תוכנית חינוכית לקונדיטוריה: איך להמיס שוקולד לעוגה, פונדו וקינוחים אחרים?
במבט ראשון נראה שהמסת שוקולד היא עניין פשוט. אולם מי שנאלץ לעשות זאת בפעם הראשונה משנה במהירות את דעתו להיפך, כי יש הרבה טריקים בעסקי הממתקים וקל לקלקל את המוצר מבלי להכיר אותם. איך תנהג עיסת השוקולד לאחר התקשות מחדש, מה יהיה טעמה - כל זה תלוי ביכולת לבחור שוקולד טוב ולהעבירו בצורה נכונה ממוצק לנוזל.
איזה שוקולד עדיף להמיס?
לאדם שמחליט להכין עוגת שוקולד או סוכריות יש שתי אפשרויות: לקנות בר רגיל בסופר או ללכת לחנות ממתקים מתמחה שמוכרת טיפות שוקולד.
האפשרות הראשונה היא לא הטובה ביותר. העובדה היא שבעת הכנת אריחים משתמשים במרכיבים שנועדו לשפר את הטעם, לשמור על איכות ועקביות. הם מספקים מספר יתרונות למוצר המוגמר, אך כאשר מנסים להפוך חפיסת שוקולד לקישוטי תחרה או לציפוי, הם עלולים לגרום לתוצאה לא מוצלחת. ובכלל, טכנולוגיית הייצור מפותחת מתוך ציפייה שחטיף השוקולד ייאכל בצורתו המוגמרת.
עם זאת, חטיפי שוקולד מתאימים למדי כמרכיב לקונדיטוריה ביתית.
כדי לבחור אריח שבהחלט לא יקלקל את הטעם והמראה של הקינוח, צריך לוודא שהוא עומד בשלושה קריטריונים:
- מכיל חמאת קקאו בכמות מספקת (אופטימלית - מ-30%, מינימום מקובל - 20%);
- ללא מילוי – לרבות ללא אגוזים, פרג, שומשום, פתיתי קוקוס, צימוקים, גרידת תפוז ולימון, עוגיות, וופלים וחומרי מילוי נוספים;
- מוצק, לא נקבובי (סביר להניח ששוקולד אוורירי יוצר גושים כאשר הוא נמס).
חשוב לקנות רק שוקולד אמיתי, ולא מה שנקרא "חטיפי קונדיטוריה". הם נבדלים במחירם הנמוך מאוד ובנוכחותם של שמנים צמחיים זולים (כולל שמן דקלים) בהרכבם.
האפשרות השנייה מתאימה למי שרוצה לקבל מסת שוקולד מושלמת. טיפות - שוקולד בצורת טיפות קטנות - מיועדות במיוחד להמסה ולשימוש נוסף בקונדיטוריה. אין שום דבר מיותר בהרכב שלהם.
טכנולוגיית המסת שוקולד
עם זאת, בחירת השוקולד הנכון היא לא הכל. השלב הבא הוא ללמוד כיצד להמיס אותו כראוי. התוצאה הסופית תלויה בטמפרטורה ובאילו תנאים תתרחש ההיתוך.
ישנן מספר דרכים להמיס שוקולד בבית, ולכל אחת מהן מאפיינים משלה. אבל הכללים הבאים יהיו הוגנים לכולם:
- אף טיפת לחות. כאשר מים נכנסים לשוקולד, הוא מאבד את הברק והגמישות שלו, ולכן חשוב לייבש את כל כלי המטבח המשמשים בתהליך. כמו כן, אין לכסות את המיכל בשוקולד עם מכסה או סרט - יווצר עיבוי מתחתיהם.
- ערבוב קבוע. השוקולד נמס בצורה לא אחידה, ולכן קיים סיכון שחלק אחד ישרף ואילו השני יישאר מוצק.
- שמירה על תנאי טמפרטורה. שוקולד מריר וחלב מומסים ב-40 מעלות, ולשוקולד לבן וורוד מספיקה 35 מעלות. אם תחרוג מהאינדיקטורים הללו, תצטרך להתמודד עם פגם - מה שנקרא פריחת השומן. זה נראה כציפוי לבנבן על פני השטח. מכיוון שציפוי זה נוצר מחמאת קקאו, המוצר נשאר אכיל, אך מאבד באופן בלתי הפיך את טעמו ומאיכויותיו הדקורטיביות.
- הפסקת חימום בזמן. אם השוקולד נשאר חשוף לטמפרטורות גבוהות לפרקי זמן ארוכים, הוא יאבד את המרקם שלו ויהפוך לא מתאים להכנת קישוטים או להכנת ציפוי.
לא רק מתחילים, אלא גם קונדיטורים מנוסים עושים טעויות בעבודה עם שוקולד. במקרה זה, לא כדאי לזרוק את המסה הדחויה - ניתן להוסיף אותה לבצק בעת אפיית מאפינס ועוגיות זנגביל.
איך להמיס שוקולד במיקרוגל?
זו הדרך המהירה ביותר - במיקרוגל האריח נמס תוך דקות ספורות.
ניתן לתאר את תהליך ההיתוך שלב אחר שלב באופן הבא:
- ראשית אתה צריך לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות באותו גודל. בעת שימוש בטיפות, דילוג על שלב זה.
- לאחר מכן מניחים את החלקים במיכל שיכול לעמוד בחימום במיקרוגל. זה צריך להיות עמוק ורצוי שקוף.
