האם אפשר לזרוק ביצים למים שכבר רותחים? האם הם יבשלו או יסדקו?

זוהי טעות גדולה לחשוב שהרתחת ביצים היא משימה פשוטה וישירה. קחו את השאלה האם כדאי לשים ביצים במים רותחים או במים קרים. אי אפשר להגיד בצורה ברורה איך עושים את זה נכון. לשתי אפשרויות הבישול יש זכות קיום. עם תיקון אחד בלבד: אתה יכול לזרוק רק ביצים בטמפרטורת החדר לתוך מים חמים. אם הם רק מהמקרר, הקליפה תתפוצץ, החלבון יתעוות וידלוף החוצה.

איך לבשל נכון?

לביצה מבושלת בצורה מושלמת יש את המאפיינים הבאים:

• עקביות מוצקה אך עדינה;
• קליפה שלמה, שקל לניקוי;
• החלמון צהוב, ממוקם במרכז, טעמו עדין ולא גופרתי.

כדי לקבל תוצאה זו, חשוב להקפיד על משטר הטמפרטורה ולא לחרוג מזמן הבישול. הרולד מקגי, מחבר אמריקאי מפורסם של ספרים על מדע המטבח, מציין שהטמפרטורה האופטימלית היא 80ºC -85ºC וטווח זמן של 10-15 דקות. זה מתאים למים חמים, בקושי רותחים. כשהמים רותחים בחוזקה, הביצים מתחילות להסתחרר, מה שמוביל לפיצוח של הקליפה. בנוסף, בטמפרטורות גבוהות, התגובה בין הגופרית של הלבן לברזל של החלמון מתרחשת מהר יותר, והליבה הופכת לירוקה.

אפשר לשים ביצים במחבת בישול בכל שלב של הבישול - בהתחלה, עדיין במים קרים, או במים חמים שכבר רותחים.

כללים להרתחה

אנשים רבים נזהרים מהשלכת ביצים למים רותחים. הטיעון העיקרי נגדו הוא פיצוח קונכיות.ואכן, אם הם קרים, רק מהמקרר, אז הקליפה תתפוצץ בגלל הפרש טמפרטורות חזק. אבל אם האשכים שוכבים על השולחן בטמפרטורת החדר למשך שעתיים לפחות או במים חמים למשך 20-30 דקות, הניגוד לא יהיה כל כך חזק. הסיכון להיסדק לא יגדל.

היתרונות של שיטה זו:

• מהירות בישול גבוהה. תוך 3-4 דקות בלבד, ביצים רכות יהיו מוכנות, תוך 5-7 דקות - ביצים בינוניות, תוך 10-15 דקות - קשות.
• החלבון מתקפל מיד, בחדות, מה שאומר שהסיכון להידבק לקליפה מצטמצם.

מהם הכללים להרתחה?

1. המתן עד שהמים ירתחו.
2. מנמיכים את החום לנמוך.
3. הפיל בעדינות את הביצים בטמפרטורת החדר לתוך המים על כף.
4. אין להשתמש במכסה.
5. מבשלים 10-15 דקות על אש נמוכה לקבלת ביצים קשות.

הוספת 2-3 כפיות מלח למים (לכל ליטר) עוזרת להפחית את הסיכון להיסדק של הקליפה. אם הקליפה נשברת, הלבן יקרש מיד במים מומלחים ואטום את הסדק.

בישול עם חימום הדרגתי של מים

אפשר לשים ביצים שזה עתה הוצאו מהמקרר למים קרים. יש עקרות בית שנותנות להן 15-20 דקות להתחמם. לאחר מכן, הניחו את המחבת על האש והמתינו שיתחיל לרתוח. רק לאחר מכן מציינים את זמן הבישול: 3-4, 5-7, 10-15 דקות עבור ביצים רכות, בינוניות וקשות, בהתאמה. החיסרון בשיטה זו הוא הקיפול החלק של החלבון. התהליך מתחיל עוד לפני שהמים מתחילים לרתוח. כתוצאה מכך, החלבון נדבק לקליפה ויכול להיות קשה לניקוי.

לביצים טריות יש pH נמוך של הלבן, מה שגורם לו להיצמד בחוזקה לקליפה בעת הבישול. אבל עם הזמן, רמת ה-PH עולה. לניקוי קל מומלץ לא להרתיח את הביצים מיד, אלא לשמור אותן במקרר למשך שבוע.

בישול ללא קליפה

מנה זו נקראת ביצה עלומה, והיא מושאלת מהמטבח הצרפתי. איך לבשל אותו, ולאיזה סוג מים לזרוק את הביצים?

1. מניחים סיר קטן עם מים על האש.
2. מוסיפים 3-4 כפיות מלח או חומץ.
3. כשהמים רותחים, יוצרים משפך על ידי ערבוב נמרץ של המים עם כף.
4. טורפים במהירות את הביצה בקצה כדי לסובב אותה למערבולת.
5. מוציאים את הבשר העלום בעזרת כף מחוררת לאחר 3-4 דקות.

לכלי עלום אידיאלי יש צורה אליפסה שטוחה, לבן מבושל לחלוטין, רך וחלמון נוזלי. כאשר חותכים, הוא זורם אל הצלחת. אתה יכול גם להשתמש בגלגלת או לקשור ביצה שבורה בשקית. אבל כאשר מורידים את מסת הביצים, המים חייבים להיות תמיד חמים.

אז, אתה יכול לשים ביצים במים רותחים? כן, אתה בהחלט יכול לעשות את זה. עם זאת, חשוב שהם לא יהיו קרים, אחרת הקליפה תיסדק והלבן יתפשט. חממו אותם מעט לפני הבישול על ידי שמירתם במים חמימים. כדי למנוע מהקליפות להידבק ולנקות אותן היטב, מיד לאחר הרתיחה מניחים את הביצים מתחת לזרם מים קרים.