קרח בבקבוק. קרח נמס לאט יותר במיכלים גדולים יותר.
2. מניחים מוצרי בשר בין 2-3 בקבוקי קרח (או מניחים מעל).
3. השתמשו בחומר חוסך חום - שמיכה, מגבת טרי ונייר כסף מבחוץ.

חבילה תרמית או שקית תרמית

בקיץ, מכשירים מודרניים - שקיות תרמיות ושקיות תרמיות - מסייעים בשימור הבשר למשך 3-6 שעות או אפילו יום. הראשונים לא מחזיקים את הקור כל כך טוב, אבל הם גם זולים יותר (מ-100 רובל לשקית בגודל 32 על 35 ס"מ). שקית תרמית של 20 ליטר עולה, בממוצע, 1,200 רובל. עצה:

• השתמש במצבי קור. אצלם האוכל נשאר קר פי שניים.
• סגור היטב את השקית התרמית (שקית התרמית). אין לפתוח אלא אם יש צורך.
• אם אין לכם מצבר קור מיוחד, שימו בתיק (חבילה) בקבוק משקה קפוא או מים. ההשפעה תהיה כמעט זהה.
• מניחים את השקית התרמית (תיק תרמית) בצל. במקום קריר, המכשירים שומרים על הקור זמן רב יותר.

חלב

דרך עתיקה לאחסן בשר היא בחלב. צריך ל:

1. שטפו את החתיכה.
2. יָבֵשׁ.
3. מניחים בכלי עם חלב קר טרי.
4. החלב צריך לכסות לחלוטין את המוצר.
5. סגור את המכסה היטב.
6. מניחים במקום חשוך וקריר.
7. אחסן לא יותר מ-48 שעות.

חומץ

חומץ שולחני מעכב את הצמיחה של חיידקים.אם אתה צריך לשמר בשר בטבע, אתה יכול לעשות את הפעולות הבאות:

1. שטפו את כל החתיכה במים נקיים.
2. יבש עם נייר.
3. משרים בחומץ 9%.
4. עוטפים בבד כותנה.
5. מניחים בכלי אטום.
6. מניחים במקום הכי קריר וחשוך.
7. כל 4-6 שעות בודקים את הבשר, מסננים את הנוזל שנוצר וחוזרים על ההליך מההתחלה.

צמחים: סרפד, חזרת, דובדבן ציפורים, חומצה

לעשבי תיבול טריים יש תכונות משמרות מסוימות.

• עוטפים בשר נא בעלי סרפד, חזרת, דובדבן או חומצה, שטופים מאבק. השתמש בחוט כדי לאבטח. מניחים במקום קריר.
• עוטפים כל נתח בנפרד; אם יש הרבה בשר, הניחו אותו בגומה עם שכבות דשא בגודל 10-15 ס"מ. אל תשכחו לכסות את האחסון בשכבת דשא של 35 ס"מ.

שיטה זו מתורגלת על ידי ציידים. בבור מזווה בין צמחים, בשר יכול להישאר טרי במשך מספר ימים.

דבש

השתמש בדבש נוזלי. אפשר לקחת דבש מסוכר, להוסיף מעט מים ולהמיס אותו באמבט מים. כיצד לשמור על טריות בשר נא ללא קירור:

1. מצפים את החתיכות שטופות והמיובשות בשכבה עבה של דבש.
2. מניחים בכלי אטום עם מכסה.
3. אחסן במקום קריר.
4. לשטוף לפני הבישול.

לימון וכרוב

השיטה מתאימה היטב לאחסון ארנבת ובשר בקר. איך לאחסן ללא קירור:

1. מניחים פרוסות לימון על בשר נקי ויבש.
2. טורפים קלות את עלי הכרוב.
3. מניחים מעל.
4. הופכים ומניחים שכבה של לימון וכרוב בצד השני.
5. קשרו את חומר העבודה עם חוט.
6. לשמור קריר וחשוך.

איך לשמר לאורך זמן

לשימור בשר לאורך זמן, נעשה שימוש בשיטות עיבוד שונות:

• שגריר חומרי גלם;
• ייבוש (התייבשות);
• יִבּוּשׁ;
• שימור.

בחירת השיטה תלויה בתנאים.לדוגמה, ביער, ציידים לעתים קרובות יבשים או מלוחים משחק. יש לנקות את הפגרים ולדמם, אחרת הם ייעלמו תוך פחות מ-7 שעות. עדיף לחתוך את הבשר לשכבות דקות ולתלות אותו בצל במקום מאוורר היטב. כדי להגן מפני חרקים, מסגרת עשויה מענפים ומכוסה ברשת.

כְּבִישָׁה

ניתן להמליח את הבשר ולהאריך את חיי המדף עד 80 יום. איך לעשות את זה.