- מכניסים לתנור תוך התאמת הפרמטרים הבאים: הספק - 350 W לשוקולד מריר וחלב, ואם צריך להמיס לבן או ורוד, מספיק 250 W; זמן - 15-20 שניות. אם יש מצב "הפשרה", כדאי להשתמש בו.
- כשהתנור כבוי, הוציאו את הכלים, ערבבו את השוקולד וחזרו על השלבים המתוארים בפסקה הקודמת.אם המסה לא נמסה באופן פעיל במיוחד, כדאי להגדיל את הזמן ל-30 שניות.
- כשכל החתיכות הופכות לנוזל, מפסיקים את החימום מיד.
אסור להשאיר את המיקרוגל כל הזמן. כמו כן, אין לכסות את הכלים במכסה פלסטיק מיוחד לצלחות, גם אם יש בו חור ליציאת אדים.
קל מאוד לחמם את התערובת יתר על המידה במיקרוגל. כדי למנוע ממנו להפוך מגורען, אין להגדיר את ההספק גבוה מהמצוין.
איך להמיס שוקולד באמבט מים?
התכה באמבט מים אורכת זמן רב יותר, אך מאפשרת לשלוט באופן מלא בתהליך. כדי לקבל תוצאות מצוינות, עליך לעקוב אחר ההוראות:
- קודם כל מניחים סיר מים על הכיריים ומביאים לרתיחה.
- בזמן שהמים מתחממים, שברו את האריח לחתיכות או מדדו את מספר הטיפות הנדרש.
- מניחים את השוקולד בכלי מתאים ומניחים אותו על מחבת מים. תחתית המיכל לא צריכה לגעת בנוזל הרותח. רצוי גם שאדים לא יחדרו לדפנות.
- מערבבים את המסה מעת לעת להמסה מהירה ואחידה יותר. אין צורך לפחד שזה ישרף: בשיטה זו זה בלתי אפשרי. אבל צריך להיזהר מהתחממות יתר, כך שבחשד הקטן ביותר שהטמפרטורה הופכת להיות גבוהה באופן קריטי, תצטרך לשים את המיכל בצד ולהחזיר אותו לאחר קירור קצר.
- כאשר כל החלקים נמסים, מכבים את הכיריים.
חשוב להקפיד לא לאפשר למים או אדים להיכנס לכלי המכיל את השוקולד.
איך להמיס שוקולד לעוגה?
להכנת הזיגוג ניתן להמיס את האריחים או הטיפות במיקרוגל או באמבט מים. עם זאת, המתכון יהיה שונה מזה שתואר לעיל.העובדה היא שהציפוי העליון של העוגה עשוי ממסה רכה ופלסטיקית יותר מאשר קישוטים או, למשל, קליפות ממתקים. אם תמלאו את העוגה בשוקולד טהור, הציפוי יסדק בעת החיתוך ויראה לא אטרקטיבי.
הפתרון לבעיה זו פשוט עד כדי גאונות:
- מניחים חתיכת חמאה בכלי המיועד לשוקולד - כ-25-30% ממשקל החטיף או הטיפות.
- כשהחמאה נמסה מוסיפים לה שמנת 30% שומן - 2 כפות על כל 100 גר' שוקולד.
- לאחר מכן, מוסיפים שוקולד - זה לא צריך רק להמיס, אלא לערבב עם חמאה ושמנת, ויוצרים מסה חלקה ועשירה באופן שווה. אסור לשכוח ערבוב קבוע.
עדיף לקונדיטורים מתחילים להמיס את השוקולד לעוגה באמבט מים, שכן במקרה של התחממות יתר, שקשה להימנע ממנה במיקרוגל, הזיגוג יתחיל להיסדק כמעט מיד לאחר התקשות. זה ישפיע על מראה הקינוח.
איך להמיס שוקולד לפונדו?
המסת שוקולד לפונדו קלה יותר מאשר לקינוחים אחרים, מכיוון שאתה לא צריך לדאוג איך המסה תתנהג כשהיא מתקשה. יתרה מכך, הוא לא אמור להתקשות כלל - במקום זאת, תצטרכו לפקח על השוקולד כך שיהיה נוזלי כל הזמן בזמן שהאנשים המתאספים סביב סיר הפונדו רוצים להתענג על הפירות.
כמו בציפוי, יש להוסיף מרכיבים נוספים למיכל ההיתוך:
- חלב מרוכז או שמנת כבדה (כ-100 גרם לכל 250 גרם שוקולד);
- ליקר (כפית - רק לטעם);
- תבלינים לפי הטעם (וניל, קינמון, אגוז מוסקט, פלפל אדום למי שאוהב ניגודיות).
בתחילת תהליך ההיתוך מוסיפים מוצרי חלב ובסוף מוסיפים משקאות חריפים ותבלינים.
אם הקרם התכרבל, ניתן להציל את המצב באמצעות בלנדר על ידי הקצפה של התערובת עד לקבלת תערובת חלקה.
ככלל, שוקולד לפונדו מומס בסיר מיוחד, שמתחתיו יש נר. אם אין לך כלי כזה, אתה יכול להחליף אותו באמבט מים.
אם בייצור מכונה מיוחדת משמשת להמסת שוקולד, אז בבית זה יכול להיעשות ללא כל מכשירים מורכבים. כדי להאיץ את התהליך, זה מספיק לא לשבור את האריח לחתיכות, אלא לטחון אותו (למשל, על פומפיה). ישנה חשיבות רבה לאיכות השוקולד - יש להכין אותו על בסיס חמאת קקאו, ולא שומנים צמחיים זרים.