זעפרן – היכן להוסיף תיבול, לאילו מאכלים הוא הכי מתאים?

זעפרן הוא תבלין מעולה ויקר המשמש כתוסף מזון. למאכלים שונים מוסיפים תיבול, המעשיר את הארומה, הטעם והצבע שלהם. מחירו הגבוה של התבלין נובע מקשיי גידולו. זעפרן הוא הסטיגמה של סוג מסוים של כרכום (Crocus sativus). ספקי תבלינים לשוק העולמי הם איראן, הודו וכמה מדינות נוספות.

כרכומים פורחים במשך שבועיים. בזמן זה, על הקוטפים להספיק להכין את הסטיגמות של הפרח, הנראות כמו חוטים דקים. האיסוף מתבצע באופן ידני. עיבוד חומרי הגלם מתבצע באותו היום. כדי להשיג 500 גרם של תבלין מוגמר, תצטרך לאסוף ולעבד יותר מ-100 אלף פרחים. בשל העלות הגבוהה של זעפרן טבעי, הוא מוחלף לעתים קרובות באנלוגים זולים, המעניקים למנה גוון זעפרן של צבע. מדובר בצמחים כמו ציפורני חתול, כורכום, חריע.

איפה מוסיפים זעפרן?

זעפרן מצא שימוש נרחב בבישול. שפים מעריכים אותו בשל היתרונות, הטעם והארומה הטעימה שלו. מספיקים רק 2-3 חוטי תבלינים כדי להוסיף לאוכל.ניתן להשתמש בזעפרן בצורת סטיגמות מיובשות או בצורת אבקה. לסטיגמות שלמות יש טעם וארומה עשירים יותר.

אבקה יש לרכוש רק ממקומות אמינים, שכן לעתים קרובות מוסיפים מרכיבים נוספים לתבלין, מה שמפחית את עלותו אך מחמיר את האיכות.

אפשר לשים את התבלין במגוון מנות:

• מרקים;
• רטבים;
• קרמים;
• גלידה;
• קינוח;
• ריזוטו;
• פילאף.

זעפרן משפר את הטעם של מנות בשר, דגים וירקות. ניתן להוסיף אותו גם למוצרי מאפה מתוקים ולמרינדה לדגים. התבלין הארומטי מתאים להכנת משקאות מסוימים, כולל זעפרן המשמש לייצור ליקרים. לאחר הוספת התבלין, אין צורך יותר בצבעים מלאכותיים. המנות ייראו מאוד מעוררות תיאבון. זעפרן נטחן בדרך כלל במכתש יחד עם תבלינים אחרים או מושרה מראש במים חמים.

עם מה אי אפשר לשלב

הזעפרן עצמו מעניק למזון ולמשקאות ארומה בהירה וטעם ייחודי, מעט מריר, גם אם משתמשים בו בכמויות קטנות. עדיף לא לשלב עם התבלין הזה תבלינים בעלי טעם וריח עזים כמו פלפל אנגלי, עלה דפנה, כמון, כוכב אניס ואניס.

אל תטביע את הארומה של זעפרן וריח עשבי תיבול. זה תבלין יקר מדי; צריך להיות לו תפקיד מוביל. כשמוסיפים זעפרן לתבשילים עדיף להגביל את כמות השום. ירק חריף יאפיל גם על הארומה והטעם של תיבול יקר.

עם איזה תבלינים הכי משתלבים?

מספר תבלינים נחשבים לשילוב מוצלח עבור זעפרן. ניתן להשלים את טעמו על ידי:

• צִפּוֹרֶן;
• ג'ינג'ר;
• קינמון;
• ריחן;
• אגוז מוסקט;
• כּוּרכּוּם;
• כוסברה;
• קִימֶל.

עם זאת, גם את התבלינים הללו יש לקחת בכמויות מינימליות, ממש על קצה הסכין.כשמדובר בתחליפי זעפרן זולים, שתפקידם להעניק למנות צבע אטרקטיבי, אין למעשה הגבלות על התבלינים שניתן לשלב.

הרכב, ריח וטעם של תבלינים

הטעם והריח העשירים של זעפרן ניתנים על ידי שמנים אתריים, הכוללים קומפלקס של טרפין אלדהידים - תרכובת הנקראת "זעפרנול". בנוסף, התבלין מכיל פינאול, סינול, תיאמין, ריבופלבין, פלבנואידים, מספר ויטמינים, שמנים שומניים, גליקוזידים, מלחי סידן וזרחן ומסטיק. אפקט הצביעה של התבלין מסופק על ידי נוכחות של קרוטנואידים בסטיגמות.

לזעפרן ריח קל לזיהוי, מתובל וטעם ספציפי, מעט מר. תכונות אלו אופייניות רק לתבלינים אמיתיים. הזיוף הכתום הבהיר, הנמכר במסווה של זעפרן, עשוי להכיל בנוסף עמילן, חומרי טעם וריח וצבעים. זעפרן יכול להיות אפגני, הודי, ספרדי, איראני. בכל מקרה, לתבלין גוון צבע, טעם וארומה משלו.

