שילוב ביצה: זמן אחסון וטמפרטורה

ביצי עוף שלמות משמשות רק לעתים רחוקות בייצור מזון; הן מוחלפות בתערובת חלבון-חלמון (מלנג') - מוצר זה נוח יותר לאחסון ולהובלה, מכיוון שאין לו קליפה שבירה. אבל כדי שהמוצר הגמור למחצה לא יאבד את התכונות המועילות שלו ולא יתדרדר מבעוד מועד, כדאי לדעת איך ובאיזה טמפרטורה מאחסנים מלנג ביצה. בקיצור, זה תלוי בצורת השחרור - יש לשמור על נוזלים בטמפרטורות מתחת לאפס, מזון יבש לא צריך להקפיא. קרא עוד על התנאים, המצבים ושאר תנאי האחסון והשימוש במוצר במאמר זה.

מהו מלנג' ביצים

מלנג' או מלנג' ביצים (מלשון "מלנג'" בצרפתית - "תערובת") הוא מוצר קולינרי, מוצר חצי מוגמר, שהוא תערובת של חלבונים וחלמונים בפרופורציות הקרובות לטבעיות. יש סוג של מלנג' הנקרא הומוגנית, כאשר הוא מוצג בצורה של מסה המורכבת רק מחלבונים או חלמונים.

המוצר הגמר למחצה מיוצר על ידי מפעלי עופות או מפעלים לעיבוד עופות בבתי מלאכה מיוחדים.רק ביצי תרנגולת משמשות כחומר גלם - ביצי עופות מים אינן מתאימות למטרות אלו בשל הסיכון הגבוה להדבקה בסלמונלה.

בשלב הראשון ממיינים את הביצים ומסירים את הפגמים. לאחר מכן נבחרים מוצרים בעלי אותו משקל וגודל בערך, מחטאים, מסירים את הקליפות ומסננים את הנוזל שנוצר. שלבי ייצור נוספים תלויים באיזה סוג של מוצר יש להשיג, נוזלי או יבש. במקרה הראשון, חומרי הגלם מטופלים באוויר חם ומוקפאים, בשני הם מיובשים (מיובשים) באמצעות ציוד מיוחד.

מלנג' נמכר בבריקטים או באריזות אטומות. ללא קשר לצורת השחרור (נוזל או יבש), למוצר צבע צהוב כהה או כתום וארומה טבעית של ביצה. יחד עם זאת, המוצר הגמור למחצה אינו מאבד את התכונות של ביצים טבעיות - הוא, כמו חומר הגלם המקורי, מועשר באלמנטים הבאים:

• ויטמינים A, E, B2, B 6, B12, C, D, PP;
• חומצות אמינו חיוניות (ואלין, לאוצין, ליזין, טריפטופן וכו');
• חומצות אמינו לא חיוניות (ארגינין, גליצין, חומצה גלוטמית, טירוזין וכו');
• אֶשׁלָגָן;
• סִידָן;
• מגנזיום;
• נתרן;
• אפור;
• זַרחָן;
• כְּלוֹר;
• בַּרזֶל;
• יוֹד;
• קובלט;
• מַנגָן;
• נְחוֹשֶׁת.

הערך התזונתי של 100 גרם מלנג' הוא:

• 157 קק"ל;
• 12.7 גרם חלבון;
• 11.5 גרם שומן;
• 0.7 גרם פחמימות.

המאפיינים והיקף היישום של מלנג' נוזלי ואבקת, שאנשים רגילים מכנים לעתים קרובות יותר אבקת ביצים, דומים לחלוטין. הוא משמש באותו אופן כמו ביצי עוף - מכינים חביתות, בלילה, מכניסים אותם לרטבים, מאפים, מאפים וכו'.בניגוד לחומרי גלם טריים, למלנג' חיי מדף ארוכים, בין מספר חודשים לשנתיים, והוא נוח במיוחד במקרים בהם קשה למצוא מספיק מקום לאחסון ביצים שלמות בכמות גדולה.

טמפרטורת אחסון

תנאים חשובים לשימור התכונות המועילות של מלנג' הם אריזה הדוקה, חושך, אוורור טוב, לחות אופטימלית ותנאי טמפרטורה שנבחרו נכון. הפרמטר האחרון תלוי בצורה שבה המוצר מוצג - נוזלי או יבש.

מלנג ביצה נוזלית - שיטות אחסון

מלנג' נוזלי נמכר גם קפוא וגם צונן. במקרה הראשון, על פי GOST 30363-2013 "מוצרי ביצים נוזליים ויבשים למזון. תנאים טכניים", ניתן לשמור אותו בטמפרטורות של -6°C עד -18°C.

