7 מתכונים של מאכלים רוסיים עתיקים לשולחן שלך

היום זה הפך לאופנתי להחיות את המסורות של אבותינו. מאכלים רוסים ישנים מופיעים במטבחים מודרניים, המתכונים שלהם אבדו לכאורה. אנו מזמינים אתכם לצלול אל העבר ולהכין 7 מנות עתיקות.

בקצרה על התפתחות המטבח הרוסי

התפריט מימי הביניים היה שונה מאוד מהתפריט המודרני. המטבח של רוסיה העתיקה היה פשוט והורכב בעיקר מירקות, דגים, פטריות ומנות קמח.

האורתודוקסיה השפיעה רבות על התפתחות הבישול. במשך כ-200 ימים בשנה אנשים צמו ולא אכלו בשר.

התבשילים הוכנו בעיקר בתנור - מבושלים, מאודים, אפויים, מבושלים. גם כבישה וכבישה היו בשימוש נרחב. הבשר היה מבושל במרקים ודייסות. גבינת קוטג' הוכנה מחלב, שנקרא גבינה.

המטבח הרוסי הפך למגוון יותר לאחר מלחמת העולם השנייה. במאה ה-19 הוא הועשר במאכלים רבים שמכינים עד היום. רעיונות נאספו ממדינות אחרות. החלו להשתמש בשמות לא רוסים: langets, בשר סטרוגנוף. הופיעו סלטים. "ויניגרט" הרוסי עדיין ידוע בכל העולם, וכך גם "אוליבייה".

במהלך התקופה הסובייטית, המטבח הרוסי שוב עבר שינויים משמעותיים. מרכיבים רבים הפכו נדירים או נדחקו לרקע. מסורותיהם של עמים שונים בברית המועצות התערבבו. על השולחנות הופיעו כופתאות, סוגים שונים של קציצות וכל מה שמוכר לכל אחד מאיתנו מילדות.

מתכונים של מאכלים עתיקים

מאכלים רוסיים עתיקים רבים שקעו בשכחה. עושר הדגים של רוסיה התרוקן באופן משמעותי. בהקשר זה, מתכונים עם דגים איבדו את הרלוונטיות שלהם. בנוסף, דקויות הבישול תוארו רק לעתים נדירות. הידע הקולינרי הועבר מזקנים לצעירים. האמינו שכל אישה יודעת איך לבשל מה. לכן, ספרי הבישול הראשונים (1547) הכילו רק רשימה של מנות. אף אחד לא הצליח להבין איך לבשל כמה מהם. לדוגמה, "שצ'יפאנה מאודה".

אבל בכל זאת, חלק מרשים מהמתכונים הוקלט ונשמר. כך הם נראו באותה תקופה:

קשה לבשל מתכונים כאלה במטבח מודרני. המעניינים ביותר הותאמו. לאחר מכן, נתאר כיצד לבשל מנות רוסי עתיקות צעד אחר צעד, ללא תנור, בדירה בעיר.

נַברָן

מרק הוא מאכל רוסי מסורתי. זה הוכן בכל עת. מרקים נקראו לחמים ותבשילים. לחמים כללו מרק כרוב, מרק דגים, קליה, בורשט וסוליאנקה. היו 60 סוגי מרק כרוב לבד: ירוק, עצלן, ריק, עם בשר, עם פטריות, עם דגים, קצבה יומית. היו אפילו אגדות במדינות השכנות, שאמרו שהרוסים מקפיאים מרק כרוב למטיילים בדרכים, וזה רק הופך את המנה לטעימה יותר.

נבל הוא התבשיל האהוב על אבותינו. במטבח מודרני הוא מוכן מהמוצרים הבאים:

• קמח שיפון - 1.5 כוסות;
• מים חמים - 1 ליטר;
• בצל - 1 יחידה;
• עוף - 500-800 גרם;
• מלח, תבלינים ועשבי תיבול - לפי הטעם.

מתכון:

1. יום לפני הבישול מוסיפים מים לקמח ומניחים במקום חמים. הבסיס של המנה הוא ראשין, או מה שנקרא מחמצת שיפון. בועות על פני השטח מצביעות על כך שה-raschin מוכן.
2. מבשלים מרק עוף ובצל. אם רוצים, מוסיפים לו שום, פטריות יבשות, פלפל ועלה דפנה.
3. מוסיפים את המתנע למרק המוגמר, ומערבבים כל הזמן את הנוזל עם מטרפה.

