למה אומרים שאי אפשר לחמם מיונז?

אנשים רבים שמעו שאסור לחמם מיונז. ויש לכך 2 סיבות - הפרדת הרוטב בהשפעת טמפרטורות גבוהות ושחרור חומרים מזיקים לבריאות. מנות חמות שהוכנו עם מיונז גורמות לנזק לקיבה ולכבד. זהו רוטב קר, ונכון להשתמש בו להלבשה - ותו לא.

למה לא?

קודם כל, כדאי להסביר שמיונז שונה ממיונז.

רוטב תוצרת בית שונה בתכלית מרוטב תעשייתי. בבית, לעקרות הבית יש למטרה ליצור אמולסיה של חלמונים גולמיים, שמן זית, מיץ לימון וחרדל. המסה צריכה להיות בעלת עקביות הומוגנית, אלסטית וקרמית. אם מכינים מיונז נכון, יש לו טעם עדין מאוד. החיסרון הוא שבחימום ל-65 מעלות ומעלה החומר מתפרק והופך לשמן צמחי משובץ במוצרים אחרים.

מיונז תעשייתי לא ניתן לחמם מסיבות שונות לחלוטין. כל אמולסיה בפני עצמה אינה יציבה. הוא מתחמצן בקלות ומתפרק למרכיביו. לכן, יצרנים מוסיפים כמות גדולה של מייצבים למיונז. וגם, כדי לחסוך כסף ולהצליח למכור את המוצר במחיר משתלם, במקום ביצים טריות מוסיפים לרוטב תחליפים או רכיבים בודדים (במקרה הטוב אבקת חלמון). מיונז שנקנה בחנות הוא סט של תוספי מזון, אבקות, חומרים מתחלבים, מייצבים וחומרים משמרים.כל האלמנטים הללו מגיבים זה עם זה כאשר הם מחוממים. משתחררים חומרים המזיקים לבריאות.

מיונז הוא רוטב קר שאינו מיועד לחימום או בישול מנות חמות.

השלכות שליליות

נזק ממיונז בחימום אפשרי רק אם הוא תעשייתי ועשוי מפונדקאיות. זה די קל לבדוק. אתה צריך לחמם כמות קטנה של רוטב במחבת. אם אתה משתמש במרכיבים טבעיים, הוא יהפוך בקרוב מאוד לשמן צמחי עם כתמים לבנים - אתה יכול אפילו לטגן איתו משהו. ואם ההרכב אינו טבעי, אז כאשר מחומם תוכל לראות מסה מגרגרת לבנה חלבית, שתתחיל בקרוב לבעור.

מה כל כך מזיק במיונז תעשייתי, ומדוע הוא מסוכן לבריאות בחימום?

• יכול לגרום לאלרגיות ולהרעלה. חומר המשמר נתרן בנזואט הכלול במיונז מתפרק לבנזופנון ודימתיל קרבונט בעת חימום. החומר הראשון הוא האלרגן החזק ביותר. דימתיל קרבונט בסביבה חומצית (ומיונז הוא חמוץ) בהשפעת טמפרטורות גבוהות משחרר מתנול, שהופך לרעל פורמלדהיד.
• מגביר את הסיכון לפתח סרטן. משפר הטעם מונוסודיום גלוטמט, חרדל ו"E" רבים, כאשר מחומם ל-90 מעלות ומעלה, יוצרים חומרים מסרטנים הגורמים לסרטן שלפוחית ​​השתן והמוח.
• גורם ללחץ על הבטן והכבד. מיונז הוא רוטב עתיר קלוריות שמגביר את התיאבון, אך קשה לעיכול. בדרך כלל מאכלים בתוספת שלו נצרכים בכמויות מופרזות, ולאחר מכן אדם סובל מכבדות בבטן.הכבד נאלץ לעבוד במצב משופר על מנת להסיר את כל החומרים המזיקים המשתחררים במהלך החימום. ובמוקדם או במאוחר איברי העיכול עלולים להיכשל.

תוספים במיונז תעשייתי אינם יציבים מבחינה תרמית. עצם נוכחותם בהרכב מטיל ספק ביתרונות המוצר. אפילו בהתחשב בכך שלפי תוצאות המחקר, הם עצמם אינם מסוכנים לבריאות האדם, רבים נזהרים מצריכת רוטב שנקנה בחנות. מיונז מחומם מסוכן שבעתיים! ואף על פי שאיש לא בדק את הנזק בצורה זו (מהסיבה היחידה שהוא נצרך קר), אין צורך לבשל איתו תבשילים חמים. זה לא מקובל במטבח מקצועי. ישנן דרכים רבות נוספות להוסיף טעם חריף למנות. ניתן להוסיף שמן זית, חלמונים, מיץ לימון בנפרד. או להחליף מיונז בשמנת חמוצה, יוגורט, שמנת או רוטב בשמל.