מהו אגר-אגר בבישול?

אגר-אגר הוא חומר מסמיך, מג'יל, תיבול המשמש בבישול כיוצר מבנה (משנה את העקביות של המנה). זהו מוצר טבעי, הוא מתקבל מאצות. מרשמלו, ריבה, סופלה ועוד ממתקים ותבשילים דמויי ג'לי מוכנים עם אגר.

מה זה אגר-אגר?

כדי להבין מה זה "אגר", בואו נתרגם את השם לרוסית. בתרגום ממלזיית, "אגר" פירושו "ג'לי". זהו תחליף ירק לג'לטין. בתמיסות מימיות, כאשר מחומם, הוא יוצר ג'לי.

איך מייצרים אותו?

החומר מופק מסוגים שונים של אצות סגולות (אצות אדומות) הגדלות בים הלבן, בים השחור וגם באוקיינוס ​​השקט. ממה הם עשויים:

• אצת גרצילריה;
• פילופורה;
• קרם;
• Gelidium ואחרים.

הייצור מורכב ממספר שלבים:

1. כריית אצות.
2. ניקוי ושטיפה.
3. טיפול במים ואלקלי.
4. מיצוי ואחריו סינון.
5. לאחר התקשות האגר נלחץ, מיובש ומרסק.

זה זמין בצורה של אבקה (לרוב), פתיתים, גרגירים, דגנים, סרטים וצלחות.

TMs ידועים: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

אגר הופק לראשונה ביפן (היפנים קוראים לזה "דבק דגים") מהסוג אצות Euchma בשנת 1658. לפי האגדה, ג'נטלמן יפני אחד, ששמו היה שימאזו, שהה בפונדק כפר על חופי האוקיינוס ​​השקט. לארוחת ערב הוא הזמין מרק אצות. המנה שנאכלה למחצה הושארה ברחוב. בבוקר, שימאזו ראה עיסה דמוית ג'ל בצלחת, ואחרי כמה ימים המרק הפך ל"זכוכיתי". היפנים הרתיחו אותו וקיבלו ג'לי שקוף עם טעם וריח ניטרליים. עד מהרה פיתחו מדענים יפנים אגר-אגר. המונח הופיע ברוסית רק ב-1978.

הרכב ותכולת הקלוריות

אגר מכיל שני פוליסכרידים:

• אגרוז;
• אגרופקטין.

זהו מוצר 100% טבעי.

תכולת הקלוריות של 100 גרם אגר מזון היא 300-370 קק"ל (אבקה יבשה). הוא אינו מכיל שומנים או סיבים תזונתיים. יש 4 גרם חלבון, 76 גרם פחמימות ו-18 גרם מים. בין החומרים השימושיים - כמות קטנה של סידן וויטמין PP.

הערה. תבלינים מסוימים נקראים תערובת ג'ל אגר. ניתן להוסיף להרכב מלטודקסטרין (פוליסכריד שמקורו בעמילן).

שימוש בבישול

המוצר משמש בתעשיית המזון, הרפואה, המיקרוביולוגיה. הכי מבוקש בעסקי הקונדיטוריה. כיום, ייצור מוצרים באמצעות מעצבי מבנה וגסטרונומיה מולקולרית מתפתח באופן דינמי, ומעט קונדיטורים יכולים להסתדר בלי אגר.

תוויות המוצר מצביעות על E406. ניתן למצוא במוצרי ממתקים, גלידה, לעתים רחוקות יותר במוצרי בשר מוגמרים למחצה, מותר בבשר חלאל.

אפשר להשתמש בתיבול בבית בהכנת מנות שונות. אגב, אגר מגיע בעוצמות שונות. קונדיטורים משתמשים בסוגים חזקים במיוחד, בעלי חוזק של 900 או 1200 בלום.הם נמכרים רק לעתים רחוקות בסופרמרקטים רגילים. אנשי מקצוע קונים תיבול איכותי בחנויות ממתקים ומזמינים משוק מקומות.

איך ולמה משתמשים בהם

המוצר מתווסף למדיה נוזלית. כיצד להשתמש באגר:

1. הנורמה ל-1 ליטר נוזל היא 5-15 גרם, תלוי במנה (עבור ריבה המינון המומלץ הוא 10-15 גרם).
2. על מנת שהמוצר יתקשה, יש להרתיח את הנוזל במשך 5 דקות.
3. הרתיחה אמורה להיות בקושי מורגשת. טמפרטורת החימום לא תעלה על 110 מעלות.
4. החומר מאבד את תכונותיו בסביבה חומצית. בהכנת קינוחים חמוצים, כמות האגר גדלה ב-30%.
5. אופן השימוש בעת עיבוי מיצים חומציים: מרתיחים את האגר בנפרד עם מנה קטנה של מים. מביאים גם את המיץ לרתיחה. לאחר מכן מערבבים את הנוזלים ונותנים להם להתקרר מעט.
6. כמויות מוגזמות של סוכר משבשות את תכונות הג'ל - המסה הופכת רופפת.
7. התמצקות מתרחשת בקירור ל-40 מעלות.

