אחסון מוצרי עופות מוגמרים למחצה בהתאם ל-SanPin ו-GOST

לפני שעוף וצייד עוברים טיפול בחום, הם הופכים למוצרים חצי מוגמרים שיש לשמור עליהם כראוי. התנאים ותקופות האחסון של מוצרי עופות מוגמרים למחצה מוסדרים על ידי GOST 31936-2012, כמו גם SanPin 2.3.2. 1324-03. הם מסווגים כמוצרים מתכלים מאוד ומאוחסנים בדרך כלל במשך 6-36 שעות. אחסון בטמפרטורת החדר אינו מקובל. יש להשתמש בציוד קירור השומר על טמפרטורה שאינה גבוהה מ-+6 מעלות.

תקופות אחסון וכללים

אחסן כראוי מוצרי עופות וציד גמורים למחצה בטמפרטורות של עד +6 מעלות. בבית - על המדף הנמוך ביותר של המקרר.

יש לאחסן כל סוג של ציפור בנפרד על ניירות אפייה, מגשים או קופסאות מתכת. משחק מנוצות מתחלק לערבות (שליו, חוגלה וחוגלה אפורה), ביצה (מכשוכים, צלף), על הקרקע (גרונים, לוז, פסיונים) ועופות מים (אווזים, ברווזים).

חיי המדף מצוינים על גבי האריזה ונספרים מתאריך ייצור המוצר. כמה זמן מאוחסנים בממוצע מוצרי בשר עופות מוגמרים למחצה?

*תנאי האחסון וחיי המדף של מוצרים מוגמרים למחצה עשויים להשתנות בין יצרנים שונים. היצרן נותן המלצות על סמך תנאי הייצור, חומרי הגלם המשמשים, החומרים וגורמים נוספים המשפיעים על בטיחות המוצר ואבטחתו.

עופות ללא ריחות זרים מתאימים לאחסון. הריח חייב להתאים למראה. העקביות של העיסה היא אלסטית וצפופה. לא צריכים להיות קרישי דם או אזורים ספוגי מרה.

ישנם מוצרי עופות מוגמרים למחצה:

• טִבעִי. אלה כוללים פגרים שהוכנו לבישול, רבעים, חזה, פילה, רגליים, ירכיים, מקלות תופים וכנפיים, וכן תרנגולות טבק. יש גושים וחסרי עצמות, ממולאים. חיי המדף של מוצרים חצי מוגמרים אלה הם 48 שעות (ב-t 0...+6°C). אם משתמשים בתבלינים, רוטב, מרינדה או לחם, חיי המדף מצטמצמים ל-24 שעות.
• קצוץ. אפשר לחם או בלי. ללא קשר לכך, תקופת האחסון לא תעלה על 18 שעות.

מְסוּקָס

פילטים גדולים וקטנים, בשר סטייק, רגליים, מקלות תופים, ירכיים וכתפיים - כל אלה הם מוצרי עופות מוגמרים למחצה בחתיכות גדולות, כמו גם פגרים ורבעי.

מותר לאחסון פגרי עופות נקיים. שרידי נוצות וליחה על פני השטח אינם נכללים. העור צריך להיות יבש או לחות מעט, השומן צריך להיות בהיר, עם גוון צהוב קל. מותרים לא יותר מ-2-3 חתכים בגודל של עד 2 ס"מ וכוויות קלות בעור.

פגר הציפור מנותק, חותכים את הכנפיים במפרק המרפק, מסירים את הריאות, הכליות, שומן פנימי בבטן התחתונה וחלק מעור הצוואר. לאחר מכן שטיפה במים זורמים קרים, המאפשרת לך לשטוף את כל הקרביים הנותרים ואת קרישי הדם כדי להפחית זיהום מיקרוביאלי.ואז הפגר נחתך לחתיכות גדולות במידת הצורך.