טמפרטורת האחסון היא שקובעת כמה זמן המוצר יישאר שמיש:

• מ -6 מעלות צלזיוס עד -12 מעלות צלזיוס - עד 6 חודשים;
• מ -12 מעלות צלזיוס עד -18 מעלות צלזיוס - עד 10 חודשים;
• מ-18 מעלות צלזיוס ומעלה - עד 15 חודשים.

חלק מהיצרנים מספקים מלנג' באריזות אטומות אספטיות. מוצר זה מיועד לאחסון בקירור בטמפרטורה של 4-6 מעלות צלזיוס. הוא נשאר מתאים לשימוש למשך 28-30 ימים מתאריך הייצור. לאחר פתיחת האריזה, יש לצרוך את המלנג' תוך 24 שעות. ניתן לאחסן מוצרים חצי מוגמרים מופשרים במקרר למשך אותו פרק זמן.

מלנג ביצה יבשה - שיטות אחסון

ניתן לאחסן אבקה יבשה ללא קירור בטמפרטורות מעל 20 מעלות צלזיוס ולחות יחסית לא גבוהה מ-75%. יש להגן על האריזה מאור שמש ישיר. בתנאים כאלה ניתן לאחסן את המוצר עד 6 חודשים.

אתה יכול להאריך את חיי המדף של מלנג' יבש על ידי הנחתו בקור. בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-1-2 מעלות צלזיוס ולחות לא יותר מ-60-65%, הוא יישאר שמיש למשך 12-18 חודשים. ואם אתה מקפיא את המוצר הגמור למחצה, הוא יישאר אכיל למשך שנתיים.

טיפים וטריקים

מלנג' מקורר נוזלי קל מאוד לשימוש - פשוט פתח את האריזה ותוכל להשתמש בו למטרה המיועדת לו. עם קפוא זה קצת יותר קשה, תצטרך להפשיר אותו קודם, ומומלץ לעשות זאת ב-2 שלבים. תחילה מכניסים את הבריק למקרר למספר שעות ולאחר מכן ממשיכים בהפשרה בטמפרטורת החדר עד להפשרה מלאה. לא ניתן להקפיא מחדש את המוצר, ולכן הוא משמש לעתים קרובות יותר בקנה מידה תעשייתי ובסניפי שירותי מזון שבהם נדרשים כמויות גדולות של תערובת ביצים.

כיצד להשתמש במלנג' יבש

לשימוש ביתי, מלנג' יבש נוח יותר - לאחר פתיחת האריזה, אין צורך להשתמש בכל התכולה בבת אחת; אתה יכול לאחסן את המוצר במקרר. בטמפרטורות נמוכות הוא יישאר שמיש למשך 1-2 חודשים.

חשוב לדלל כראוי את האבקה לפני השימוש. תהליך:

1. מנפים את כמות המוצר הנדרשת דרך מסננת. זה הכרחי כדי שחלקיקים גדולים לא ייכנסו לתוך המסה והפלט הוא תערובת הומוגנית.
2. יוצקים מים רותחים מקוררים בקצב של 3-3.5 חלקים נוזלים לחלק אבקה.
3. מערבבים היטב כדי שלא יהיו גושים ומשאירים 15-20 דקות להתפחה. במהלך תקופה זו, תצטרך לערבב מחדש את ה-mellange 2-3 פעמים.

לא ניתן לאחסן את המוצר הגמר למחצה המדולל במים - יש להשתמש בו לייעודו באופן מיידי.

איך להכין מלנג' בבית

מוצרי ביצים מוגמרים למחצה, נוזליים ויבשים, ניתן להכין בבית. אבל אתה צריך להבין שהמוצר הזה יהיה שונה מהמפעל, קודם כל, בחיי המדף שלו. מלנג' תוצרת בית באבקת יש לאחסן לא בטמפרטורת החדר, אלא במקרר. ניתן לשמור את הנוזל במקפיא ולהשתמש בו תוך 2-3 חודשים.

כיצד להכין מוצר חצי מוגמר נוזלי:

1. שוטפים את הביצים תחת מים חמים בעזרת כמות קטנה של סודה לשתייה.
2. שוברים בזהירות לתוך מיכל עמוק כדי שלא ייכנסו חלקיקי קליפה.
3. מקציפים את התערובת בעזרת מזלג או בלנדר עד להופעת קצף אוורירי.
4. מסננים את התערובת במסננת, מוסיפים כמות קטנה של מלח (על קצה סכין), ומערבבים שוב.
5. יוצקים את התערובת לכלי מקפיא (זה יכול להיות מיכל פלסטיק עם מכסה הדוק, מגשי קרח או אפילו שקית ניילון) ומכניסים למקפיא.

