שכנה אמרה שאסור להקפיא בשר טחון ובצל. למה?

מאוד נוח להקפיא בשר טחון עם בצל לשימוש עתידי. ברגע שאתה מקדיש זמן להכנה, ותוך חודש אתה יכול להכין במהירות קציצות, קציצות, גלילי כרוב, רוטב פסטה בולונז, פשטידות ופשטידות במילוי בשר ודגים. אבל מעטים חושבים על כמה הקפאה עם בצל מקלקלת את טעם הבשר. שפים מקצועיים ממליצים להוסיף אותו מיד לפני הבישול. אחרת, המנה עלולה לפתח טעם וארומה לא נעימים.

האם זה אפשרי או לא?

לא כדאי להקפיא בשר טחון עם בצל. הוא נכנס לתגובה חמצונית עם הבשר, והמסה נעלמת במהירות. בנוסף, בהקפאה, בצל טרי מאבד את המבנה, החדות והארומה האופייניים. המוצר הגמור למחצה מתברר חסר טעם, עם "ריח" של בצל קפוא מעופש.

"אבל מה לגבי כופתאות ומאכלי נוחות אחרים שנרכשו בחנות?" – ישאלו רבים. הם מכילים גם בצל. במציאות זה נכון. אבל יש כמה "אבל" חשובים:

• מוצרים מוגמרים למחצה אינם מפשירים, אלא מבושלים מיד. למסה אין זמן להתדרדר.
• מוצרים חצי מוגמרים שנרכשו בחנות מוקפאים במהירות ובטמפרטורה נמוכה של -18 מעלות. במקפיאים רגילים, משטר הטמפרטורה שונה - רק -12 מעלות.
• רוב המוצרים הגמורים למחצה מכילים בצל מוקפץ, שנשמר טוב יותר ואינו מחמצן את הבשר. ובשר טחון תעשייתי כמעט תמיד מכיל חומרים משמרים.

מה לגבי דג טחון ובצל?

עדיף להקפיא לחלוטין כל בשר טחון בצורתו הטהורה, ללא בצל. דג טחון אינו יוצא דופן.הוא עצמו סובל הקפאה גרוע יותר מבשר. לאחר הפשרה, הסיבים צוברים לחות רבה, והמסה מאבדת את הדביקות הקלה שלה. קציצות ממנו יוצאות יבשות, מתפוררות, לא עסיסיות.

שפים מקצועיים מייעצים להשתמש אך ורק בדג טחון טרי. הוא עשוי מדגים שלא הוקפאו וספוג בשמנת.

בצל מוסיפים עסיסיות וטעם פיקנטי לבשר הטחון.

אם החלטתם להוסיף בצל מראש...

הרבה אנשים מסובבים קודם כל בשר או דגים עם בצל ורק אז חושבים: האם אפשר להקפיא בשר טחון כזה? אבל המצב הזה אינו חסר סיכוי. לפני ההקפאה, הכינו ממנו קציצות, כופתאות או מוצרים חצי מוגמרים אחרים. אז הטעם של המנות המוכנות לא יושפע. נזכיר לכם שמוצרים חצי מוגמרים קפואים מוכנים ללא הפשרה, על אש נמוכה.

אם עדיין לא הוסיפו הבצל, אבל ממש רוצים, מומלץ לטגן אותו קודם. יוצקים מעט שמן למחבת ומבשלים את הבצל על אש נמוכה ב-120 מעלות למשך 15 דקות. בצורה זו, הוא כמעט לא ישנה את עקביותו בהקפאה, וטעם המנות יסבול הרבה פחות.

אז, באילו תנאים אתה יכול להקפיא בצל עם בשר טחון:

• הכינו ממנו מוצרים חצי מוגמרים שאינם דורשים הפשרה: כופתאות, קציצות, נקניקיות, קציצות וכו'.
• מטגנים מראש את הבצל בשמן.

לא רוצים להתעסק בבישול, רבים מזניחים את הכלל של הוספת בצל לבשר הטחון מיד לפני הבישול. הרבה יותר קל לסובב איתו בשר או דגים מראש. לעתים קרובות, לפני ההקפאה, המסה מומלחת, מפולפלת ומתובלת בחלב.אבל גישה זו משפיעה תמיד על טעם המנות. יש אנשים שלא מבחינים בהידרדרות הזו. אבל באמת יש הבדל. אנו ממליצים להקפיא את הבשר הטחון לפי הטכנולוגיה, ולאחר מכן להשוות את הטעם של קציצות מההכנה ה"מהירה" והנכונה. ברור שהמנצח יהיו קציצות בהן הוסיפו בצל זמן קצר לפני הטיגון, ולא לפני ההקפאה.