• פגרי גלם מעובדים מונחים במגשי מתכת או קופסאות ומאוחסנים כ-36 שעות בטמפרטורות של עד +6 מעלות.
• מוצרים גמורים למחצה גדולים ארוזים בנפרד באריזת צלופן או ואקום בטמפרטורה של -2...+4°C ניתנים לאחסון עד 7 ימים, ב-0°C עד 10 ימים.
• בצורת מעושן, מבושל מעושן ואפוי מעושן, הם נשמרים במקרר עד 3 ימים. מטוגן, מבושל ומבושל - עד יומיים. יחד עם תוספות ורוטב – עד 12 שעות.
• כאשר הוא חם, פגרים שלמים מאוחסנים לא יותר משעה. להארכת חיי המדף, המוצר מקורר ומאוחסן במקרר. לפני השימוש מחלקים למנות ומחממים מחדש.
• לא מומלץ לאחסן פילה מוגמר ופגרי ציד קטנים עקב איבוד מהיר באיכות. מכינים את המנות מיד לפני ההגשה.

זה מעניין. בשר ציפורים מכיל יותר חומרים מיצויים וחלבונים, אך הוא פחות שומני ובעל ארומה וטעם ספציפיים. הוא מוערך על ריח השרף הקל והמרירות הקלה שלו. בשר ציד כהה ודחוס יותר מבשר עופות. זה בעיקר מטוגן. משחק בישול אינו מומלץ כי עמוד השדרה שלו מכיל מרירות.

חתיכות קטנות

מוצרי עופות מוגמרים למחצה בחתיכות קטנות כוללים גולאש, אזו, בשר קציצה, תבשיל וצלי (ללא עצמות). חשוב שהחתיכות לא יעברו בליה. לא אמורים להיות סחוסים, עצמות, גידים מחוספסים או בשר חבול.

• בשר קציצת עופות נשמר במשך 12-18 שעות. מניחים אותו בצורה נכונה על תבנית אפייה בשכבה של 5 עד 7 ס"מ ומצננים.
• מומלץ להניח במגשים בשכבה של 3-4 ס"מ תבשיל עופות, גולאש ואזו ולאחסן בטמפרטורה מתחת ל-6 מעלות עד 12 שעות.

מוצרים חצי מוגמרים בחתיכות קטנות ומוצרים חצי מוגמרים בלחם מונחים בשכבה אחת כדי להבטיח קירור אחיד.

מנותקים

מוצרים חצי מוגמרים במנות כוללים:

• פילה עופות (עם ובלי עצם);
• כנפיים (כתפיים);
• רגל;
• החלק הגבי-סקפולרי יחד עם עצמות הבריח, החזה, הקורקואיד;
• חלק lumbosacral;
• ניתן לחלק את הרגל לירך ומקל תוף.

כאשר חותכים את הפגר למנות, חותכים בזהירות את השרירים והעור ומסירים את הגידים. הקצוות של הפילה צריכים להיות חלקים. כדי לעשות זאת, האי סדרים נגזמים. מוצרי עופות מוגמרים למחצה מוכנים צריכים להיות מאוחסנים בצורה נכונה במגשים, מונחים בשורה אחת על קצה.

טמפרטורת אחסון מומלצת היא +2...+4 מעלות (לא גבוה מ-+6 מעלות). חיי מדף - עד 36 שעות.

קצוץ

מומלץ לאחסן מוצרי עופות קצוצים ומוצרי ציד למשך 12 שעות בטמפרטורה של +6°C. קציצות לחם, הקציצות מונחות בשורה אחת בזווית (מניחים בקצה). מוצרים מבושלים, קצוצים חמים מאוחסנים עד חצי שעה. לאחר התבשיל, חיי המדף הם שעתיים.

ממולא בבשר

מוצרים חצי מוגמרים ממולאים הם תת סוג של מוצרים קצוצים. הם נשמרים במקרר לא יותר מ-12 שעות בטמפרטורות של עד +6 מעלות. מנות מוכנות ממולאות בבשר עופות שייכות לקטגוריית המוצרים הקולינריים. חיי המדף לרוב המוצרים הללו הם 24 שעות, טמפרטורת האחסון המומלצת היא 0...+6 מעלות. במהלך תקופה זו, אחסן:

• כופתאות מוכנות ומנטי עם עוף;
• פשטידות;
• פנקייקים;
• לחמניות;
• פילה ממולא, רגליים, זרזי.

