מהו ג'לטין מזון, היכן משתמשים בו ובמה ניתן להחליף אותו?
תוֹכֶן:
ג'לטין אכיל (מצרפתית gélatine ובלטינית gelātus, שפירושה "קפוא" או "מומצק") הוא מוצר המתקבל על ידי עיבוד מסת העצם ורקמות החיבור של בעלי חיים. לעתים קרובות יותר, חלקים של פגרי בקר משמשים להכנתו, לעתים רחוקות יותר - עצמות ציפורים, עור וקשקשת דגים.
השיטה להפקת ג'לטין פותחה על ידי הכימאי הצרפתי ז'אן דארסט במאה ה-18, ובמהלך מאות השנים האחרונות הטכנולוגיה נותרה כמעט ללא שינוי. אבל היקף היישום התרחב באופן משמעותי - אם בתחילה נעשה שימוש בג'לטין רק בבישול, כחומר מעבה, כעת הוא כלול בדבקים, צבעים ולכות, מוצרים רפואיים וקוסמטיים. ג'לטין משמש גם לייצור סרטי צילום וסרטים, נייר צילום, טקסטיל, ומשמש כמדיום מזין לגידול חיידקים וכו'.
ג'לטין אכיל
ג'לטין אכיל נמכר בצורה מיובשת, בצורת אבקה, גרגירים או יריעות דקות. הצבע משתנה משמנת לצהוב עמוק. לפני השימוש, הוא ספוג במים קרים או חמים, לרוב במים רותחים.הוא גם "מתמוסס" היטב בתמיסות חלב, מלח וסוכר, והופך למסה צמיגה דמוי משחה שאין לה ריח.
ממה מכינים ג'לטין?
הסוג העיקרי של חומר הגלם לייצור ג'לטין הוא עצמות בעלי חיים, בעיקר פרות וחזירים. אבל לא סתם, החלקים הבאים של שלד החיות הם בעדיפות:
- גולגולות, כולל לסתות;
- עצמות אגן;
- שכמות;
- צלעות מופרדות מהחוליות.
לעתים קרובות יצרנים מוסיפים חלקים אחרים של השלד, אבל בכמויות קטנות. מסת חומר הגלם העיקרית מורכבת מסוגי העצמות המפורטים.
ג'לטין עשוי גם מהעור, הרקמה התת עורית, הסחוס והגידים של בעלי חיים. הוא מיוצר גם משלדי ציפורים, אך מכיוון שעצמות כאלה מכילות פחות קולגן, נפח הפלט קטן. בנוסף, ג'לטין כזה נחות משמעותית באיכותו מג'לטין חזיר או פרה - תכונות העיבוי שלו חלשות הרבה יותר. הוא אינו מספק את הצפיפות הנדרשת, וכאשר מוסיפים אותו לנוזל, הוא הופך אותו למסה כמו ג'לי סמיך.
זן נוסף הוא ג'לטין דגים. מכינים אותו מעור וקשקשת של דגי נהרות וים, ומשתמשים גם בפסולת ציד לווייתנים. המוצר היקר ביותר נחשב למתקבל מחלקים מפגרים של תושבי הים; בנוסף לקולגן, הוא מכיל כונדרויטין וגלוקוזאמין - חומרים הנחוצים לגוף האדם לשמירה על בריאות המפרקים.
איך מכינים ג'לטין
ללא קשר ממה עשוי הג'לטין, תהליך הייצור כולל את השלבים הבאים:
- הכנה. בשלב הראשוני מנקים את חומרי הגלם מזיהומים זרים.אם מדובר במסת עצם, היא מטופלת בתמיסות חומצה מדוללות להסרת סידן, ומים חמים או ממיסים מיוחדים משמשים להפחתת שיעור השומן. וכאשר לוקחים עורות או עורות לייצור ג'לטין, שוטפים אותם, מסירים את הצמר, מרסקים ומחטאים.
- המרה של קולגן לג'לטין (הידרוליזה). זה מתבצע בשיטות חומצה, אלקליין או מותסס. הראשון משמש לעתים קרובות יותר בייצור ג'לטין מעור חזיר; העיבוד נמשך בין 10 שעות ליומיים. השני הוא בייצור של חומר מעבה מחלקי השלד והעור של הבקר. שיטה זו דורשת יותר זמן, בדרך כלל עד מספר שבועות. שיטת התסיסה משמשת על כל סוג של חומר גלם, היתרון שלה הוא שהיא מהירה יותר מהשניים הקודמים, ובאמצעות עיבוד כזה ניתן לייצר מוצר עם תכונות העיבוי הטובות ביותר.