איך לבחור זעפרן באיכות טובה

כדי לא לטעות בבחירה, עדיף לקנות זעפרן בצורת חוטים אדמדמים (סטיגמות). תבלינים איכותיים נמכרים תמיד באריזה. מה שאפשר למצוא על מדפים פתוחים לא קשור לזעפרן אמיתי.

אם נתקלתם בתבלין בצורה מרוסקת בחנות, סביר להניח שהתבלין הוא שורש כורכום טחון. צריך לשים לב גם למחיר. זעפרן לא יכול להיות זול. המחיר ל-1 גרם תלוי בסוג התבלין ומקורו. האפשרות הזולה ביותר נמכרת בעלות של 400 רובל. עבור 1 גרם. זנים יקרים יכולים לעלות פי 4 יותר.

עדיף לעשות קניות בחנות תבלינים מתמחה, כי אחסון נכון חשוב גם עבור זעפרן.אתה יכול לבדוק את האותנטיות של תבלין על ידי טבילתו במים חמימים. עיגול כתום יתחיל מיד להיטשטש מסביב לחוט האדמדם, והסטיגמה עצמה לא תשקע, אלא תישאר על פני השטח.

איפה ואיך לאחסן

כדי למנוע מהתבלין לאבד את תכונותיו הנפלאות, חשוב לשמר אותו נכון. הזעפרן עצמו אינו יכול להתקלקל, אך עם הזמן חלק מהשמנים האתריים מתאדים, מה שמוביל להיחלשות הטעם והארומה. מי שיודע הרבה על תבלינים ממליץ לעטוף את חוטי הזעפרן בנייר כסף ולאחר מכן להניח אותם בכלי סגור הרמטית.

זעפרן טחון נשמר במקום קריר למשך 6 חודשים. כדי להאריך את חיי המדף, עדיף לשמור את הסטיגמה במקרר. במקרה זה, התבלין לא ידרדר את תכונותיו במשך שנתיים. עם זאת, בשל עלותו הגבוהה, זעפרן נרכש בדרך כלל בכמויות קטנות, ולכן אחסון לטווח ארוך הוא תיאורטי בלבד.

חמשת המתכונים הפופולריים ביותר עם זעפרן

למתכונים למטה אין שום דבר במשותף אחד עם השני, מלבד דבר אחד - לכל מנה מוסיפים סטיגמות זעפרן. התבלין הזה הוא שהופך את טעם האוכל למעודן, אצילי, רב-גוני.

ריזוטו עם פרמזן

רכיבים:

• אורז עגול - 350 גרם;
• בצל - 1 יחידה;
• חמאה - 100 גרם;
• יין לבן יבש - 150 מ"ל;
• מרק בשר - 4 כוסות;
• גבינת פרמזן - 100 גרם;
• זעפרן - 3-4 סטיגמות;
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

הכנה:

1. קוצצים דק את הבצל ומטגנים במחבת בעזרת מחצית מכמות החמאה.
2. ברגע שהטיגון מזהיב מוסיפים את האורז ושומרים על אש נמוכה כמה דקות.
3. מוסיפים יין לבן למרכיבים ונותנים לו להיספג באורז.
4. מוסיפים מרק בהדרגה במנות קטנות, ומאפשרים לו להיספג.
5. במהלך הבישול יש לערבב את האורז ולבדוק את מידת העשייה. הגרגירים לא צריכים להיות מבושלים מדי.
6. מוסיפים זעפרן למחבת יחד עם מנת המרק האחרונה, מוסיפים מלח ופלפל בו זמנית.

מוסיפים גבינה מגוררת דק ושארית החמאה לריזוטו המוגמר ומערבבים. המנה צריכה לשבת 5-10 דקות.

רוטב גרוזיני

רכיבים:

• אגוזי מלך - 10 חתיכות;
• שום - 2 שיני;
• כוסברה ירוקה - צרור אחד;
• כוסברה טחונה - 1 כפית;
• פלפל חריף - 1/3 תרמיל;
• מיץ לימון - 1 כפית;
• מלח לטעימה;
• זעפרן – 2-3 סטיגמות.

הכנה:

1. קוצצים דק את השום הקלוף בסכין.
2. חותכים את הפלפל החריף לטבעות דקות.
3. קוצצים דק את הכוסברה.
4. מניחים את כל המרכיבים מלבד אגוזי מלך ומיץ לימון במכתש וטוחנים.
5. מעבירים את האגוזים דרך מטחנת בשר פעמיים. התוצאה צריכה להיות מסה עם מרקם שמנוני עדין.
6. מערבבים את התבלינים הטחונים עם אגוזים ומיץ לימון.
7. התאם את העקביות באמצעות מים רותחים קרים עד שהיא דומה לשמנת חמוצה נוזלית.

