חתכו את הסלמון הוורוד, הוציאו את הקוויאר והכינו אותו להמלחה - עכשיו נספר לכם איך!
שוק פירות הים המודרני צעד קדימה מזמן אפילו לעשור האחרון, וכעת בסופרמרקט רגיל לא קשה לרכוש סלמון ורוד טוב או דגים אצילים אחרים, שנתפסו כמעט טריים. זה נחמד במיוחד כאשר, כתוצאה מ"דייג קניות" כזה, אתה מקבל דג עם קוויאר. עם זאת, ל"דייג" חסר ניסיון יש שאלה: איך לנקות את הקוויאר מהסרט? איך להכין אותו להמלחה הבאה?
בחירת דגים בחנות
הצעד הראשון הוא לבחור "דגימת תופסת" טובה. להלן 5 הסימנים העיקריים של דגימה מתאימה:
- לדג, כמובן, יש סימן ברור לנוכחות קוויאר: "בטן" עבה במידה ניכרת.
- שימו לב לעיניים - בדגים טובים הם יהיו שקופים גם טריים וגם קפואים.
- כמובן שהדג לא צריך להפיץ ריח חריף לא נעים, אבל הוא צריך להריח, אפשר לומר, של ים.
- אם אתה לוקח פגר טרי, לחיצה על הצד שלו אמורה להסיר במהירות את השקע. במילים אחרות, הדג צריך להיות די אלסטי.
- סימן חשוב נוסף למוצר איכותי הוא זימים אדומים ורפויים.
הוצאת קוויאר מהפגר
אז, הסלמון הוורוד שלך עשה את דרכו בהצלחה מדלפק החנות למטבח. איפה להתחיל?
- אם לקחתם דג קפוא, אז תנו לו להפשיר לחלוטין, אך אל תשמרו אותו בטמפרטורת החדר.פגר במשקל של כמה קילוגרמים יופשר במשך 3-5 שעות בטמפרטורה רגילה - ולאחר מכן ניתן להתחיל לחתוך אפילו דגים קפואים מעט.
- ראשית עליך לקרוע את הבטן של הסלמון הוורוד, החל מהראש וכלה בפי הטבעת. אל תחפור את הסכין עמוק מדי כדי לא לפגוע בקטע בקוויאר ובפנים ולא להכתים הכל בדם.
- לאחר מכן, בעזרת אותה סכין, אנו מפרידים מעט את הקוויאר מהדפנות הצדדיות על ידי הכנסת הסכין בין הקיר לשקית הקוויאר ומעט כיפוף הצידה. הליך זה חייב להיעשות משני צידי התיק.
- עכשיו כדאי להפריד את שקיות הקוויאר והקרביים מפגר הדג. התיק והקרביים ממוקמים די בחוזקה ומוצמדים לפגר בשני מקומות: ליד פי הטבעת וליד הראש. הרגישו את נקודות החיבור באצבעותיכם והפרידו אותן באמצעות סכין או בתנועות אצבע עדינות. זה יוצא די בקלות.
השקית עם קוויאר סלמון ורוד היא למעשה שתי שקיות עצמאיות, שביניהם נמצא כל שאר החלק הפנימי של הדג.
- הפרד בזהירות את הקוויאר מהקרביים. הם אינם מחוברים בחוזקה זה לזה, אבל המשטח החלקלק, במיוחד של פגר טרי, יכול לסבך מעט את תהליך הפרדת הקוויאר. היזהר ואל תמהר.
הפרדת קוויאר מהסרט: שתי דרכים
השיטה הראשונה כוללת שימוש במסננת מיוחדת עם תאים גדולים:
- יש לקרוע בזהירות את שקיות הקוויאר המופרדות באמצעות האצבעות.
- לאחר מכן, אנו מתחמשים בכוס גבוהה, שם אנו מניחים את שקיות הקוויאר הקרועים.
- אנחנו מכניסים מקל סושי לתוך הכוס ומזיזים אותו במהירות בתנועה סיבובית לאורך הקוויאר עם הסרט. הסרט יתעטף בהדרגה סביב קצה המקל.לתוצאות מיטביות, מומלץ להחליף את כיוון התנועה של המקל.
- ואז אנחנו לוקחים מסננת עם חורים עגולים, שתהיה בגודל מעט יותר גדול מהביצים. מניחים את תכולת הכוס במסננת ומשפשפים את הביצים דרך המסננת בעזרת כף היד, ומשחררים אותן מכל שכבה שנותרה.
- אנחנו גם מכניסים את הסרט שנכרך על מקל עץ לתוך מסננת ובאותן תנועות בכף היד, מוציאים ממנו את שאר הביצים.
אל תפחדו להפריד את הקוויאר מהסרט בדרך זו: הביצים של כל דג אדום - סלמון ורוד, פורל או סלמון - כשהן טריות הן אלסטיות למדי ויעברו בקלות דרך מסננת מבלי להתפוצץ.
אם אין מסננת מיוחדת, כמה אוהבי קוויאר תוצרת בית ממליצים להשתמש במחבט בדמינטון במקום.
השיטה השנייה להפרדת קוויאר מהסרט תפנה למי שסומכים על טיפול בחום כדי להימנע מהופעת טפילים במוצרים.
- לאחר הפרדת שקי הביצים מהדגים והקרביים, מניחים אותם במסננת עם חורים קטנים - למשל, זו שדרכה מנפים בדרך כלל קמח - ומרתיחים מים.
- אנו מניחים את המסננת על קערה עמוקה ויוצקים מים רותחים על הקוויאר עם סרט במנות קטנות, תוך ערבוב מיד עם מזלג או כף. חשוב לרסס במים חמים באותם מקומות שבהם רואים מראה של סרט מסולסל. גם ערבוב מהיר ואינטנסיבי חשוב: כך הביצים לא יתבשלו, לא יתפוצצו ויישארו שלמות, והמים החמים יתנקזו במהירות דרך המסננת אל הקערה.
ב-3-4 מעברים אפשר לגעור כמעט את כל הסרט שהיה על הקוויאר ולהסיר אותו עם מזלג.
המלחת קוויאר
זה הכל! כפי שאתה יכול לראות, אין הרבה טרחה עם קוויאר, והעבודה לא דורשת הרבה זמן.במובן זה, דגים אדומים יכולים להיות "קרש קפיצה" מצוין להרטיב את הרגליים בעסק של הכנת קוויאר דגים בבית, כך שתוכלו לאחר מכן לעבור למקרים מורכבים יותר - למשל קוויאר פייק.
המלחה היא תהליך פשוט לחלוטין. בדרך כלל משתמשים בכ-1-1.5 כפיות מלח גס ל-200 גרם קוויאר.
כדי לוודא שאין יותר מדי מלח ולא מעט מדי, אפשר לטעום את הקוויאר במלח ממש בזמן ההמלחה.
אנו מעבירים את המוצר המלוח לגזה, אוספים אותו בשקית ותולים אותו על מגש קטן למשך כשעה כדי להסיר עודף לחות.
בתאבון!