- מיצוי ג'לטין מתערובת ההידרוליזה (מיצוי). זהו תהליך מורכב, רב-שלבי, המתבצע באמצעות מים או תמיסות חומצה. הנוזלים מחוממים לטמפרטורה מסוימת, ומגדילים אותה בהדרגה בשלבי המיצוי הבאים. זה מאפשר פירוק מינימלי של אלמנטים מעבים ונפח גדול יותר של מוצר ביציאה.
- התאוששות. שלב זה כולל מיצוי, סינון, בירור, אידוי, עיקור, ייבוש, טחינה וניפוי של המוצר. למרות רשימת ההליכים המרשימה, השלב האחרון כרוך במינימום זמן.
- אריזה ואריזה. ג'לטין נמכר בנייר קטן, פוליפרופילן או חומרי אריזה אחרים.ככלל, המסה של המעבה בחבילה אחת היא 8-15 גרם.
כפי שעולה מהתיאור, תהליך הכנת הג'לטין ארוך למדי. באופן כללי, זה לוקח בערך 60 יום.
אנלוגים צמחיים של ג'לטין
אתה יכול גם להשיג מסה ג'לינג מכמה מוצרים ממקור צמחי. איך מחליפים ג'לטין:
- אגר-אגר. מעבה זה מתקבל מאצות ים אדומות וחומות הגדלות באוקיינוס השקט, בים השחור והלבן. הוא מיוצר על ידי טיפול אלקליין ומיצוי לאחר מכן. המוצר המתקבל אינו נחות בתכונות העיבוי שלו מג'לטין.
- פקטין. החומר מופק מתפוחים, קליפת הדרים, סלק סוכר וחמניות. מבחינת תכונות הג'ל, הוא נחות במקצת מאגר-אגר, אך אם מוסיפים מעט חומצת לימון לפקטין, הדבר יגביר את השפעת השימוש בו.
- קריגן (אזוב אירי). מדובר באצות שמשרים ולאחר מכן מבשלים מספר שעות. המוצר מספק בערך אותו אפקט עיבוי כמו פקטין.
- Pueraria lobata (קודזו). זהו יבול שמקורו ביפן. החלק התת קרקעי של הצמח משמש להכנת המעבה. למסה יש תכונות ג'ל ממוצעות.
הטכנולוגיה להכנת מעבה ירקות, ללא קשר לחומרי הגלם המשמשים, היא בערך זהה. המוצר ההתחלתי ממוין, כתוש ומטופל עם אלקלי. לאחר מכן, המסה המתקבלת מחולצת ומסוננת, משוחררת מלחות עודפת, מיובשת וטחונה שוב, ולאחר מכן ארוזה. סוגים מסוימים של חומרים צמחיים, כמו אזוב אירי, דורשים הכנה נוספת (השרייה).
בדיוק כמו מעבים ממקור מן החי, מעבים צמחיים מצאו שימוש בתחומים רבים. הם משמשים בתעשיית המזון כמייצבים ומשפרי טעם, בתעשייה הפרמקולוגית הם מתווספים לקליפות של קפסולות, סירופים, לכסניות ודראג'ים, בתעשיית הקוסמטיקה הם משמשים להענקת העקביות הרצויה לקרמי יסוד, שפתונים, מסכות, ג'לים, קרמים וכו'.
אנלוגים סינתטיים של ג'לטין
מוצרים אלה מיוצרים באמצעות סינתזה כימית. האנלוגים הנפוצים ביותר של ג'לטין הם:
- carboxymethylcellulose;
- מסטיק שעועית לוקוס;
- מסטיק קסנטן;
- גואר מסטיק;
- מסטיק ערבית.
מבין האפשרויות המפורטות, מסטיק קסנטן נחשב לטוב ביותר. החומר חסר ריח וצבע, יכול להתמוסס בכל סוג של נוזל ומעניק אפקט עיבוי מעולה. הוא נמצא בשימוש נרחב בייצור מזון כמייצב (קסנטאן גאם מסומן E415 על אריזת המוצר).
הרכב וערך תזונתי
הבסיס לג'לטין טבעי ממקור מן החי הוא קולגן, חלבון רקמת חיבור המספק חוזק וגמישות למבנים אנטומיים. הודות לו, הג'לטין המוגמר מקבל את היכולת לעבות נוזלים ולשמור על צורתו.
100 גרם של מוצר מכיל יותר מ-87 גרם של קולגן, ו-10 גרם הם מים. שאר המסה מורכבת מסוגי החומרים הבאים:
- אֵפֶר;
- שומנים מן החי;
- פחמימות;
- עֲמִילָן;
- סִידָן;
- זַרחָן;
- מגנזיום;
- נתרן;
- אֶשׁלָגָן;
- בַּרזֶל;
- חומצות אמינו;
- ויטמינים.
