מה זה חומוס בבישול: טעם, הרכב כימי, תכולת קלוריות ו-BJU

חומוס (lat. Cicer arietinum) הוא גידול קטניות עשבוני ממשפחת הקטניות. הצמח אוהב חום וסובל היטב בצורת ארוכה. הוא גדל בעיקר בדרום ומערב אסיה: הודו, פקיסטן, איראן, טורקיה וסוריה. יותר מ-30 זנים מטופחים ברוסיה, כולל 6 זנים חדשים.

שמות נוספים לחומוס הם חומוס, אפונת טלה, אגוזי מלך ונוהוט. טורקיה וסוריה נחשבות למולדתה, שם צמח ה"אב הקדמון" הרחוק של התרבות, Cicer reticulatum, לפני יותר מ-7,000 שנה.חומוס הוזכר לראשונה במקורות כתובים על ידי הומרוס, ב"איליאדה" המפורסמת. היוונים הקדמונים הכינו דייסה מהשעועית הזו, הידועה באותם ימים כ"דופק", וגם צרכו אותן קלויות וגולמיות, כמו בוטנים. כיום אפונת טלה נפוצה לא פחות מאשר בימי קדם - היא נמצאת בשימוש נרחב בבישול להכנת מנות ראשונות, תוספות, סלטים וכו'.

ממה מכינים חומוס?

אוכלים זרעי חומוס, המופקים מפירות בשלים (שעועית). כל "תרמיל" מכיל 1-2, לעתים רחוקות 4 "אפונה". יש להם צורה אופיינית, גושית, המזכירה ראש של איל או ינשוף, שהיבול קיבל עבורם את אחד משמותיו - אפונת טלה.

צבע הזרעים, בהתאם לזן, משתנה מצהוב לחום כהה, כמעט שחור. הגודל קטן, קוטר 5-15 מ"מ. האפונה קלה למדי, שוקלת 1000 יח'. הוא רק 150, מקסימום 300 גרם.

לחומוס אין טעם כמו כל קטניה מוכרת אחרת. יש לו טעם חריף, "אגוזי", אשר בולט במיוחד בטיגון. בבישול, טעם המוצר דומה לפירה.

מה מכיל 100 גרם חומוס

חומוס הוא מוצר עתיר קלוריות ומזין מאוד. 100 גרם זרעים מכיל:

• 378 קק"ל;
• 20.47 גרם חלבונים;
• 6.04 גרם שומן;
• 62.95 גרם פחמימות.

זרעי היבול הם מקור חשוב למרכיבים הבאים:

• בלוטה;
• אֶשׁלָגָן;
• מַנגָן;
• נְחוֹשֶׁת;
• סלינה;
• זַרחָן;
• אָבָץ;
• ויטמין B1 (תיאמין);
• ויטמין B6 (אדרמינה);
• ויטמין B9 (חומצה פולית);
• חומצת אמינו חיונית ליזין;
• סיבים תזונתיים.

תכולת החלבון הגבוהה שלהם הופכת את החומוס לתחליף מצוין למוצרים מן החי בתזונה צמחונית וטבעונית (בעיקר, דגנים כהים מכילים יותר חלבון מדגנים בהירים). זה מאפשר לך לא רק לשמור על תחושת מלאות לאורך זמן, אלא גם להעשיר את הגוף בחומרים שימושיים. יחד עם זאת, אין כמעט התוויות נגד לשימוש בסוג זה של שעועית - יש לצרוך אותה בזהירות ובכמויות קטנות על ידי אנשים הנוטים להיווצרות גזים מוגברת, הסובלים מכיבים, דלקת שלפוחית ​​השתן, גאוט וטרומבופלביטיס.

סוגי חומוס

נכון לעכשיו, ישנם כמה עשרות זנים של חומוס. הם מחולקים בדרך כלל ל-4 קבוצות:

• אסיה;
• מזרחי;
• אירו-אסייתית;
• יָם תִיכוֹנִי

הקטגוריות המפורטות, בתורן, מסווגות לפי המאפיינים של תנאי הגידול שלהן. אז, חומוס קורה:

• אנטולית;
• אפגניסטן;
• הר-אירופי;
• עֲרָבָה;
• טורקסטאן.

יש גם סיווג של גידולים בהתאם לצבע הזרעים. חומוס מתחלק לסוגים הבאים:

• לבן;
• צהוב;
• ירוק;
• אָדוֹם;
• חום;
• שָׁחוֹר.

קריטריון חשוב נוסף הוא מראה הזרעים. על בסיס זה, חומוס מחולקים לקבוצות הבאות:

• דסי – זנים חומים או שחורים, המשמשים בעיקר לייצור קמח חומוס;
• קבולי - פירות עם קליפה קלה, בשימוש נרחב בבישול.

הספקים העיקריים של חומוס דסי לשוק העולמי הם איראן, הודו, אתיופיה ומקסיקו. קבולי גדל בפקיסטן, צ'ילה, דרום אירופה וצפון אפריקה.

