פריצות חיים מסבתות מהשוק: גלה מדוע החלב חמוץ ומה להוסיף לצנצנת כדי שיחזיק מעמד זמן רב יותר

לאחר שהתכוונת למזוג לעצמך ספל חלב, אבל לאחר שגילית "חמוץ" בצנצנת, בטח חשבת למה חלב הופך חמוץ. או אולי הם אפילו ביקשו מאיתנו להגיד להם איך לשמור על טריות זמן רב יותר. אם כן, אז הכנו במיוחד בשבילכם את החומר של היום - גלה מדוע חלב מהשוק לפעמים אינו חמוץ, אלא הופך ל"סנוזה", וכיצד ניתן להאריך את חיי המדף של החלב לשישה חודשים בבית.

החלב חמוץ - מה הסיבה?

החמצת חלב היא תהליך הקשור קשר הדוק לפעילות החיונית של חיידקים, בדרך כלל חיידקי חומצת חלב (לא בכדי הם קיבלו את השם הזה). יתר על כן, זה יכול להיות נשלט ואקראי כאחד.

• במקרה הראשון, מיקרואורגניזמים "מיוחסים" מתווספים בכוונה לחלב מפוסטר, מטוהרים ממיקרופלורה פתוגנית: תרבויות טהורות של חיידק בולגרי ואצידופילוס, ביפידובקטריה וסטרפטוקוקים תרמופיליים.
• במקרה השני, חיידקים "פראיים" שחיים בסביבה החיצונית נכנסים לחלב.

אבל לא משנה איזה סוג של מיקרופלורה התיישבה בצנצנת או בסיר עם חלב, אירועים נוספים מתפתחים על פי אותו תרחיש:

1. מכיוון שחלב הוא מוצר חלבוני, ולכן מוצר מזין, חיידקים מתחילים מיד להתרבות באופן פעיל. פעיל במיוחד בתנאים חמים; אבל הם מרגישים פחות נוח במקרר, כך שהרבייה איטית יותר.
2. כדי להתרבות, חיידקים זקוקים לאנרגיה, והם לוקחים אותה, כמו אנשים, מהמזון. האוכל במקרה זה הוא חלב.
3. במהלך החיים של חיידקים נוצרת פסולת (בזה, גם מיקרואורגניזמים אינם שונים מאנשים). ומכיוון שלחיידקים אין לאן לזרוק את הפסולת הזו מלבד לחלב, עם הזמן היא משנה את המראה שלה וגם מקבלת טעם וריח ספציפיים. כפי שבטח כבר הבנתם, תלוי איזה חיידק "עבד" על החמצה, יכול להיווצר מוצר אכיל לחלוטין (ריאז'נקה, יוגורט, איירן, יוגורט) או משהו שלא מתאים לצריכה לחלוטין.

למה חלב לא חמוץ: פריצות חיים מסבתות שוק ויצרנים גדולים

אם אתה קונה חלב פרה לעתים קרובות בשוק, אז, קרוב לוודאי, שמת לב שבעונה הקרה הוא מתחמצן די מהר, ונפרד למי גבינה ולקריש לבן צפוף אך עדין. אבל בסוף האביב והקיץ המצב משתנה - חלב יכול לשבת על השולחן כמעט 2-3 ימים, ולבסוף להפוך לחומר מריר ורירי. מה הסוד של מטמורפוזות כאלה?

העובדה היא שמוכרים לא ישרים נלחמים בחיידקים כמיטב יכולתם על ידי הוספה לחלב:

• אנטיביוטיקה (הזולה והיקרה ביותר - הם הורגים כמעט את כל המיקרופלורה);
• סודה לשתייה (היא יוצרת סביבה בסיסית, שחיידקים ממש לא אוהבים ומונעת את התפשטותם);
• אמוניה (פועלת כמו סודה);
• נוגדי קרישה תעשייתיים (הם מונעים מהחלב להתכרבל, ורכישתם באינטרנט אינה קשה).

חלב שנקנה בחנות, ללא קשר לתקופת השנה, ניתן לאחסן לפחות שבוע. נכון, בתנאי שהאריזה לא נפתחת ונמצאת במקרר.אבל, בניגוד למתחרים שלהם בשוק, יצרנים גדולים לא מקלקלים את המוצר עם תוספים "שנשארים מאחור". הייצור משתמש בטכנולוגיית פסטור - החלב מחומם לטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס ומוחזק למשך 30-60 שניות. במהלך תקופה זו, כמעט כל המיקרופלורה מצליחה למות.

בנוסף לחלב מפוסטר, ישנו סוג נוסף של חלב קנוי בחנות - מפוסטר במיוחד. הוא מחומם ל-130-150 מעלות צלזיוס למשך 1-2 שניות, ולאחר מכן מקורר אותו בחדות ל-5 מעלות צלזיוס ומיד יוצקים למיכלים מיוחדים - שקיות TetraPak. בשל העובדה שהעיבוד והביקבוק מתבצעים במערכת סגורה, שבה לא נכנס אוויר חיצוני, חלב כזה הוא כמעט סטרילי וניתן לאחסן אותו כחצי שנה.

איך למנוע מחלב להתחמצן בבית?

אם קורה שקנית יותר חלב ממה שאתה יכול להשתמש, ואתה רוצה להוסיף לו משהו כדי שלא יחמץ, עדיף לנטוש את הרעיון שלך. פריצות החיים המוזכרות לעיל של סבתות המוכרות בשוק (סודה, אמוניה ואנטיביוטיקה) לא יוסיפו שום יתרונות למוצר, אלא להיפך, יגרמו לו להיות מזיק לבריאות. עם זאת, עדיין ניתן למנוע החמצה מהירה.

שיטה ראשונה - פסטור

קח צנצנת נקייה (שטופה ולאחר מכן מעוקרת, כמו שימורים) ומכסה נקי באותה מידה. תצטרכו גם שני סירים - יוצקים חלב לאחד, שהוא קטן יותר, ומים רותחים לשני, שהוא גדול יותר.

לאחר מכן המשך כך:

1. מניחים את המחבת הראשונה בשנייה, והשנייה על הכיריים.
2. המתינו עד שהחלב יתחמם באמבט מים ל-60 מעלות צלזיוס וציינו את השעה.
3. לאחר 20 דקות מסירים את החלב מהאש, יוצקים מיד לצנצנות ואוטמים.
4. לאחר התקררות מכניסים למקרר. זה יישאר שם 3-4 ימים.

שיטה שניה - הקפאה

חלב קפוא נשאר שמיש במשך 3 עד 6 חודשים, או אפילו יותר. באחסון נכון (בכלי סגור, הרחק מדגים ומאכלים בעלי ריח חזק אחר), הוא שומר לחלוטין על טעמו. זה קל להכנה - פשוט יוצקים אותו לתבניות קרח מסיליקון, ולאחר הקפאה מלאה מעבירים לכלי אטום (כלי עם מכסה או שקית רוכסן).

כפי שאתה יכול לראות, התשובה לשאלה מדוע חלב הופך חמוץ היא פשוטה ביותר: החיידקים אשמים. והדרך היחידה להאט את תהליך החמצה היא למנוע ממיקרואורגניזמים להתרבות במהירות. למרבה הצער, אין הרבה דרכים בטוחות להאריך את חיי המדף של החלב בבית, ולכן עדיף לקנות אותו בכמויות שיספיקו לך 1-2 ימים.