כיצד לנקות ולחתוך כראוי שפמנון

ניתן להכין מספר רב של מנות שונות מבשר שפמנון: קציצות, פשטידות, פשטידות, דגים אפויים ואפילו קבבים. אבל כדי שהם יהיו טעימים וארומטיים, צריך לדעת איך לנקות שפמנון נכון.

דג מופרך - שפמנון

שפמנונים חיים כמעט בכל הנהרות הגדולים של רוסיה. הם ליליים. במהלך היום שוכבים שפמנונים בבריכות עמוקות על קרקעית בוצית של מאגרים, קבורים בבוץ. זהו דג ענק באמת שיכול להגיע לאורך של 5 מטרים ומשקלו עד 3 קווינטים. אבל ענקים כאלה הם נדירים, ולהוציא גביע כזה מהמים זה מאוד בעייתי. לבישול משתמשים בדגימות קטנות בהרבה - עד 20 ק"ג. בשר שפמנון צעיר מבושל כהלכה הוא טעים מאוד.

בנוסף, לדג זה אין קשקשים לחלוטין, מה שאומר שהמטבח יישאר נקי במהלך העיבוד שלו. יתרון משמעותי נוסף של שפמנון הוא שלשפמנון אין עצמות קטנות בשרירים ובזנב - רק עצמות עמוד השדרה והצלעות.

כיצד לנקות שפמנון לפני הבישול

אין קשקשים על העור של שפמנון, אבל הוא מכוסה בשפע בריר, שיש לו ריח לא נעים של בוץ. אם לא תיפטר ממנו, אתה יכול לקלקל ברצינות את המנה המוכנה. אבל באופן כללי, ניקוי שפמנון אינו קשה.

• ראשית, יש לפזר על הדג מלח גס (או לגלגל בו).
• לשפשף עם ספוג או מפית ישנה (אפשר פשוט להשתמש ביד עם כפפה).
• בעזרת הצד הקהה של סכין, מגרדים בזהירות את המלח והליחה מהעור. עלינו לנסות להפוך את העור לגוון בהיר.
• שוטפים היטב את הדג.
• אם הליחה לא מתנקה לחלוטין, אתה צריך לחזור על כל השלבים שוב.
• איך לנקות דגים בתנאי "קמפינג": השתמש באפר עץ במקום מלח.

העור של דג זה חזק, כך שאתה יכול לנקות אותו בבטחה מבלי לחשוש לפגוע בו.

לשפמנון אין קוצים חדים על סנפירי הגב והאגן, כמו מושך או פייד, אבל יש קוצים חדים בסנפירים הקדמיים (ליד הזימים) שעלולים לגרום לפציעה. דקירות כאלה כואבות מאוד. לכן, כדאי להיזהר בזמן העבודה, או קודם כל להסיר את הסנפירים על ידי חיתוך שלהם עם מספריים למטבח או סכין.

גזירה

לאחר שסיימתם לנקות את השפמנון, תוכלו להתחיל בהרס. לזה:

• מניחים את הדג על גבו וחוררים דקירה רדודה ליד הראש כדי לא לפגוע בפנים. הכנס את קצה הסכין לתוך החור עם הלהב כלפי מעלה, ומשך איתו מעט את הצפק, חתך את הבטן מהראש ועד לפי הטבעת.
• פתחו את החתך והוציאו בזהירות את הקרביים מבלי לקרוע אותם מהראש, נזהרים לא למעוך את כיס המרה - מרה שתעלה על הבשר תמריר אותו.
• גזרו את הזימים ומשכו אותם החוצה יחד עם הקרביים.
• יש לנקות ביסודיות את הדפנות הפנימיות של הבטן מסרטים.
• בצע חתכים משני הצדדים לאורך הסנפירים, ולאחר מכן משוך אותם החוצה ביד או עם צבת, החל מהזנב לראש.
• אם מוצאים קוויאר במהלך ההרס, יש להסיר אותו בזהירות ולאחר מכן לנקות את הסרט. זה קל לעשות עם מזלג רגיל. קוויאר שפמנון מלוח או מטוגן הוא מעדן אמיתי.