מה מכינים מחומוס: 10 מנות פופולריות

חומוס מתאים לכל סוג של טיפול בחום - ניתן להרתיח, לטגן, לתבשיל ולאפות. מכינים את הדברים הבאים מזרעי היבול:

• חומוס (חטיף מזרח תיכוני מסורתי העשוי מדגנים מבושלים ומרוסקים, מתובל במשחת שומשום, שמן זית, שום, מיץ לימון ופפריקה);
• פלאפל (מנה מזרחית בצורת כדורים מטוגנים בשמן עמוק של שעועית מרוסקת, מתובלת בתבלינים);
• leblebi (מעדן פופולרי באיראן ובטורקיה העשוי מזרעי חומוס מטוגנים ללא שימוש בשומן, נצרך בצורה טבעית או ממותקת עם סוכר כמנה עצמאית או מתווסף לקינוחים);
• dhokla (מנה מהמטבח ההודי, זהו מאפה מאודה על בסיס משחת חומוס-אורז);
• להרביץ (לחם שטוח איטלקי מקמח חומוס, מוגש בדרך כלל עם ירקות, לעתים רחוקות יותר עם גבינה).

במטבח הרוסי והאירופי משתמשים בחומוס להכנת סוגי המאכלים הבאים:

• מרקים;
• פִּירֶה;
• דייסות צמיגות ומתפוררות;
• נזיד;
• תבשילי קדירה.

גם מחית חומוס מתווספת לקציצות ולפאטה טחונים ולסלטים שונים מוסיפים גרעינים מטוגנים. לא פחות נפוצה היא אופציית ה"חטיף", כאשר חומוס מטוגן או אופה עם שום ותבלינים ואוכלים כמו קרקרים.קמח וזרעים משמשים גם להכנת מאפים וקינוחים.

איך בוחרים חומוס איכותי בחנות

כדי להפיק את מירב היתרונות מחומוס, חשוב לבחור את המוצר הנכון. בעת הרכישה, עליך לשים לב לנקודות הבאות:

• איך נראית "אפונה"? הם צריכים להיות נקיים מצ'יפים ונזקים, בעלי צורה קרובה לעגולה, צבע אחיד, מבנה חלק ובערך באותו גודל.
• איכות האריזה. יש לאטום, ללא קרעים או נזקים, רצוי שקוף, כך שתוכל לראות בבירור איזה סוג של מוצר יש בפנים, האם יש זיהומים זרים, פסולת או רובד על הגרגרים.
• תאריך אחרון לשימוש. ככלל, זה לא יותר מ 12 חודשים. לא מומלץ לאחסן חומוס זמן רב יותר.

לאחר פתיחת האריזה, כדאי להעריך את ריח המוצר. חומוס טוב מדיף ניחוח גרגירי ואגוזי קל. עדיף לאחסן דגנים בצנצנת זכוכית, במקום קריר וחשוך. אסור להניח אותו ליד מוצרים בעלי ריח חזק - הזרעים, כמו ספוג, יספגו אותו במהירות.

מה ההבדל בין חומוס ואפונה

חלק מהצרכנים מחשיבים בטעות חומוס כסוג של אפונה. אבל זו תפיסה שגויה; לתרבויות יש מספר הבדלים.

בואו נסתכל איך חומוס שונה מאפונה:

1. שיוך משפחתי. ידוע למה שייכים שני הגידולים - הם נציגים של משפחת הקטניות של המעמד הדו-קוטילוני. אבל שם הסוג שונה: חומוס מסווג כ-Cicer arietinum, ואפונה מסווגת כ-Pisum.
2. תנאי גידול. חומוס זקוק לאקלים חם יותר; הטמפרטורה האופטימלית לפריחה והיווצרות שחלות היא 24-28 מעלות צלזיוס, בעוד שאפונה יכולה להתפתח כרגיל בתנאי פחות "חממה".
3. מספר זרעים בתרמיל.כפי שהוזכר לעיל, פרי חומוס אחד מכיל 1-2 "אפונה", ויכולים להיות עד 10 מהם בתרמיל אפונה.
4. מראה של תרמיל וזרע. תרמילי האפונה מוארכים, מעט מעוקלים, תרמילי החומוס קצרים ונפוחים. לזרעי היבול הראשון יש צורה כדורית כמעט מושלמת וצבעם ירוק. השני מאופיין בצורת הגושים של הגרגירים, שגוונם יכול להשתנות בין צהוב בהיר לחום כהה, בהתאם לזן. יתרה מכך, לאחר עיבוד תעשייתי, אפונה מחולקת לרוב לחצאים, בעוד החומוס שומר על שלמות הדגן.
5. הרכב כימי ותכולת קלוריות. אפונה מכילה מעט יותר חלבון מחומוס (כ-20.5 גרם ל-100 גרם מוצר), אך היא נחותה מהאחרון מבחינת קלוריות, שומן ופחמימות.
6. עיבוד לפני הבישול. חומוס צריך להשרות יותר, רצוי לפחות 12 שעות, בעוד שאפונה צריכה 1-2 שעות.
7. שיטות בישול. אם אפונה יבשה מבושלת בעיקר, אז ניתן גם לטגן, לתבשיל או לאפות חומוס.

כדאי גם לשקול את תגובת הגוף לקטניות מסוג זה - ככלל, אפונה גורמת לנפיחות רבה יותר מאשר חומוס.