מה אפשר לבשל עם אגר-אגר:

• מרשמלו ביתי;
• ג'ל לקונדיטוריה;
• תה פנינה (תה בועה) עם טפיוקה או בובה;
• סוכריות ג'לי;
• ספגטי מולקולרי;
• ריבה;
• מַרמֵלָדָה;
• חלב יונה עוגה";
• סופלה.

מה אפשר להחליף?

מתכונים מסוימים מאפשרים החלפת אגר בפקטין או ג'לטין. אבל למנה יהיו תכונות מעט שונות ועשויות להיות שונות בטעמה. לדוגמה, אם מכינים גומי עם ג'לטין במקום אגר, הם יימסו בטמפרטורת החדר.

שיעור הג'לטין גבוה מזה של אגר. היחס המשוער הוא 1 ל-8. כדי להחליף 3 גרם אגר-אגר, תזדקק ל-24 גרם ג'לטין (ולהיפך).

אפשר להחליף אותו בפקטין. הפקטין הוא גם 100% טבעי וממקור צמחי - עשוי מפירות.העקביות הצמיגה והצמיגה מתאימה לריבה, ריבה, קונפיטורה ומוס. עבור 1 ק"ג של מוצר, 15 גרם של פקטין משמש. אם מוסיפים 500 גרם סוכר, המינון מצטמצם ל-5 גרם חומר יבש (עובד טוב יותר עם סוכר וחומצה).

אנלוגים פחות מוכרים: מעבה מסטיק קרבוקסימטילצלולוזה, עמילן תירס, מעבים על בסיס עמילן, סירופ גלוקוז, סוכר אינוורטי (טרימולין).

במה שונה אגר-אגר מג'לטין?

שני המוצרים הם טבעיים ושייכים לאותה קטגוריה של מעבי מזון ומעצבי מבנה. אבל ההבדל בין אגר-אגר לג'לטין הוא משמעותי. מה ההבדל בין אגר:

• הצבע אטום, לבן או חרדל (עדיף אבקת אגר לבן, אבקת אגר כהה עשויה להריח כמו אצות). ג'לטין חסר צבע או צהבהב. אם זה באיכות ירודה, זה מריח וטעם כמו דבק.
• עשוי מצמחים, ג'לטין עשוי מסחוס, עצמות, גידים ועורות של בקר וחזירים.
• לא נמס בטמפרטורת החדר ובחום, בניגוד לג'לטין.
• הוא מתקשה מהר יותר ואינו מצריך מקרר כדי להתקשות.
• הג'לי צפוף יותר עם פחות אבקה.
• מותר לצריכה על ידי מוסלמים, מאמינים במהלך צום וצמחונים.

שאלה תשובה

למה זה לא קופא?

אגר לא מתקשה מיד, אלא לאחר קירור. ייתכן שהוא לא יתקשה אם כמות האבקה (צלחות, גרגירים) מופחתת. לחברות שונות עשויות להיות חוזקות וצריכה שונה. אשפרה לקויה עשויה להעיד על מוצר באיכות ירודה או על מוצר שפג תוקפו.

כמה זמן זה נשמר?

בין שנה לשנתיים בצורה אטומה.

איך לאחסן?

אריזה שנפתחה צריכה להיות סגורה היטב ולאחסן בנפרד מתבלינים ומוצרים ריחניים אחרים.מומלץ לאחסן בטמפרטורה של +15 +25 מעלות ולחות עד 75%.

אגר-אגר הוא מבנה יוצר בבישול שאינו מחליף באופן מלא את הג'לטין או הפקטין, אם כי יש לו תכונות דומות. כל מין הוא מיוחד. אגר מייצר את הג'לי הצפוף ביותר, שמתפרק ואינו נמס בטמפרטורת החדר. זה טוב לג'לי, אבל לא יותר מדי לבשר ג'לי. כדי להבטיח שהמנות שלכם יהיו מוצלחות תמיד, רצוי לשמור את שלושת המעבים בארון המטבח שלכם.