חיי מדף של מוצרי בשר מוגמרים למחצה

אחסון מוצרי בשר מוגמרים למחצה מומלץ בטמפרטורות של עד +6 מעלות. תאריכי התפוגה נקבעים על ידי היצרן. הם עשויים להשתנות בהתאם לסוג חומרי הגלם, שיטת העיבוד, תנאי הייצור והאריזה. לרוב, חיי המדף של מוצרים בקירור הם 1-2 ימים, קפוא - 6 חודשים.

תקופות אחסון וכללים

בשר ומוצרי בשר חצי מוגמרים הם מוצר מתכלה במיוחד. בחום, חיידקים מתפתחים מהר מאוד. בנוסף לחיידקים, מתרחשים תהליכים אנזימטיים המתפתחים בהשפעת אנזימים אורגניים האחראים לריקבון. בטמפרטורה מסוימת, הפירוק ("עיכול עצמי", שיזוף) מואץ. קור אינו עוצר תהליכים אנזימטיים; הם אינם מפסיקים גם כשהם קפואים, עד -30 מעלות צלזיוס.

אחסן כראוי מוצרי בשר מוגמרים למחצה בטמפרטורות של עד +6 מעלות. לאחסון ביתי, מומלץ להשתמש במדפים הקרים ביותר של המקרר (תחתונים או עליונים, תלוי בדגם).

כמה זמן מאוחסנים מוצרי בשר מוגמרים למחצה בממוצע?

כללי אחסון:

1. מותר לאחסון מוצרים חצי מוגמרים עם מאפיינים האופייניים לבשר באיכות טובה, ללא מזג אוויר. איכות חומרי הגלם נקבעת בהתאם ל- GOST 7269-2015. הבשר חייב להיות טרי ולא מקולקל. חייב להיות קרום ייבוש אדמדם בהיר או ורדרד על פני השטח (עבור מוצרים מופשרים הוא אדום). הריח של מוצר טרי הוא ספציפי, אופייני לסוג הבשר.
2. לייצור מוצרים מוגמרים למחצה משתמשים בפגרים, חצאי פגרים ורבעים שעברו עיבוד שלאחר המוות. הם צריכים להיות נקיים וללא קרישי דם או חבורות. על פגרים, הפשטה וקריעה של שומן תת עורי בתוך 10-15% מהשטח כולו מקובל.
3. אין לארוז או לארוז מוצרים ארוזים מחדש לאחר פתיחת אריזת היצרן המקורית או פגיעה במתקני הפצת מזון כדי לקבוע תקופות שימוש שונות.
4. בהתאם לסוג המוצר הגמור למחצה, מומלץ להניח אותו בשורה אחת, בזווית, בשכבה בעובי מסוים.
5. לאחר פתיחת האריזה למכירה, יש למכור מוצרי בשר מוגמרים למחצה תוך 12 שעות.
6. לאחסון נדרש ציוד קירור או הקפאה מיוחד: ארונות, ויטרינות, לרינים, איים השומרים על הטמפרטורה, הלחות ומחזור האוויר הנדרשים.

דרישות אחסון היגייניות (תאריכי תפוגה, תנאים) מתוארות בפירוט ב-SanPiN 2.3.2.1324-03.

מְסוּקָס

הקטגוריה כוללת בשר ארוז וחלקי מנות: שקדים, סטייק טבעי, רוטב סטייק, בקר, כבש, חזיר צלוי, אנטריקוט, שניצל ללא לחם. זוהי עיסת בשר או שכבה במשקל 1.5-2.5 ק"ג, שהוצאה מחלק מסוים של הפגר. הם מנוקים מסרטי משטח קשים וגידים.

לאחסון הם מונחים על ניירות אפייה בשורה אחת. חיי מדף – עד 48 שעות בתנאי שהטמפרטורה נשמרת על +2...+6 מעלות.

חתיכות קטנות

יש לאחסן גולאש, טיגון, בשר בקר לתבשיל, צלי מיוחד, נקניקים, תכשירים לשיש קבב ושאר מוצרי בשר חצי מוגמרים קטנים בעובי 5 ס"מ. חיי מדף:

• עד 24 שעות במרינדה, באמצעות רטבים;
• עד 36 שעות מוכן בצורתו הטהורה.

מנותקים

מוצרי בשר מוגמרים למחצה במנות - קציצות חזיר וטלה טבעיות, רוטב סטייק, שניצל לחם. להכנת הבשר חותכים אותו על פני התבואה.

אחסן את המוצרים על הקצה בשכבה אחת. חיי מדף:

• מוצרים טבעיים מוגמרים למחצה - עד 36 שעות;
• לחם - עד 24 שעות.

קצוץ

זה כולל תכשירים מעוצבים, לרבות לחם, מעורב (בשר ותפוחי אדמה, בשר וכרוב, קציצות בשר וירקות, בתוספת חלבון סויה). מוצרי בשר טחונים למחצה חייבים להיות בצורתם הנכונה והלחם חייב להיות אחיד. כשחותכים המסה הומוגנית, עם ארומה של בשר שפיר.לא ניתן לאחסן מוצרים עם קצוות קרועים, שבורים או סימני נזק אחרים.

חיי מדף - 24 שעות.

