איזה שמן עדיף לטיגון - מזוקק או לא מזוקק? תשובה מעורפלת של מדענים
הוויכוח על איזה שמן הכי טוב לטיגון לא שכך כבר שנים רבות. תזונאים בעניין זה דוגלים במזון מזוקק (אם כי מנקודת המבט של המדע, לא הכל כל כך ברור). גם אזרחים מן השורה מעדיפים את האפשרות הזו. רק נציגי הדור המבוגר קונים שמן לא מזוקק צהוב ענברי בדרך הישנה, ומשתמשים בו כמוצר אוניברסלי - הן לטיגון והן בסלטים.
מה ההבדל?
כאשר אנשים למדו לראשונה להפיק שמן מגידולים שונים, הוא שימש בצורתו הטבעית. עם זאת, באותם זמנים רחוקים, לא עלה אפילו חשד לשיטת עיבוד בשר, בצק וירקות כמו טיגון - שומנים צמחיים, כמו שומנים מן החי, שימשו לתיבול דייסות מוכנות ותבשילים נוזליים. העובדה שעם הזמן השמנים קיבלו ריח לא נעים וטעם מר נחשב לתהליך בלתי נמנע.
עם התפתחות המדע, גילינו שהגורם לקלקול נעוץ בזיהומים לא רצויים. הם משתחררים לתוך השמן במהלך הכבישה ומהווים חלק מהזרעים המשמשים לייצור "זהב נוזלי". אלו הם פוספוליפידים, חומרים צבעוניים וארומטיים, שעווה. לאחר התגלית הזו, אנשים הגיעו לתהליך טיהור שנקרא זיקוק. הוא נמצא בשיפור מתמיד וכיום מורכב מארבעה שלבים:
- חומרי שחיקה - הסרת ריר.
- הַלבָּנָה - היפטרות מעודפי פיגמנטים טבעיים (כלורופיל, קרוטנים ואחרים).
- החורף - כך מכנים הטכנולוגים תהליך ההקפאה, שבמהלכו יוצאים מהשמן חומרים דמויי שעווה (הם הם שגורמים לעכירות ולהיווצרות משקעים בשמנים לא מזוקקים).
- הפחת ריח - כמה מרכיבים נדיפים של השמן מתאדים מהמחבת בהשפעת טמפרטורה גבוהה, ואז מתיישבים על משטחים במטבח. ניקוי ריח בזיקוק נועד להציל את הצרכנים מטרד שכזה.
מעט מאוחר יותר נודעה עובדה נוספת - אותם רכיבים של שומנים צמחיים שתורמים לקלקול שלהם יכולים לא רק להפוך את מאגרי השמן לבלתי שמישים, אלא גם לפגוע בבריאות האדם. נכון, זה קורה רק בתנאים מסוימים.
יתרונות ונזקים
בטמפרטורות קרובות לטבע (עד כה נרשם שיא של +58.6 מעלות צלזיוס על כדור הארץ), שמנים לא מזוקקים מועילים רק לבני אדם. כמובן, אם אתה משתמש בהם בכמויות סבירות. הדבר הגרוע ביותר מתחיל בזמן חימום חזק - אז נוצרים בשמן חומרים מסרטנים (חומרים שגורמים לסרטן). יש לציין שאותם חומרים מסרטנים, אך בכמויות קטנות בהרבה, יכולים להופיע גם לאחר אחסון שמן במיכלים פתוחים או בהשפעת אור שמש ישיר. לכן, מסוכן ביותר לאכול מזונות שטוגנו בשמן מעופש ומעופש.
לשמן מזוקק, שממנו הופקו כל מרכיבי "האשפה", אין תכונות שליליות כאלה. עם זאת, כאשר הוא מחומם במשך זמן רב לטמפרטורות גבוהות מאוד, הוא יכול גם לשחרר חומרים מסרטנים.
בין התרכובות הכימיות המופיעות בשמן במהלך הטיגון, ניתן לזהות את 4 המסוכנות ביותר:
- אלדהידים - חומרים רעילים המצטברים בגוף.
