סוגי תבלינים לבסטורמה ומתכונים איתם
תוֹכֶן:
בסטורמה היא מאכל בשר פופולרי בקווקז. מדובר בשקד מיובש. הוא עשוי להכיל סוגים שונים של בשר. תבלינים משמשים באופן פעיל לבסטורמה. הם נותנים למנה טעם חריף מיוחד. בהכנת שקדי בשר אפשר להוסיף לו תבלינים מוכנים או להכין אותם לבד.
תבלינים פופולריים לבסטורמה
מגוון תבלינים מתאימים לשקדים יבשים. מוסיפים לו גם סט תבלינים בסיסי וגם תבלינים נוספים בהתאם לבשר בו משתמשים.
תבלינים המשמשים לכל סוגי הבסטורמה
נתחי בשר דורשים תיבול רב. יש לדלל אותם במים נקיים ולצפות בתערובת שהתקבלה על הבשר. הסט הסטנדרטי כולל את התבלינים הבאים:
- חילבה (המכונה צ'מאן);
- שום מיובש;
- פלפל אדום חריף;
- פפריקה.
בנוסף, שקדי הבשר משופשפים בכורכום, כמון וכוסברה. אפשר להוסיף לתערובת גם זרעי קימל וכשות סונלי.
תבלינים לבסטורמה בקר
שקד, המכיל בשר בקר, הוא אופציה קלאסית. לבשר בקר עצמו יש טעם וארומה מובהקים.
כשמכינים איתו בסטורמה, מומלץ להוסיף את התבלינים הבאים:
- פפריקה טחונה;
- פלפל שחור טחון;
- פלפל קיין;
- צ'מאן;
- זרעי כמון.
המנה דורשת השרייה טובה במלח. גם אם הוא נספג לחלוטין בבשר הבקר, יש צורך לפזר אותו מעת לעת שוב במלח.
תבלינים לבסטורמה חזיר
השקד יכול להיות מורכב גם מבשר חזיר. רק בשר רזה מתאים לו. לא צריך להיות בו שומן מכיוון שהוא הופך את החזיר לקשה. לבסטורית חזיר משתמשים גם בתבלינים בסיסיים וגם בתבלינים נוספים המתאימים במיוחד לסוג זה של בשר.
נוסף לגזירה:
- פלפל אדום ושחור;
- זרעי חרדל;
- שום מיובש;
- חִלבָּה;
- מלח;
- סוכר;
- כמון.
לבשר חזיר יש טעם תפל למדי. היא זקוקה במיוחד לתבלינים עם טעם וארומה בולטים. לכן אפשר להוסיף לתערובת כשות סונלי, כוסברה וציפורן. אפשר להוסיף לתבלינים גם גרגרי ערער טחונים.
תבלינים לבסטורמה עוף
שקדי עופות מתבשלים הכי מהר. גם טורקיה מתאימה לזה. עדיף להשתמש בפילה עופות. בהכנת בסטורמת עוף מומלץ להוסיף את התבלינים הבאים:
- צ'מאן;
- פפריקה;
- שום מגורען;
- פלפל שחור;
- מלח גס;
- סוכר.
בהכנת שקדי עוף על בסיס עופות מוסיפים לו גם קוניאק. 30 גרם משקה מספיקים.
תבלינים לאיל בסטורמה
בהכנת תבשיל איילים משתמשים באותם תיבולים כמו בהכנת תבשיל בקר.
הרכב התבלינים הוא כדלקמן:
- כּוּרכּוּם;
- מלח;
- שום מיובש;
- פלפל חריף;
- פפריקה.
חילבה מתווספת גם לחלקה.
איך להכין תיבול משלך לבסטורמה
תבלינים לג'רקי ניתן להכין בבית באמצעות המתכון הבא:
- תבלינים נלקחים בפרופורציה הנדרשת. מספיקות שתי כפות גדולות של חילבה ופפריקה, חצי כפית כמון ופלפל שחור גרוס ושליש כף קטנה של פלפל אדום חריף.
- כל התבלינים מערבבים וטוחנים במטחנת קפה.
- מים רותחים ומתקררים.
- מים מוסיפים בהדרגה לתערובת התיבול כדי ליצור משחה.
- את המיכל עם התבלינים מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
תבלינים מאוחסנים במקום קריר למשך 24 שעות.
