האם ניתן לשמור במקרר מחמצת, בצק ולחם מוגמר?

המסורת של אחסון לחם במקרר הפכה פופולרית לא כל כך מזמן, אבל כבר צברה מעריצים רבים. היתרונות והנזקים של שיטה זו נידונים באופן פעיל על ידי תומכים באורח חיים בריא ופשוט עקרות בית חסכנות שנמאס להם לזרוק את הלחם המעופש של אתמול. עם זאת, למומחי תעשיית המזון יש דעה משלהם - מדעית - כיצד לאחסן כראוי לחמניות וכיכרות. אומרים שאפשר לשים מאפים במקרר, אבל צריך לעשות את זה נכון.

למה לאחסן לחם במקרר?

התקופה המקובלת בה נשאר הלחם מתאים לאכילה נקבעת על פי כללים סניטריים וממוצעת היא 72 שעות. אתה יכול להאריך אותו על ידי שינוי הטמפרטורה שבה מאוחסנים מאפים.

האם ניתן לאחסן לחם בחדר הראשי?

רוב עקרות הבית המאחסנות לחם במקרר מכניסות אותו לתא הראשי, שבו הטמפרטורה נעה בין 0°C ל-+6°C - תלוי במאפיינים הטכניים של המכשיר ובעומס בתא.

לא ניתן לעשות זאת, מכיוון שעם קריאות מדחום כאלה, מוצרי הקמח נעשים מיושנים מהר יותר, טעמם משתנה לרעה, והקרום הופך מרך או פריך לקשה. זה נובע מתהליכי התגבשות עמילן, המתרחשים באופן פעיל הרבה יותר בהשפעת טמפרטורה נמוכה ותנועת אוויר קבועה.

יש רק שתי סיבות המצדיקות הכנסת לחם למקרר:

• גל חום;
• לחות אוויר גבוהה.

הם תורמים לקלקול של מאפים הרבה יותר מאשר קרירות.

עם זאת, האפשרות הגרועה ביותר היא לאחסן לחם שעדיין לא התקרר. כדי למנוע ממנו להיות אוורירי, מניחים אותו בזהירות בשקית וקושרים אותו בקשר. במקביל, הלחות מתאדה באופן פעיל, מתיישבת על קירות השקית בצורה של טיפות, ובשילוב עם טמפרטורות סביבה נמוכות יוצרת תנאים אידיאליים להתפתחות עובש. כבר כעבור 4-5 שעות, פני הכיכר יהיו מכוסים בפטריות מדובללות בצבע אפור-ירוק ולבן. לחם כזה אסור בהחלט לאכול, גם אם הקרום נחתך.

כמה זמן מחזיק לחם במקפיא?

המקפיא הוא מקום אידיאלי לאחסון לחם אם אינך יכול לקנות מאפים טריים כל יום. בטמפרטורות מתחת ל-18 מעלות צלזיוס ניתן לאחסן אותו למשך שלושה שבועות, ואם הטמפרטורה תגיע ל-23 מעלות צלזיוס המוצר יישאר אכיל גם חמישה שבועות לאחר מכן.

בעת הכנת לחם להקפאה, כדאי לשקול את הניואנסים הבאים:

• חיי המדף של לחם מופשר הם שעות ספורות בלבד, ולכן יש לחלק כיכר גדולה למנות ולארוז בכמות שהמשפחה צריכה לארוחה אחת.
• אם הלחם כבר התחיל להתקלקל או להיות מעופש, הכפור לא יהפוך את התהליך הזה. כל מה שנותר לעשות עם מוצר כזה הוא לזרוק אותו. אפשר לנסות להאריך את חיי הלחם, אבל בצורה אחרת - לייבש אותו. העיקר להבין כאן הוא כמה זמן לייבש קרקרים בתנורלהחיות לחם מקולקל.
• במהלך ההקפאה, רצוי לרוקן את התא ממוצרים אחרים (אם זה אפשרי מבלי לאבד את איכותם). כך הלחם "יתקשה" מהר יותר וישמור יותר לחות, מה שתשפיע לטובה על טעמו לאחר ההפשרה.
• שיטת ההקפאה המומלצת היא בשקית ניילון מיוחדת, כאשר הפרוסות מונחות בשכבה אחת. כשהלחם קפוא מספיק, אפשר להתחיל לארוז אותו באריזה אישית. בהקפאה, אין איסור להחזיק יחד לחם שיפון וחיטה.