תהליך הכנת מלנג' יבש מורכב יותר ועתיר עבודה - ציוד מיוחד משמש בייצור לכך. אבל אתה יכול לנסות להכין מוצר חצי מוגמר בבית באמצעות מכשיר חימום ובלנדר.

תהליך:

1. מכינים את הביצים באותו אופן כמו בהוראות הקודמות.
2. יוצקים את התערובת המסוננת לכלי רחב כך שתתפזר בשכבה דקה לאורך התחתית. מגש מזון גדול או מגש פלסטיק יתאים.
3. הנח את המוצר לייבוש ליד מקור חום (לדוגמה, ליד תנור חימום). תהליך הייבוש ייקח לפחות 25-30 שעות. לא קשה לקבוע שהמוצר הגמור למחצה מוכן - פשוט הרם כמות קטנה של מסה יבשה ונסה "לרסס" אותה.אם זה מתחכך בקלות בין האצבעות, אז אתה יכול לעבור לשלב הבא.
4. יוצקים את התערובת לקערת בלנדר וטוחנים לאבקה, ואז מניחים בכלי אחסון. צנצנת זכוכית עם מכסה הדוק תתאים.

עדיף לשמור מלנג' יבש במקרר ולהשתמש בו תוך חודש.

שאלה תשובה

איך אתה יכול לדעת אם מלאנז' פגום?

ממספר סיבות, מוצר חצי מוגמר עלול להפוך לבלתי מתאים לשימוש עוד לפני תום חיי המדף שלו. אתה יכול לראות שמוצר מקולקל לפי הסימנים הבאים:

• המסה רכשה גוון חום;
• מלנג' יבש לא מתמוסס היטב במים ויוצר גושים;
• הופיע ריח מעופש או רקב בבירור;
• הטעם של התערובת המוכנה לשימוש קיבל תווים מרים.

לא ניתן להשתמש בתערובת זו; היא עלולה להוביל להרעלת מזון חריפה.

כמה מלנג' צריך כדי להחליף ביצה אחת?

בממוצע, ביצת תרנגולת (ללא קליפה) שוקלת כ-40 גרם. כ-30-35% מהמסה הזו היא החלמון, השאר הוא הלבן. כדי להחליף ביצה אחת במלנג', תזדקק לכמות דומה של מוצר נוזלי. ובמקרה של מוצר חצי מוגמר יבש, תצטרך לדלל 10-12 גרם אבקה במים ביחס של 1:3, בהתאמה.

בעת הכנת נפח גדול של מלנג', נעשה שימוש בחישובים שונים. אז, 1 ק"ג של ביצים שווה ערך ל-278 גרם של אבקת ביצים, מדוללת במים בפרופורציות מתאימות.

איפה אפשר להוסיף מלנג' יבש בלי לדלל?

ניתן להשתמש במלנג' יבש בהכנת בשר טחון, בלילה לדגים, בשר וירקות, רטבים, רוטב ומיונז. מניחים את המוצר האבקה בקרמים ושייקים. אבל בעת הכנת מאפים, עדיף לא להתעצל ולדלל את התערובת בפרופורציות הנדרשות או להשתמש במלנג' נוזלי.אחרת, הבצק עשוי לקבל מבנה מעט שונה, אשר ישפיע על איכות המנה המוגמרת.

האם ניתן להשתמש באבקת ביצים להכנת חביתה?

חביתה העשויה מאבקה אינה שונה מתבשיל שהוכן מביצים שלמות או מלנג' נוזלי. רק לדלל את המוצר היבש למחצה לא במים, אלא בחלב, ולאפשר לו להתנפח לפחות 20 דקות. ועדיף לבשל חביתה כזו לא עם שמן צמחי, אלא עם חמאה. לוקחים מחבת עם תחתית עבה ומצמצמים את החום למינימום.

האם ניתן לצרוך את המוצר יבש?

ככלל, אבקת ביצים נצרכת בצורה יבשה לצורך עלייה במשקל. אבל במקרה זה, העיקר לא להגזים. ביצים מכילות הרבה כולסטרול "רע", המשפיע לרעה על מערכת הלב וכלי הדם. בנוסף, צריכה מופרזת של "קוויאר עוף" עלולה להוביל לתגובה אלרגית - עור מגרד, פריחות.

כדי לא לפגוע בבריאות שלך, אתה יכול לאכול לא יותר מ 3-4 כפות. ל. אבקה ליום, חלוקת נפח זה למספר מנות.