מתכוני כרוב מותסס: קלאסי וללא מלח

יש דעה שאוכל מותסס הוא משהו כמו תרופה לכל המחלות. במטבח הרוסי, הפופולרי ביותר הוא כרוב כבוש (מותסס), את המתכון שלו תמצאו להלן. יותר ויותר, הוא מוכן ללא מלח כדי להשיג יתרונות בריאותיים מקסימליים. כרוב זה עשיר בפרוביוטיקה, ויטמינים B, C, K, אשלגן וסידן. התסיסה מאפשרת לך לשפר את התכונות המועילות של המוצר, לשפר את הטעם ולהאריך את חיי המדף עד 8 חודשים.

איך מתסיסים כרוב?

התסיסה היא תהליך כימי פשוט למדי הכולל זרזי חלבון - אנזימים. בעזרתו מיוצר לא רק כרוב כבוש, אלא גם מוצרים ומאכלים רבים אחרים: בירה, יין, גבינה, חומץ, תה, קפיר, יוגורט, קימצ'י, מיסו. אנזימים מפרקים חומרים אורגניים לצורות פשוטות יותר, ולאחר מכן הם נספגים טוב יותר ומשפיעים לטובה על העיכול. מזונות מותססים מוערכים גם בגלל טעמם, שהופך בהיר יותר ובולט יותר.

כרוב מותסס הוא תוצר של תסיסה של חומצת חלב. לקטובצילים החיים על פני השטח שלו, בתנאים מסוימים, מתחילים להתרבות ולתרום לתסיסה של המוצר. כדי להתחיל את התהליך צריך חום, מחסור בחמצן ומזון לחיידקים (למשל, מוהל צמחי). את ראש הכרוב חותכים, מרסקים ומשאירים אותו בלחץ למשך מספר ימים בטמפרטורת החדר.

אתה יכול לתסוס כרוב בדרכים שונות:

• עם מלח. זה הופך את הטעם של המנה לנעים ומאוזן, מדכא התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים. כרוב כבוש עם מלח יוצא קריספי, לכן מומלץ להוסיף לפחות מעט ממנו במהלך התסיסה.
• בלי מלח. אפשר לתסוס ירקות בלי להוסיף מלח. בניגוד למה שנהוג לחשוב, לא המלח הוא שנותן למאכלים מותססים את טעמם, אלא חומצת חלב. יתרה מכך, אם לא משתמשים במלח, התסיסה מואצת משמעותית.

המונח "תסיסה" שימש לראשונה בשנת 1901 כדי לתאר את שיטת הכנת התה. כתוצאה מחמצון אנזימטי, העלים מתכהים ורוכשים את הארומה האופיינית של תה שחור. ניתן להכין תה ירוק, לבן, צהוב, שחור, אולונג ו-פו-ארה מעלי תה מאותו סוג על ידי עצירת תהליך התסיסה בשלבים שונים.

7 כללי תסיסה

כדי להכין כרוב טעים ובריא, אתה צריך לדעת את הכללים הבסיסיים להכנתו:

1. בחרו את הירקות הטריים ביותר לתסיסה, אם אפשר, ירקות בגידול ביתי ללא תוספים כימיים. ראש הכרוב צריך להיות נקי מכתמים, צבע אחיד, פריך וריח טוב.
2. שטפו היטב את הירקות לפני התסיסה. לא צריכה להישאר עליהם אדמה, אחרת הם עלולים להתחיל להירקב. האדמה עלולה להיות מזוהמת גם עם בוטולינום טוקסין. בהיעדר חמצן, המוט מתרבה באופן פעיל וגורם למחלה בוטוליזם.
3. בחר את המיכל הנכון - זכוכית או קרמיקה. כרוב יאוחסן בו שבועות, ואפילו חודשים, וחשוב שלא יספוג חומרים מזיקים. לא כדאי להשתמש בכלי מתכת ופלסטיק לתסיסה.
4. הכינו משקולת - חפץ כבד שילחץ על הירקות וימנע מהם לצוף.יש לטבול אותם במי מלח כל הזמן, אחרת יתחיל להיווצר עובש מלמעלה.
5. שקול דוחה חרקים. בדרך כלל הכלי מכוסה במכסה או גזה.
6. סוחטים את המיץ. כדי שתתרחש תסיסה, יש להרוס את המבנה התאי של הירקות. לשם כך מכים אותם בפטיש בשר, מועך עץ או פשוט מרסקים ביד.
7. כשהכרוב מגיע לטעם הרצוי, מעבירים אותו למקום קריר כדי להאט את תהליך התסיסה ולשמור אותו לאורך זמן. ככל שהוא תוסס, הטעם יתחזק.

מתכון קלאסי

כדי להכין כרוב כבוש קלאסי תזדקק למרכיבים הבאים:

• 3 ק"ג כרוב לבן;
• 75 גרם מלח שולחן;
• 300 גרם גזר.

יש לקצוץ את הכרוב דק ולגרר את הגזר על פומפיה גסה. לאחר מכן, המסה מפזרים מלח, לישה וארוזה היטב לתוך צנצנות. אתה צריך להפעיל לחץ למעלה כדי שהירקות יהיו שקועים לחלוטין במיץ המשוחרר. אם אחרי 8-12 שעות זה עדיין לא מספיק, אפשר להוסיף מים רתוחים. מוּכָן!

ואז הכרוב יתסס מעצמו. זה מספיק כדי להשאיר אותו חם (20-22 מעלות). כדי למנוע מרירות, מומלץ לחורר אותו מדי פעם במקל עץ ולשחרר פחמן דו חמצני. בדרך כלל זה מגיע למוכנות ביום 3-5.

