איך לבדוק את הטבעיות של היין ולמה שיטות מסורתיות לא יעזרו?
הקוראים שלנו מבקשים מאיתנו לעתים קרובות לומר להם כיצד לבדוק אם יין הוא טבעי, מכיוון שיש להם ספקות לגבי איכות המוצר הזה. למרבה הצער, אי אפשר לבצע בדיקות כלשהן בבית - כדי לזהות מוצרים מזויפים, אתה צריך לערוך מחקר במעבדה. עם זאת, ישנן לא מעט שיטות פופולריות לבדיקת יין באינטרנט באמצעים מאולתרים – בפרט מים וסודה. החלטנו להסתכל עליהם מנקודת מבט מדעית ולהסביר מדוע הם מראים תוצאה שקרית.
בודקים יין בבית
מסיבה כלשהי, כל שיטות הבדיקה הנפוצות מתמקדות ביין העשוי מענבים כהים. לא הצלחנו למצוא שיטה אחת שתאפשר לנו לבדוק יין לבן.
מיתוס 1 - פירוק במים
מבחן זה נחשב לאמין ביותר - הוא משמש לקביעת הטבעיות של יין. כדי לבדוק, אתה צריך שני מיכלים - כוס יין אדום וקערה עם מים נקיים. אם לאחר טבילת הכוס בקערה היין "יוצא" וצובע את המים, אז הוא עשוי מ"אבקה".
עם זאת, אם נשקול ניסוי כזה מנקודת מבט מדעית, הוא יתברר כחסר משמעות לחלוטין:
- ראשית, הצפיפות חשובה כאן. בדרך כלל עבור יינות יבשים נתון זה הוא 993 ק"ג/מ"ר3, ליד מים - 997 ק"ג/מ"ר3, ליינות חצי מתוקים ומתוקים - מעל 1000 ק"ג/מ"ר3. כלומר, יינות יבשים הם בהתחלה קלים יותר, כך שהמים מחלצים אותם בקלות מהכוס וממלאים את החלל שהתפנה. יינות חצי מתוקים ומתוקים הם בהתחלה כבדים יותר, ולכן קשה למים לעקור אותם למעלה.
- שנית, הטמפרטורה של כל הנוזלים חשובה, כי פרמטר זה משפיע על הצפיפות. ככל שהיין והמים קרים יותר, כך הם צפופים יותר, ולהיפך. יין יבש שצונן היטב לא יעקר במים, שהם בטמפרטורת החדר, אבל יין מתוק מחומם "יצא" מיד מהכוס ויצבע את המים.
- שלישית, גורם חשוב הוא ההפרעות והרעידות שנוצרות על ידי היד בעת טבילת הזכוכית. הם משפיעים באופן משמעותי על התנהגות היין במים.
- רביעית, ישנו תהליך שנקרא דיפוזיה - ערבוב של נוזלים ברמה המולקולרית. אם משאירים כוס יין מתוק מאוד ולכן גם צפוף במיכל מים למשך יום לפחות, ניתן לראות שהמים יהפכו לאדומים.
מסקנה: שיטה זו אינה מתאימה לקביעת איכות היין בבית. זה לא מעיד לא על הטבעיות או על האופי ה"אבקתי" של היין ויכול לשמש כבידור שולחני רק אם האורחים משתעממים פתאום.
אתה יכול לצפות בניסוי עם מים בסרטון של מומחה היין המפורסם דניס רודנוק.
מיתוס 2 - שינוי צבע
אחת הדרכים הפופולריות לבחון יין היא לערבב אותו עם סודה. לפי הצהרותיהם של אנשים העוסקים בשיטה זו, יין אדום איכותי ישנה את צבעו לכחול, בעוד שהיין המזויף ישמור על צבעו המקורי.
תיאוריה זו נכונה בחלקה, מכיוון שצבע היין ניתן על ידי אנתוציאנינים הכלולים בקליפות של זני ענבים כחולים. אלו הם פיגמנטים, שצבעם תלוי במידה רבה באיזון חומצה-בסיס של הסביבה:
- ב-pH 1.5-2 הם אדומים בוהקים;
- ב-pH 3.5-5 - סגול;
- ב-pH 6.5-8 - כחול;
- ב-pH 9 - ירוק;
- ב-pH 10 - צהוב.
כפי שכולם יודעים מקורס בכימיה בבית הספר, סודה מעבירה את מאזן החומצה-בסיס של התמיסות לצד האלקליני. כשהוא נכנס לכוס יין הוא פועל בדיוק באותו אופן - החומצה במשקה מנוטרלת, ה-pH הופך לבסיסי, ואנתוציאנינים משנים את צבעם מאדום לכחול. תהליך דומה, אם כי ללא השתתפות סודה, מתרחש במהלך הבשלת פירות יער כחולים - אוכמניות, אוכמניות, אוכמניות, סמבוק, תות עץ ואחרים. בהתחלה הם נעשים חמוצים ואדומים, וכשהם מבשילים הם מאבדים את החומציות שלהם ומכחילים.
מסקנה: ניתן לבדוק יין אדום עם סודה, אך הפיכת המשקה לכחול אינה מעידה על איכותו. השינוי בצבע מעיד רק על נוכחות אנתוציאנינים ביין. באיזה סוג של אנתוציאנינים מדובר - פיגמנטים טבעיים של ענבים או צבעי מאכל אנתוציאנין (לדוגמה, E163ii) - ניתן לקבוע רק על ידי מומחים לאחר סדרה של בדיקות מעבדה.
מיתוס 3 - תכונות צביעה
יש דעה שאם יין מכתים את הלשון, זה אומר שהוא לא טבעי, אלא מורכב ממים, אלכוהול, חומרי טעם וריח וצבעים. עם זאת, לענבים כחולים יש בדיוק את אותה תכונה - מספיק לאכול כמה פירות יער כדי שהשיניים והלשון שלך "ישחירו". ובימי קדם, עוגת ענבים שימשה כדי לתת לבדים גוון לילך וכחול.
הסיבה למטמורפוזות צבע נעוצה באנתוציאנינים שהוזכרו כבר. מכיוון שמאזן החומצה-בסיס בפה האנושי מוסט לצד האלקליני, האנתוציאנינים הופכים מאדום לכחול ובצורה זו מקובעים על אמייל השן ועל הלשון.תהליך דומה מתרחש כאשר אדם אוכל אוכמניות, דומדמניות שחורות, פטל שחור וחוקר.
עובדה מעניינת: מדענים למדו זה מכבר לבודד אנתוציאנינים מצמחים וכעת משתמשים בהם באופן נרחב ליצירת מזון וצבעים טכניים.
מסקנה: התכהות הלשון והשיניים מעידה על הימצאות אנתוציאנינים ביין, אך אינה מעידה על איך הגיעו לשם - באופן טבעי בתסיסה של ענבים או באופן מלאכותי בעת יצירת זיוף. ניתן לקבוע את מקור הפיגמנטים רק במעבדה.
אם קניתם יין, שאיכותו מוטלת בספק, נכון יהיה לשלוח אותו לניתוח למעבדה מוסמכת או להיעזר ב-Rospotrebnadzor. אי אפשר לבחון יין בבית.