הערך התזונתי והאנרגטי של ג'לטין הוא 355 קק"ל/100 גרם, BZHU - 87.2/0.4/0.7 גרם.
שימוש בג'לטין אכיל
לאחר שקיבלנו תשובה לשאלה מהו ג'לטין ומהן התכונות העיקריות שלו, אנו יכולים להסיק שהיקף היישום שלו רחב מאוד. מעבים משמשים במגוון רחב של תעשיות ובכלכלה הלאומית, אך הם נפוצים ביותר במספר תחומים - ייצור מזון (כולל בישול ביתי), רפואה ותרופות וכן בתחום הקוסמטיקה.
בבישול
ג'לטין נמצא במזונות ומאכלים רבים, כלומר:
- ג'לי ואספיק;
- מוצרי בשר מוגמרים למחצה ומזון שימורים;
- ג'לי;
- סירופים;
- זיגוגים;
- קרמלים;
- מרמלדות;
- יוגורטים;
- מסות גבשושית;
- גבינות מעובדות;
- מוסה;
- קרמים;
- דִברֵי מְתִיקָה;
- כמה סוגי גלידה ומשקאות.
תפקידו של ג'לטין הוא לא רק לתת למנות את העקביות הדרושה. זה מתווסף גם למטרות אחרות:
- לשפר את הטעם;
- לייצב את צורת המוצר;
- להבהיר את המסה או לתת לצבע המוצר רוויה ובהירות רבה יותר.
ובייצור נקניקיות משתמשים בג'לטין ליצירת מעטפת הגנה למוצר.
ברפואה ובפרמקולוגיה
ג'לטין משמש להכנת מעטפת לתרופות מובלעות - הוא מתמוסס במהירות, אינו גורם לאלרגיות ובטוח לחלוטין למערכת העיכול. וגם, על בסיס מעבה המזון, מכינים תמיסות רפואיות למטרות שונות, למשל:
- ליצירת פלזמת דם מלאכותית;
- לנרמל את תהליך הקרישה ולהפסיק דימום;
- כחלק מהטיפול במצבים הנובעים מדיאתזה דימומית והמופיליה;
- בטיפול מורכב במחלות מפרקים.
התכונות הטיפוליות של הג'לטין נובעות, על פי רוב, מתכולת יוני סידן בצורה ביולוגית נגישה.
בתחום הקוסמטיקה
ג'לטין נמצא בשימוש נרחב בתעשייה זו בשל הקולגן, המגביר את גמישות העור. המוצר מתווסף למוצרי טיפוח שונים:
- מסכות;
- קרמי פנים וגוף;
- משחות לאקנה ואקנה;
- שמפו;
- ג'ל רחצה וכו'.
ג'לטין משמש לא רק בקנה מידה תעשייתי, אלא גם בייצור מוצרי טיפוח ביתיים לפנים ולשיער. לפיכך, מסכות סרט ניקוי העשויות מעבה מזון ופחם פעיל כתוש פופולריות מאוד. ויש הטוענים שקרם שיער העשוי מתמיסת ג'לטין חלשה מהווה חלופה מצוינת ללמינציה ומגן על קצוות מקצוות מפוצלים.
שימושים אחרים בג'לטין
ג'לטין יכול להיחשב בצדק למוצר רב תכליתי בשל מגוון היישומים הרחב שלו. להלן רק כמה מהאפשרויות לשימוש בו:
- מנורות תאורה מקצועיות עשויות מג'לטין לשינוי צבע הקורה. התקני תאורה כאלה משמשים לעתים קרובות בתיאטראות ובאולמות קונצרטים.
- את הסמיך מוסיפים למשקאות קלים המכילים β-קרוטן. הג'לטין הופך אותו למסיס במים, וגורם לנוזל להצהיב.
- ג'לטין עוזר להחזיק את גבישי הכסף הליד בסרטי צילום. תחליפים מתאימים בעלי תכונות מייצבות דומות בעלות נמוכה לא נמצאו עד היום.
- סוגים מסוימים של ג'לטין משמשים בבליסטיקה, כדי לבדוק ולמדוד את המאפיינים של כדורי נשק חם.
- ג'לטין קיים בנייר זכוכית ותאם גופרית כחומר מקשר.
המוצר מצא יישום גם בביוטכנולוגיה - הוא משמש בסינתזה של הידרוג'לים להנדסת רקמות.