מה ההבדל בין שווארמה לשווארמה ואיך קוראים למנה נכון
כדי להבין את ההבדל בין שווארמה לשווארמה, ואיך לקרוא נכון לאחת ממנות אוכל הרחוב הפופולריות ביותר במרחב הפוסט-סובייטי, כדאי לצלול להיסטוריה של האוכל, להכיר את המסורות הגסטרונומיות של הערים הגדולות ביותר. ברוסיה, ואפילו בהתחשב בדעותיהם של בלשנים מובילים.
מָקוֹר
הוא האמין כי "אבות הטיפוס" של מאכל זה היו ידועים עוד בימי הביניים בפרס, טורקיה, וגם בים התיכון האירופי. ואז המנהגים הקולינריים של תרבויות רבות התפשטו באופן נרחב, משתנים במהירות, וכתוצאה מכך יום אחד, כבר בתחילת שנות ה-90 של המאה ה-20, החלו לצוץ מסעדות רחוב ולנהל עסקים משגשגים במדינות ברית המועצות לשעבר, שם מכרו אותו בחום היום.
תכונות עיקריות
לא משנה מה השם של המנה הזו ולא משנה כמה הטבח יצירתי, להכנת המנה הזו יש מספר עקרונות משלה, אופייניים ובלתי משתנים:
- הבשר מטוגן על גריל או גריל אנכי. השני, אגב, נראה הרבה יותר מרשים, מושך את עיניהם של קונים פוטנציאליים עם שפע הבשר שלו. חתיכות קטנות נחתכות מכמות עצומה של בשר לפי הצורך - הודות לגישה זו הוא נשאר חם, רך ועסיסי לאורך זמן, ועדיין לא מתכסה בקרום מבולבל. בסיס הבשר של המנה יכול להיות עוף, חזיר או כבש.כמעט בלתי אפשרי למצוא אפשרויות עם ארנב, הודו, בקר ודגים ברוב המקומות שמוכרים בדרך כלל שווארמה או שווארמה.
- נדרשים תוספי ירקות. לרוב מדובר במלפפונים, עגבניות, עלי כרוב לבן או סיני, אדום או בצל - וכל זה טרי. למילוי מוסיפים לעתים קרובות גם עשבי תיבול טריים - פטרוזיליה, שמיר, כוסברה.
- המילוי תמיד מסתיים בין שני החצאים של כל מוצר לחם או עטוף בו. באופן אידיאלי, "עטיפת" הלחם של המנה צריכה להיאפה ממש שם - היכן שהיא מוכנה, אבל זה, כמובן, לא תמיד קורה.
מרכיבים נוספים אפשריים גם, כלומר:
- שימורים - זיתים, גזר קוריאני, חמוצים.
- רטבים - מקטשופ ועד שום, חמוץ מתוק, קיסר.
- גבינה – מגוררת, זנים קשים בעיקר.
- תפוחי אדמה - אפויים בפלחים או צ'יפס.
כל מה שיש בשווארמה-שווארמה, לפני שנותנים לאורח הממסד, נהוג לחמם בגריל דו צדדי - עד שהלחם מקבל גוון חום זהוב מעורר תיאבון.
הבדלים גיאוגרפיים
אין תמימות דעים בקרב מבקרי מטבח הרחוב, אבל יש גרסאות מעניינות שבמוסקווה המנה עטופה לרוב בלבש ארמני דק, ובסנט פטרסבורג - בפיתה או לחמנייה.
ראוי לציין שניתן למצוא מנות דומות מאוד כמעט בכל מדינות העולם, אך עם הבדלים הן בשמות והן במסורות הבישול:
- אמריקה. זה מוזר שבקנדה ובארה"ב השם שלו מבוטא קרוב ל"שווארמה" ומוכן כמעט כמו ברוסיה.
- יָוָן. נאמנה לשמה, "פיתת גירוס" מוגשת בלחם שטוח חלול וטעים זה, תמיד עם תפוחי אדמה אפויים ורוטב על בסיס יוגורט יווני טבעי.כמעט תמיד מוסיפים גם מלפפונים ועגבניות, שאגב, בארץ בדרך כלל חותכים אותם גס מאוד.