- רדיקלים חופשיים - לחדור לריאות בעת שאיפת אוויר מעושן. הם גורמים להזדקנות מוקדמת, מעוררים התקפי לב ושבץ מוחי.
- אקרילאמיד - מרכיב של הקרום הפריך האהוב על כולם. הורס את מערכת העצבים, משבש את תפקודי הכבד.
- אקרוליין - מגרה את ריריות האף והעיניים, פוגעת בדרכי הנשימה.
קושי בבחירה
נראה שאין הבדל באיזה שמן לטגן - מזוקק או לא מזוקק, אם שניהם מהווים איום בריאותי. למעשה, זה נכון. כדאי לבחור בשומן צמחי לא לפי התוויות על הבקבוק או לפי שיטת העיבוד, אלא לפי נקודת העישון. המחוון המוזכר קיבל את שמו מסיבה כלשהי, כי הגעה לסף הטמפרטורה מסומנת על ידי הופעת אובך כחלחל מעל המחבת. מרגע זה מתחיל השחרור הפעיל של חומרים מסרטנים.
חשוב לדעת שלשמנים העשויים מסוגים שונים של צמחים יש נקודת עשן שונה משמעותית, ועבור מזוקקים היא תהיה הרבה יותר גבוהה מאשר לטבעיים. עם זאת, זה לא אומר שכל שמן מזוקק כברירת מחדל מתאים יותר לטיגון מאשר שמן לא מזוקק. כך, למשל, תירס לא מזוקק מתחיל לבעור ב-178 מעלות צלזיוס, ושומשום מזוקק - ב-177 מעלות צלזיוס.
חובבי מטוגנים עשויים להתאכזב, אך ניתן להשתמש בשמנים מזוקקים יקרים למדי ממקור צמחי ללא פגיעה בבריאות:
- אבוקדו - הוא יכול לעמוד עד 270 מעלות צלזיוס;
- חרדל - מחומם ל-250 מעלות צלזיוס;
- זית - בהתאם לאזור שבו הוא הופק ולשיטת הכבישה, הוא מציג ערכים בין 200 ל-243 מעלות צלזיוס;
- פולי סויה - מתחיל לעשן ב-234 מעלות צלזיוס.
שמן החמניות הרגיל שלנו מפגר אחרי המובילים - מזוקק נשאר בטוח בטמפרטורות של עד 227°C, ולא מזוקק - ב-160°C בלבד.
ניואנסים אחרים
אל תשכח את המחבת. היא זו שקובעת לאיזה גבול יתחמם תכולתו. כאשר משתמשים בכיריים גז, המתכת ממנה עשויים מכשירי הטיגון מתחממת עד 600 מעלות צלזיוס. במקרה של מבער חשמלי, הטמפרטורה תהיה נמוכה פי שניים. המשמעות היא שגם בשימוש בשמנים טהורים יחסית עם נקודת עשן גבוהה, לא ניתן להפעיל את מכשיר החימום במלוא העוצמה. יש לבשל אותו על אש בינונית או אפילו נמוכה.
וכאן מתעורר קושי נוסף, כי בשיטה זו של עיבוד מזון קשה להשיג נתח בשר מטוגן באמת עם קרום או להכין צ'יפס פריך. בנוסף, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר כך האוכל סופג יותר שמן – כלומר תכולת הקלוריות שלו עולה, מה שגם לא משפיע בצורה הטובה ביותר על בריאות האדם.
לסיכום, אפשר לומר ששמנים מזוקקים מתאימים ביותר לטיגון, אבל לא כולם, אלא רק כאלה שנקודת העשן שלהם גבוהה מאוד. כמו כן, חשוב שגם השמן הטוב ביותר לא יציל את המצב אם המחבת תחמם יותר ממה שמאפשרות התכונות הפיזיקליות והכימיות של השומן המשמש. ומבחינת הטעם, מוצרים המבושלים בטמפרטורות נמוכות נחותים באופן ניכר מאלה המטוגנים בדרך הרגילה.