אפשר לתסוס כרוב לחתיכות גדולות או מגורר. ככל שהוא קטן יותר, התהליך יושלם מוקדם יותר.

מתכון ללא מלח

כפי שהוזכר קודם, אין צורך במלח לתסיסה. הוא משמש כחומר משמר וחומר טעם במתכון.

מרכיבים להכנת כרוב מותסס ללא מלח:

• 3 ק"ג כרוב לבן;
• 300 גרם גזר;
• 200 מ"ל של מי מלח מכרוב שהותסס בעבר (אם קיים);
• 300 גרם תפוחי אנטונוב (לא חובה);
• 100 גרם חמוציות או לינגון (לא חובה);
• זרעי שמיר, עלה דפנה, גרגירי פלפל או תבלינים אחרים (לא חובה).

ההכנה זהה: הכרוב קוצץ, הגזר מגורר על פומפיה גסה, ולאחר מכן לישה את המסה בידיים ודוחסים לצנצנת. הבעיה במתכון הזה היא להוציא את המיצים. בהיעדר מלח, הוא מופרש בצורה גרועה. כדי להשיג את זה, אתה צריך להכין דיכוי כבד. אם לאחר 8-12 שעות הנוזל עדיין לא מכסה את הירקות, אתה צריך לשפוך מים רתוחים.

יש אנשים שמעדיפים להשתמש במלח. עדיף לקחת אותו מכרוב שהתסס בעבר. אבל אתה יכול גם לבשל את זה בנפרד. כדי לעשות זאת, אתה צריך לקצוץ דק 200 גרם של עלי כרוב, לרסק, לשפוך מים רותחים קרים ולהשאיר לתסוס במשך 2-3 ימים במקום חמים. לאחר הזמן שצוין, התמיסה מסוננת ומשמשת במתכון לכרוב מותסס ללא מלח.

כרוב מותסס מוגש עם בשר שומני ומעושן, נקניקיות ופנקפורטרים. הוא משמש גם להכנת מאכלים שונים: מרק כרוב רוסי, קבבים גרמניים, ביגוס פולני ואחרים.

יתרונות המוצר

התסיסה מאפשרת להעשיר את המוצר בויטמינים B, K, C, פרוביוטיקה וחומצות שומן אומגה 3. כרוב מותסס אינו מתקלקל לאורך זמן וניתן לאחסן אותו חודשים. זה שומר על חומרים מזינים טוב יותר מאשר הקפאה.

מהם היתרונות הבריאותיים?

• עלי כרוב מכילים הרבה חומצה אסקורבית, המשפרת את החסינות ומגינה מפני הצטננות.
• בתהליך התסיסה של חומצת חלב, תכולת הצנצנת רוויה בפרוביוטיקה המשפרת את העיכול ומשחזרת את המיקרופלורה במעיים לאחר טיפול באנטיביוטיקה.
• כרוב מותסס עשיר בסיבים תזונתיים וניתן לעיכול בקלות. הוא מסייע בניקוי המעיים, מסייע במאבק נגד עצירות כרונית, משקל עודף ואגירת נוזלים בגוף.
• הודות לנוגדי חמצון, שימוש קבוע במוצר מנקה את העור. הוא האמין כי כרוב כבוש מאריך נעורים.
• זה עוזר לדכא את הפעילות של הליקובקטר פילורי, חיידק שלדעתו גורם לכיב פפטי.
• כאשר צורכים כרוב מותסס, הגוף מייצר תאי דם טובים יותר, מסיר כולסטרול מזיק ומחזק את שריר הלב וכלי הדם.

על פי האגדה, אין לתסוס כרוב במהלך הירח המלא.

נזק של כרוב מותסס

אנשים רבים נזהרים מאכילת כרוב כבוש, וקוראים לו רקוב. במקרה של תסיסה, הגבול בין מעדן למוצר מקולקל הוא דק מאוד. חשוב למנוע כניסת מיקרואורגניזמים מזיקים לצנצנת. אבל אם הכל נעשה נכון, בקרוב תתחיל להיווצר חומצה לקטית, המדכאת את הפלורה הפתוגנית ומהווה סוג של חומר משמר.

אחרת, הנזק של כרוב מותסס נוגע להתוויות נגד בריאותיות. לא מומלץ לאכול ממנו יותר מדי, או על קיבה ריקה, כדי להימנע מהגברת החומציות של מיץ הקיבה. אחרת, ייתכנו השלכות לא נעימות:

• צַרֶבֶת;
• הֲפָחָה;
• שִׁלשׁוּל.

אנשים עם המחלות הבאות צריכים גם להימנע מהמוצר או להגביל את צריכתו למינימום:

• דַלֶקֶת הַקֵבָה;
• כיב פפטי;
• דלקת הלבלב;
• כשל כלייתי;
• מחלת אורוליתיאזיס.

כמעט כל ירק ניתן לתסיסה. נסו להתנסות בסוגי כרוב שונים – כרובית, ברוקולי, כרוב סיני.

תסיסת ירקות מאפשרת לכם ליהנות מהשפע של הקיץ כל השנה. אתה יכול להכין כרוב ללא מלח, עם מלח, עם פירות יער שונים, תבלינים, גזר, תפוחים ותוספים אחרים. ראשית, נסו את המתכון הקלאסי. לאחר הכנת המנה לפחות פעם אחת, תבינו את העיקרון עצמו ותוכלו להוסיף או להסיר מרכיבים לטעמכם.