- יפן. באופן מפתיע, ה"שווארמה" המקומית כמעט ולא השתנתה בהשפעת המטבח המקומי והיא דומה מאוד למה שמכינים ברוסיה. מאוד פופולרי להוסיף רוטב העשוי מתערובת של מיונז וקטשופ.
- פּוֹלִין. מנה שנקראת "קבב" מוגשת לרוב עם הרבה תבלינים חריפים, והמרכיב הבשר הפופולרי ביותר הוא עוף.
- גֶרמָנִיָה. ב"קבב דונר" כאן, המסורת הקולינרית הגרמנית הכניסה בהדרגה תוספת של כרוב וכמובן בצל. אגב, הבשר למנה נשמר לעתים קרובות במרינדות ברביקיו, אבל מבושל על ירק אנכי מסורתי.
- בריטניה הגדולה. המכונה "קבב", הם מגישים מנה בנדיבות בטעם שום ופלפל צ'ילי.
- צָרְפַת. הוא מוגש בצורה מקורית - עם בשר צונן, מפוזר בנדיבות ברוטב, ונקרא "דורום".
- אַרְמֶנִיָה. הוא נקרא "brtuch" ואינו מוגש ללא גבינה. יש גם וריאציה מקומית של המנה הנקראת "קאסי-חורובאטס", השונה בכך שהבשר עטוף בלחם שטוח עם קבב שלם.
- בְּרָזִיל. השם שוב קרוב ל"שווארמה"; בדרך כלל יש מעט מרכיבים, אבל נדרשת רוטב ויניגרט - עשוי משמן צמחי וחומץ.
- ישראל. המנה מכונה "שווארמה" ומוכנה לרוב מבשר טלה בתוספת חצילים ושפע של ירקות עונתיים. התמחויות מקומיות כוללות גם צנוניות כבושים וטחינה, משחה סמיכה העשויה משומשום טחון.
- אסטוניה. כאן יש למנה את אחד השמות המורכבים ביותר - "קאנה טורטיה" והיא מוגשת בתיבול נדיב של פלפל ותוספת גבינה כחולה למילוי.
אבל אי אפשר למצוא מקורות עם מידע חד משמעי לפיו מנה אחת עם רשימת מרכיבים ספציפית יכולה להיקרא שווארמה, ומנה עם מבחר אחר של מרכיבים צריכה להיקרא שווארמה ותו לא.
דעתם של בלשנים
התיאוריה הסבירה ביותר היא ששני השמות של המנה מגיעים מערבית, שבה מילים דומות ציינו פעלים (למשל, לטגן על אש או לעטוף משהו מבושל על הגריל).
על פי מילונים אקדמיים שפורסמו בהשתתפות עובדי מכון מוסקבה לשפה הרוסית על שם V.V. Vinogradov RAS, לדיבור כתוב יש רק אפשרות אחת נכונה - שווארמה.
נכון, עם הזמן, המצב עשוי להשתנות ושווארמה ואפילו גרסאות אחרות ונדירות יותר של השם של המנה הזו (למשל, shvarma) עשויות למצוא מקום במילונים - אחרי הכל, השפה הרוסית המודרנית נבדלת לא רק בשימור של מסורות, אבל גם על ידי פלסטיות מסוימת, הוא מתפתח.
לסיכום, אפשר לומר ששווארמה ושווארמה הם שמות של אותה מנה. בעצם, כל העניין של הבלבול הוא שאפשר לקרוא לזה שווארמה לעתים קרובות יותר במקום אחד, ושווארמה במקום אחר. פשוט אין הבדל מהותי. אבל חשוב לזכור שאפשר לקרוא למנה הזו שווארמה אמיתית או שווארמה רק אם מכינים אותה מחומרי גלם טריים ואיכותיים, והטבח לא חוסך בכמות המילוי ומגיש אותה לוהטת.