מתכונים לבסטורמה עם תבלינים
בשר בקר
ג'רקי בקר מוכן לפי המתכון הבא:
- 1 ק"ג שקדי בקר נשטפים במים. השומן יחד עם הסרטים מנותקים ממנו.
- פנצ'רים נעשים בנתח בשר באמצעות שיפוד חד.
- למגש יוצקים חצי חבילת מלח. את הבקר טובלים בו.
- נתח בשר עם מלח מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ליומיים.
- במשך יומיים צריך לעקוב אם המלח נספג בבשר הבקר. אם זה קורה, אז יש צורך לגלגל את נתח הבשר עם שכבת סנטימטר של מלח בכל פעם.
- בתום יומיים שוטפים את השקד במים זורמים.
- את הבשר מייבשים ועוטפים בנייר סופג, לוחצים ומצננים ליום נוסף. במהלך תקופה זו, יש להחליף מגבות נייר רטובות.
- את נתח הבשר מוציאים מהמקרר ומשחררים מהמגבת.
- את השקד תולים על וו בחדר קריר, חשוך ומאוורר היטב. הטמפרטורה בו צריכה להיות +10 0ג.
- נתח בקר תלוי במשך 4 ימים.
- מכינים תערובת תבלינים על בסיס כוס מים, חצי כוס חילבה, פפריקה, 1/3 כפית קטנה של פלפל חריף, כפית קטנה של פלפל שחור גרוס וזרעי כמון. המסה צריכה להיות עבה.
- נתח בשר מצופה בשכבת תערובת ותולה על וו. אפשר לצפות את הבשר כשהוא תלוי על הקרס. לשם כך משתמשים במברשת סיליקון. הבשר צריך להיות תלוי על הקרס למשך 4 ימים. לאחר מכן, נתח הבשר מוכן לאכילה.
מבשר חזיר
שקדי חזיר מוכנים לפי מתכון דומה. גם קילוגרם חזיר נשטף וחותכים את כל השומן. לאחר מכן מגלגלים את הבשר בתערובת של 7 כפות גדולות של מלח וסוכר. לאחר מכן עוטפים את השקד בניילון ומכניסים למקרר לשלושה ימים. חשוב לנקז באופן קבוע את המיצים המשתחררים מהחזיר. את השקד מייבשים במגבות, עוטפים בגזה ומכניסים ללחץ במיכל. אז זה צריך להישאר במקרר עוד שלושה ימים. בכל פעם שאתה צריך לנקז ממנו את המיץ.
לאחר מכן, מכינים תערובת של תבלינים:
- קח כף גדולה של חילבה.
- קח כף קטנה של פלפל אדום ושחור חריף.
- קח כף אחת קטנה של שום מיובש, כמון וזרעי חרדל.
- מוסיפים מים לתערובת עד שנוצרת עיסה דמוית משחה.
- חתיכת חזיר מגלגלת לתוך התערובת. הוא עטוף בשכבה אחת של גזה.
- בשר חזיר תלוי על וו בחדר חשוך וקריר ומאוחסן שם ב-+10 0מספר שבועות. ואז נתח הבשר מאוחסן במקרר.
עוף
פילה עוף מיובש מוכן לפי המתכון הבא:
- 1 ק"ג פילה נשטף ומנקה מכל הוורידים והסרטים.
- קח שלוש ושתי כפות גדולות של מלח וסוכר מגורען, בהתאמה. את הפילטים מגלגלים לתוכם.
- בשר עופות מונח בכלי סגור היטב עם מכסה. בצורה זו הוא נשמר במקרר למשך יממה.
- מכינים תבלינים על ידי ערבוב של שתי כפות גדולות של חילבה, כף אחת גדולה של פפריקה, כף קטנה של שום מיובש, חצי כפית קטנה של פלפל שחור גרוס ו-30-35 גר' קוניאק. אפשר להוסיף מים כדי לקבל עיסה סמיכה.
- הפילה מצופה בתבלינים ועטוף בשכבה אחת של גזה.
- פילה עוף מיובש על וו בחדר חשוך ומאוורר בטמפרטורה של +10 0ג.
הפילה מיובש במשך שלושה ימים. ניתן להאריך את התהליך לשבוע. ואז הבשר יהיה מוצק יותר. מומלץ לחתוך את פילה העוף המיובש המוגמר לפני ההגשה. במקרה זה, החלקים עצמם צריכים להיות כמעט שקופים.