טיפים שימושיים

אם הכנת מוצרי עופות וציד מוגמרים למחצה נדחית מסיבה כלשהי, מומלץ להקפיא לאחסון ארוך ובטוח יותר. בשר טחון ומוצרים טחונים מעוצבים מתקלקלים מהר במיוחד.

טיפים יעילים:

• לפני ההקפאה מכניסים תחילה מוצרי עופות וציד גמורים למחצה במקרר.
• עדיף להקפיא מנות אם אינך מתכוון לבשל את כל הפגר.
• מומלץ לאחסן מוצרים חצי מוגמרים קפואים בשקיות ניילון או עטופים בנייר פרגמנט נקי.
• כדי להבטיח שכל פגר העופות מחומם באופן שווה במהלך טיפול בחום, הם פונים לתיבול (דפוס). שיטת ה"כיס" משמשת לבישול עופות, כמו גם להכנת פגרי אווזים וברווזים. יש לבצע חתכים בעור בחלק התחתון בצידי הבטן. רגליים מוכנסות לתוכם. הכנפיים מקופלות על הגב.
• יש לתפור חוגלות, פסיונים, לוז ולוז שחורים באמצעות חוט אחד. את הפגר מניחים על הגב, לוחצים את הרגליים בחוזקה לצדדים, ואת הרגל מחוררים במחט וחוט של שף, לאחר מכן את חלק הסינטה של ​​השד ואת הרגל השנייה. בשלב הבא מעבירים את המחט והחוט מתחת לפגר ומבצעים דקירה מתחת לבליטת החלציים. החוטים קשורים מאחור.
• מוצרים מוגמרים למחצה המיועדים לטיגון תוחבים לשני חוטים (פגרי תרנגולי הודו, תרנגולות, תרנגולות, ציד גדול). מחט שף עם חוט מושחל דרך הרגליים והפגר על פילה החזה. לאחר מכן הוא מועבר דרך הכנף, עור הצוואר נלחץ למקום החתוך, ודרך הכנף השנייה. הקצה השני של החוט מאבטח את רגלי הציפור ליד הגוף. נהוג לעצב משחק קטן ללא שימוש בחוטים.
• כדי להכין מוצרים מוגמרים למחצה בבית או בעסק, יש להשתמש רק בבשר טרי המתקבל מעופות בריאים.יש להשתמש בבשר צונן בטמפרטורה של 0...+2 מעלות תוך 24 שעות, בשר קפוא בטמפרטורה של -2.5....0 למשך 10 ימים, בשר קפוא בטמפרטורה של -18...-8 - תוך חודשיים.

תשומת הלב! לא ניתן להקפיא מוצרים העשויים ממוצרי עופות מופשרים למחצה. אחסן אותם כראוי במקרר או מיד לבשל ולהשתמש בהם לאוכל.

שאלה תשובה

כמה זמן אפשר לשמור אותו בטמפרטורת החדר?

ניתן לשמור פגרים מזורמים ושטופים בטמפרטורת החדר לא יותר מ-2-3 שעות.

כמה זמן מחזיק סט מרק?

במקרר – 12-18 שעות.

כמה זמן מחזיקים מוצרים חצי מוגמרים קפואים?

בשר קפוא נחשב לבשר עופות שצונן לדרגה עמוקה, כאשר לשכבות המרכזיות של השריר יש טמפרטורה של -1...-5 מעלות. הלחות קופאת חלקית, כך שחיי המדף יכולים לעלות ל-10-15 ימים.

כמה זמן זה מחזיק במקרר?

מוצרי עופות וציד מוגמרים למחצה מצוננים בחלק מהמקרים ניתן לאחסן 30-35 ימים במקרר. חומרים משמרים, אריזות ואקום ואווירה שונה יכולים להאריך משמעותית את חיי המדף.

ברכישת מוצרי עופות וציד גמורים למחצה יש לשים לב לאריזה או למסמך המציינים את התנאים וחיי המדף. הם נקבעים בנפרד עבור כל מוצר ספציפי.