כל האמור לעיל נכון גם לגבי שמרים רגילים ומאפים ללא שמרים, וגם לגבי מאפי חמאה.

חשוב לזכור שמאפים סופגים בקלות טעמים זרים. כאשר מאוחסנים ליד דגים ומוצרים ספציפיים אחרים, הריח שלהם חודר אפילו דרך אריזות פלסטיק.

איך להפשיר לחם?

ישנן שתי דרכים להחזיר לחם למצב רך:

• הדרך המהירה והקלה ביותר היא לחמם אותו במיקרוגל. ניתן לצרוך אותו תוך דקות ספורות, אך חתיכות שלא נאכלו תוך חצי שעה יצטרכו להיפטר. זה נובע מהעובדה שעם הפשרה מהירה במיוחד, תהליך תסיסה חוזר מתחיל בהשתתפות מיקרופלורה פתוגנית, ולחם כזה יכול להזיק לבריאות.
• שיטה ארוכה יותר, אך יחד עם זאת בטוחה יותר, היא הפשרה טבעית. יש להשאיר את הלחם מספר שעות בטמפרטורת החדר. לאחר הפשרה מלאה, הוא יהיה אכיל תוך שעתיים.

איך שומרים מחמצת במקרר?

מחמצת, בניגוד ללחם שנאפה כבר, מאוחסנת בדרך כלל בתא הראשי של המקרר, שכן הטמפרטורה מ-+2°C עד +10°C היא אופטימלית לשמירה על פעילותו החיונית.בסביבה קרה יותר, חיידקים ופטריות שמרים, האחראים על התסיסה, "נרדמים", ובסביבה חמה יותר הם מתרבים בצורה פעילה מדי, מה שמוביל לקלקול. אם הטמפרטורה עולה על +30 מעלות צלזיוס, המתנע מת.

לאחסון לטווח ארוך, המתנע מוקפא. לפני כן מערבבים עם כמות גדולה של קמח (שיפון או חיטה - תלוי בסוג) ומשפשפים ביד עד שמתקבלים פירורים עדינים, שנשפכים לשקית סגורה נקייה ומכניסים למקפיא. ללא איבוד איכות, הוא יכול לשכב שם בטמפרטורות מתחת ל-18 מעלות צלזיוס למשך כחודש.

כמה ימים לפני הכנת הלחם יוצקים את המתנע לצנצנת ומשאירים אותו על השולחן למספר שעות, ולאחר מכן מוזגים אותו במים חמימים (יחס נפח 1:1). לאחר מכן, הסטרטר מוזן על פי התבנית הרגילה במשך מספר ימים, כך שהוא צובר כוח.

כללים לאחסון בצק לחם במקרר

ישנם מספר עצום של מתכוני לחם, הנבדלים בין היתר בשיטת ההגהה. במקרים מסוימים, הבצק נשמר חם, במקרים אחרים - בקור. עם זאת, לא ניתן לשמור אותו במקרר יותר מ-12 שעות, שכן בזמן זה משתמשים בשמרים וחיידקים בכל הסוכר הזמין, וכתוצאה מכך הבצק יחמץ.

להכנת מאפים מבצק מוכן מראש, יש להקפיא אותו על ידי הנחתו בשקית סגורה הרמטית.

כמה זמן מחזיק בצק שמרים במקרר?:

• ב-18 מעלות צלזיוס - כ-30 ימים;
• ב-23 מעלות צלזיוס - עד 40 ימים.

בעת אחסון מאפים, מחמצת ובצק, חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורה, ולזכור גם שהקפאה חוזרת אסורה. אם לאחר ההוצאה מהמקרר יש למוצר טעם או ריח חריגים, השימוש בו כמזון עלול להיות עמוס בהרעלה.הסיבה לשינויים כאלה, ככלל, היא עלייה בטמפרטורה בחדר מבלי שהבעלים הבחין בכך.