• שיטה יבשה. חותכים בשר נקי ויבש לחתיכות בעובי אצבע. יוצקים 2-3 ס"מ של מלח שולחן גס לתוך המיכל שבו יבשיל. מניחים את החלקים בשכבה אחת. לאחר מכן מוסיפים 2 ס"מ מלח. שכבות חלופיות. מלח נוסף אחרון. קורנדביף צריך להתבגר במקום חשוך וקריר. זה יהיה מוכן לשימוש בעוד חודש.
• שימוש בתמיסת מלח. אתה צריך להמיס 150 גרם מלח ב-500 מ"ל מים. חותכים את הבשר לחתיכות של 300-400 גרם. משאירים ליום. ממלאים בתמיסה טרייה לפי אותו מתכון. אחסן בקירור הרחק מאור השמש.

יִבּוּשׁ

ניתן לייבש בשר נא. בשר בקר מתאים במיוחד למטרות אלו. הוא מכיל הרבה ברזל ומיקרו-אלמנטים שימושיים אחרים. בשר בקר רך יותר מכבש ולא שומני כמו חזיר. ישנן מספר דרכים:

• במייבש. קוביות בשר בעובי של עד 5 ס"מ מפזרים מלח, תבלינים ומייבשים בטמפרטורה של 50-60 מעלות למשך 12 שעות.
• בתנור. הבשר מיובש על רשת בטמפרטורה מינימלית כשהדלת פתוחה. הייבוש נמשך שעתיים עם הפסקה של 30 דקות עד לייבוש מלא.

תשומת הלב! ראשית אתה צריך להשרות את הבשר במשך יום בתמיסה מלוחה בלחץ. אפשר להוסיף תבלינים.

לפעמים הם מייבשים בשר טחון, מגולגל בשכבה, או עוף מבושל. בטבע, אתה יכול לייבש במהירות את המשחק בשמש וברוח, מתן הגנה מפני חרקים.בשר מיובש בקופסאות שימורים או אריזות ואקום ניתן לאחסן ללא קירור עד שישה חודשים.

יִבּוּשׁ

אתה צריך להיות זהיר עם ייבוש קר (ייבוש). חשוב לקחת כמות מספקת של מלח - חומר משמר טבעי המדכא את התפשטות המיקרואורגניזמים. ייבוש כרוך באובדן של 30% לחות. כלומר, נתח בשר במשקל 1 ק"ג צריך לשקול 700 גרם בסך הכל.

כיצד לאחסן בשר ללא קירור עד שישה חודשים:

1. חותכים לחתיכות גדולות (0.5-1 ק"ג), מסירים שומן, ורידים וסרטים.
2. מכינים תערובת של 1 חלק סוכר ו-4 חלקים מלח בקצב של 1 ק"ג תערובת לכל ק"ג בשר.
3. יוצקים פנימה את החתיכות, מערבבים היטב, מכסים בניילון.
4. שמור תחת לחץ במקום קריר למשך יום.
5. לשטוף במהירות במים זורמים ולייבש עם מפיות.
6. מגלגלים בתבלינים, מפזרים מעט מלח.
7. עוטפים בגזה ותולים במקום חשוך, קריר ומאוורר.

שימור

בשר משומר מחזיק הכי הרבה זמן ללא קירור - עד 3-4 שנים. אם המקרר מקולקל ויש הרבה בשר, זו האפשרות הטובה ביותר.

1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות.
2. מניחים בסיר עם מים, ממליחים ומוסיפים תבלינים.
3. מבשלים עד שהוא מתחיל להתפרק לסיבים.
4. יוצקים מים רותחים על צנצנות זכוכית ומניחים בפנים את התבשיל.
5. מגלגלים ומצננים מתחת לשמיכה.

שאלה תשובה

איך להבין מה השתבש?

בשר מקולקל מפיץ ריח לא נעים. בבישול הוא מתעצם, מופיעים פתיתים לבנים והמרק אטום. סימנים נוספים להידרדרות הם שכבה דביקה על פני השטח, אובדן גמישות וצבע עמום.

איך להעביר אותו נכון?

בשר קפוא נחשב ליציב ביותר (לא יותר מ-25%). אם הנסיעה ארוכה, מעל שעתיים, נכון להעביר את הבשר בשקית תרמית או בשקית תרמית. אתה יכול להשתמש בקרח.השאר את התיק בתא הנוסעים כשהמזגן פועל, אל תשתמש בתא המטען.

לכל סוג בשר ומוצר בשר יש תאריך תפוגה משלו. בשר נא אינו דורש אחסון חם, רק אחסון קר. תנאי אחסון וחיי מדף מומלצים מצוינים על אריזות של מזון מוגמר למחצה ומשומר. ניתן לאחסן בשר ללא מקרר, אך לשם כך צריך להשתמש במקומות קרים אחרים ובאמצעי קירור.

אם זה לא אפשרי, המוצר משומר, מיובש, מיובש, מלוח או פשוט מבושל. כל שיטה או מתכון שנבחר, אתה צריך להגן עליו מפני חום, שמש וחרקים. אין לאכול בשר אם יש חשד ולו הקטן ביותר לקלקול. תיתכן הרעלה חמורה - מחלות הנישאות במזון, סלמונלוזיס, שיכרון סטפילוקוק.