לרוטב הגרוזיני הזה יש שם משלו - Bazhe. הוא מוגש עם בשר, עוף, דגים וירקות.

ביצי שליו במרינדה

רכיבים:

• ביצי שליו - 20 יח';
• דבש - 1.5 כפות. ל.;
• פלפל צ'ילי - 1 יחידה;
• בזיליקום - כמה עלים;
• שמיר קצוץ - 1 כף. ל.;
• שום - 2 שיני;
• חומץ - 2 כפות. ל.;
• זעפרן - 2 חוטים;
• עלה דפנה - 2 יח';
• גרגירי פלפל - 4 יח';
• מלח - 1 כפית;
• מים - 250 מ"ל.

הכנה:

1. משרים את הזעפרן ב-50 מ"ל מים חמימים, ממתינים עד שהנוזל יקבל צבע והסר את הסטיגמות.
2. מרתיחים 200 מ"ל מים בסיר, זורקים פנימה גרגירי פלפל שחור, מלח ועלה דפנה.
3. מוסיפים לקערה תמיסת חומץ וזעפרן ומביאים לרתיחה.
4. מסירים את המחבת מהכיריים, מוסיפים דבש, מערבבים.
5. מרתיחים ביצי שליו במשך 10 דקות, מסירים את הקליפות.
6. מניחים בצנצנת זכוכית 1 שן שום קצוצה, חצי פלפל צ'ילי, חצי בזיליקום ושמיר.
7. לאחר מכן שמים בצנצנת ביצים מבושלות, ומעל אותם החומרים כמו בתחתית.
8. יוצקים את המרינדה החמה המוכנה לתוך הצנצנת, סוגרים את המכסה ומצננים.

יש להחדיר את החטיף במקרר למשך יומיים. הביצים טעימות ובעלות צבע כתום יפהפה. הם יכולים לשמש לקישוט כלים וכתוספת לתזונה היומית שלך.

מרנג לימון

רכיבים:

• חלבוני ביצה - 3 יח';
• אבקת סוכר - 0.5 כוסות;
• לימון - 1/2 יח';
• זעפרן - 2 סטיגמות.

הכנה:

1. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שהם עולים בנפחם ומופיע קצף.
2. תוך כדי הקצפה מוסיפים אבקת סוכר לאט לאט.
3. המשך להכות עד להופעת פסגות נוקשות.
4. סוחטים את המיץ מחצי לימון ומגררים את הגרידה.
5. תנו לזעפרן להתחמם במיץ לימון. מוסיפים את העירוי ללבנים המוקצפים, מערבבים.
6. מוסיפים כאן את הגרידה ומערבבים שוב.
7. בעזרת מזרק מאפה, מעבירים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
8. אופים את המרנג בתנור בחום של 100 מעלות למשך שעה.

התוצאה היא קינוח אוורירי ארומטי עם צבע זהוב נעים. ניתן להגיש מרנג עם תה וקפה.

עוף מבושל

רכיבים:

• פגר עוף במשקל 1.5 ק"ג - חתיכה אחת;
• בצל - 1 יחידה;
• שום - 3 שיני;
• חמאה - 100 גרם;
• כוסברה טרייה - צרור אחד;
• פלפל אדום חריף ומלח - לפי הטעם;
• כוסברה טחונה - 2/3 כפית;
• זעפרן קצוץ - על קצה סכין.

הכנה:

1. שוטפים את העוף וחותכים למנות.
2. מחממים קלחת עם 50 גרם חמאה על הכיריים.
3. מניחים נתחי עוף בקערה, מערבבים, מכסים, מטגנים על אש בינונית עד להזהבה, כ-10 דקות.
4. מניחים בצל, פלפל ומלח בקלחת.
5. לאחר 10-15 דקות מוסיפים כוסברה למרכיבים ומוסיפים 1 כוס מים.
6. במחבת נפרדת ממיסים את יתרת החמאה, מוסיפים לה זעפרן ומחממים כמה שניות.
7. מניחים את תערובת השמן-זעפרן בקלחת עם העוף ומערבבים.
8. מבשלים את המנה במשך 10-15 דקות.
9. לפני סיום הבישול מוסיפים שום, עשבי תיבול לעוף ומערבבים.

מסירים את הכלים מהאש ומניחים לתבשיל לשבת 5-10 דקות. מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, אורז או תוספת אחרת.

מנות עם זעפרן טעימות בטעמן וארומטיות מאוד. אנלוגים זולים של התבלין יכולים רק לתת לאוכל צבע זהוב. אתה צריך לבחור תבלין יקר בזהירות כדי לא בסופו של דבר לקנות זיוף. זעפרן מתווסף למנות רבות של בשר, עוף, דגים, ירקות ודגנים, כמו גם משקאות ומוצרי מאפה.