כדי לאחסן מוצרים העשויים ממסת קציצות, מפזרים את תבנית האפייה בלחם. הם ממוקמים בשורה. משך האחסון ב-t +6...+8 מעלות הוא עד 12 שעות. יש לאחסן קציצות בשר, שניצלים וסטייקים מחומרי גלם טחונים לכל היותר מיום אחד.

ממולא בבשר

מגוון מוצרי הבשר הגמורים למחצה הקולינריים הוא כמעט בלתי מוגבל. שף מנוסה יכול להכין מספר בלתי מוגבל של מנות, עם מגוון חומרי גלם לאוכל. תעשיית הבשר מייצרת המוני מוצרים מוגמרים למחצה ממולאים בבשר. הדוגמה המפורסמת ביותר היא לחמניות כרוב ופלפלים.

לפי נספח 1 SanPiN 2.3.2.1324-03:

• כופתאות, פילאף, belyashi, פשטידות, פנקייקים ממולאים בבשר צריכים להיות מאוחסנים לא יותר מיום אחד;
• המבורגרים, כריכים מוכנים - יום אחד;
• בשרים ג'ליים, שריגים - 12 שעות.

תכונות של אחסון בשר בקר

בשר בקר טרי ואיכותי מתאים לאחסון.

בשר בקר צונן מכוסה בקרום מתייבש בצבע אדום בהיר. בחיתוך, מעט לח, אך לא דביק, בצבע אדום. כאשר לוחצים עליו באצבע, הוא משחזר במהירות את צורתו. המיץ צלול ובעל ריח אופייני. נכון לקבוע אותו במקום החתך ובעובי השרירים ליד העצם, שכן אזורים אלו מתדרדרים מהר יותר. שומן בקר הוא בדרך כלל קשה, לבן או צהוב, מתפורר בעת כתישה, ויש לו ריח אופייני, לא מעופש.

בשר בקר טרי קפוא בצבע בהיר יותר מבשר בקר צונן. בגזרה הבד אפור-אדמדם עקב גבישי קרח. במגע עם חום, נוצר כתם אדום עמוק. המוצר המוגמר למחצה קשה, אם דופקים, הצליל ברור. השומן צריך להיות לבן או צהוב בהיר.בשר בקר קפוא אינו מריח; בהפשרה הוא מקבל את הריח האופייני לו, אך ללא ארומה של בשר בקר בשל. כדי לקבוע את הריח, אתה צריך להכניס סכין מחוממת לתוך העצם.

על פי TU 9214-345-00419779-06, ניתן לאחסן מוצרי בשר בקר מוגמרים למחצה:

מוצרי בקר במנות מנות, ברוטב ובחתיכות קטנות בוואקום ניתן לאחסן עד 10 ימים בטמפרטורה של -2...-1 מעלות, ללא ואקום באותה טמפרטורה - 3 ימים. מוצרים שנארזים בתנאי אווירה שונה באריזה רב-שכבתית העשויה מסרט פולימרי מאוחסנים עד 15 ימים ב-t +2...+6 מעלות צלזיוס.

שאלה תשובה

איך לשמור לאורך זמן מבלי לאבד טעם?

לאחסון ארוך טווח של אספקה, הקפאת היי-טק מתבצעת בצורה ארוזה בין לוחות אלומיניום או בהוריקן של אוויר כפור. במקרה הראשון, מוצרים מוגמרים למחצה מהודקים בין צלחות, t עד -30 מעלות צלזיוס. הקפאה מלאה נצפית תוך 2-5 שעות או מהר יותר. מוצרי בשר מוגמרים למחצה הקפואים בצורה זו שומרים על טעמם הטבעי. הרקמות נשארות שלמות עם היווצרות מהירה של גבישי קרח קטנים, הקונכיות אינן מתרופפות. לפיכך, לאחסון לטווח ארוך, כדאי לקנות מוצרים חצי מוגמרים שהוקפאו בטכניקות חדשות.

כמה זמן צריך לשמור אותו בטמפרטורת החדר?

מוצרי בשר מוגמרים למחצה יכולים להיות בחדר לא יותר מ 2-3 שעות.

איך לקבוע מה מעופש?

המוצר מיושן אם הבשר מלמעלה רטוב במקומות, כהה או דביק. סימנים נוספים: השרירים בקטע דביקים, כהים מדי, אם מורחים נייר, הם משאירים סימנים. במוצרים חצי מוגמרים מיושנים ומופשרים, מיץ עכור זורם מהחתך. העקביות הופכת פחות צפופה ואלסטית, הריח חמוץ, מעופש. השומן הופך לאפור, הופך עמום, ועלול להיות רפוי. הגידים מפסיקים להבריק, הם אינם צפופים כמו אלו של מוצר טרי, פני המפרקים מכוסים בריר.

מוצרי בשר מוגמרים למחצה מתקלקלים במהירות ויש לאחסן אותם בטמפרטורות נמוכות או להקפיא. אחסון פתוח ומגע עם אוויר לא מומלץ. הלחות מתאדה, השכבות העליונות של מוצרים חצי גמורים מתייבשות והטעם והמראה מתדרדרים. בין היתר נעלמים חומרים נדיפים ארומטיים. מוצרים מוגמרים למחצה הופכים פחות טעימים וארומטיים. לבסוף, חמצן מקדם חמצון שומן ותהליכים ביוכימיים אחרים. לכן, תמיד עדיף לאחסן מוצרי בשר מוגמרים למחצה במעטפת מגן: אריזות ואקום, ניילון נצמד וכו'.