אם עולה מרה על הבשר, לרוב החתיכות נחתכות ונזרקות. לא אמור לעשות את זה. יש לשטוף את המרה או לנגב אותה במפית, ולשפשף את המקום בו היא נכנסה במלח.לאחר מספר דקות, שטפו את המלח ותוכלו לשלוח בבטחה את החתיכות הללו לבישול.

איך להפריד את העיסה

במידת הצורך מפרידים את הפילה מהעצמות. כדי לעשות זאת, תחילה עליך לחתוך את הראש. לאחר מכן יש להניח את הדג על הצד. מהזנב, לאורך הגב, בצע חתך רדוד, הנח את להב הסכין במקביל למשטח השולחן, מנסה לגרום לו ללכת לאורך עצמות עמוד השדרה. לאחר מכן, מושך את קצה העיסה לאורך החתך, השתמש בקצה סכין כדי להעמיק את החתך לעצמות הצלעות.

סיבוב הלהב לאורך הצלעות, הסר בזהירות את הבשר מחזית הפגר, מבלי לחתוך מהזנב. מרימים את החלק החתוך של הפילה, מקמים את הסכין במקביל לעצמות עמוד השדרה ובתנועה לאורך עמוד השדרה, חותכים את הפילה מהזנב. הופכים את הפגר ומוציאים את הפילה מהצד השני.

אין צורך לזרוק את הראש והעצמות, ניתן להשתמש בהם להכנת מרק או להרתחה בעת הכנת מרק דגים כפול.

הסרת העור

להכנת בשר טחון או שיש קבב אין צורך בעור, מה שאומר שניתן להסירו. יותר נוח לעשות זאת מפגר שלם של שפמנון, ולא מפילה שהוסר.

• תחילה יש לשטוף את הדג, לנקות ולהסיר את הסנפירים.
• לאחר מכן, עם סכין חדה אתה צריך לעשות חתך עגול בעור על פני הגוף מאחורי הזימים ועוד אחד באמצע הגב לאורך הגוף.
• תפוס את קצה העור ליד הראש עם צבת ומשוך לכיוון הזנב, גזוז עם סכין במידת הצורך.
• לאחר הסרת העור מצד אחד של הפגר, הסר אותו מהצד השני באותו אופן.

אפשר לחתוך את הפגר למנות או להסיר פילה.

לעור יש ריח חזק של בוץ, כך שהוצאתו מהפגר יכולה להיפטר כמעט לחלוטין מהריח הזה.

יהיה הרבה יותר קל להסיר את העור מהדג אם תולים אותו בזימים.

איך להיפטר מריח ספציפי

שפמנון לא תמיד מבושל בגלל הריח הספציפי של בוץ שיש לבשר שלו. יתרה מכך, ככל שהדגים גדולים ומבוגרים יותר, כך הריח הזה רגיש יותר. ניתן להפחית משמעותית את הארומה הלא נעימה על ידי הסרת העור מהשפמנון. כדי להיפטר ממנו לחלוטין, לפני הבישול, יוצקים מיץ לימון או יין לבן יבש על הבשר, הניחו ל-15-20 דקות ואז שטפו.

אתה יכול להשרות את הסומיאטינה בחלב למשך 2-3 שעות. זה לא רק יסיר את הריח, אלא גם יהפוך את הבשר לטעים יותר. במהלך הבישול כדאי לתבל בנדיבות את השפמנון בתבלינים, כולל פלפל אנגלי ופלפל שחור.

דג זה טוב מאוד כשהוא מעושן, וזה לא משנה אם הוא קר או עישון חם. הוא מכין סטייקים מצוינים של ברביקיו ואפילו שיש קבב.

מבשר שפמנון מנוקה ומעובד כהלכה, תוכלו להכין מנות רבות ושונות שלא ישאירו אף אחד אדיש.