התבשיל מתברר סמיך, העקביות של שמנת חמוצה נוזלית. אוכלים אותו עם קרוטונים, תפוחי אדמה חדשים ושמנת חמוצה. אפשר לטגן את הבצל עד להזהבה ולהוסיף למנה, לשים בצלחת את העוף המבושל למרק ולקצוץ צרור עשבי תיבול טריים.

לפת ממולאת

תפוחי אדמה הם ירק מיובא. לפני שהשתרש על אדמת רוסיה, אנשים צרכו לפת בכמויות גדולות. זה נשמר היטב כל החורף. זה היה מבושל, אפוי, מטוגן, ממולא, נוסף למרקים ופשטידות. ולירקות השורש המיובשים היה טעם של פירות יבשים.

להכנת לפת ממולאת תצטרך:

• לפת - 4 יח';
• פטריות פורצ'יני - 200 גרם;
• בצל קטן - 1 יחידה;
• חמאה - 30 גרם;
• ביצת עוף - 1 יחידה;
• פטרוזיליה, שמיר - צרור אחד;
• פלפל ומלח - לפי הטעם.

מתכון:

1. מקלפים ומרתיחים את הלפת עד לריכוך במי מלח.
2. מסירים את החלק העליון (1-2 ס"מ) ומוציאים בעזרת כף את העיסה, תוך הקפדה לא לפגוע בקצוות.
3. מרתיחים בנפרד את הביצה והפטריות.
4. קוצצים דק את הפטריות ומטגנים עם בצל. מקלפים את הביצה, קוצצים ומוסיפים לפטריות. קוצצים כאן את הירוקים, מוסיפים מלח ופלפל למילוי שנוצר.
5. ממלאים את הלפת, מכסים ומניחים בתבנית אפייה. יוצקים 1-2 ס"מ מים לתחתית.
6. אופים בחום של 180 מעלות עד לסיום (20-35 דקות).

לביבות כוסמת

פנקייקים הם אחד המאכלים הרוסיים העתיקים ביותר. הם שימשו גם בטקסים פגאניים. אגב, מסלניצה, עליה נהוג לאפות פנקייקים, הוא חג פגאני עתיק. הבצק לא הוכן מקמח החיטה הרגיל, הוא הופיע מעט מאוחר יותר. אנשים טחונים שיבולת שועל, שיפון ודגנים אחרים.

עבור פנקייק כוסמת תצטרך:

• קמח כוסמת - 1 כף;
• קמח חיטה - 1 כף;
• שמרים - 15 גרם;
• חלב - 2 כפות;
• סוכר - 1 כף. כף;
• ביצי עוף - 2 יח';
• שמנת - 50 גרם;
• חמאה - 1 כף. כף;
• שמן צמחי לטיגון.

הכנה שלב אחר שלב:

1. מניחים קמח כוסמת וסוכר בקערה גדולה. הוסף 1 כף. חלב חם עם שמרים מדוללים. מערבבים ומניחים במקום חמים.
2. כשהבצק מתחיל לתפוח, שופכים את החלב הנותר ומוסיפים קמח חיטה. מניחים את הקערה בחזרה במקום חמים.
3. בשלב זה, קרם את החמאה בסוכר, הוסף את החלמונים. מקציפים את החלבונים עם שמנת. מערבבים הכל לתוך הבצק ומשאירים אותו במקום חמים עוד 20 דקות.
4. מטגנים את הלביבות במחבת משומנת משני הצדדים עד להשחמה יפה.

בוטוויניה

כנראה שכולם ברוסיה מכירים את האגדה על צמרות ושורשים. אבל מעטים יודעים שברוסיה העתיקה אכלו בהנאה מרובה צמרות "בלתי אכילות". צמרות סלק צעירות נחשבו לטעימות ובריאות במיוחד. אנו מציעים לכם לנסות להכין על בסיסו מרק רוסי עתיק - בוטוויניה קלאסית.

Botvinya מורכב מהמוצרים הבאים:

• צמרות סלק - 150 גרם;
• חומצה - 150 גרם;
• מלפפונים טריים - 4 יח';
• צנוניות - 6 יח';
• בצל - 1 יחידה;
• פילה דג אדום - 300 גרם;
• קוואס חמוץ - 250 מ"ל;
• ירקות: פטרוזיליה, שמיר, בצל;
• עלה דפנה, מלח, פלפל לפי הטעם;
• חזרת מגוררת - 0.5 כפית.

מתכון:

1. מכינים מרק מדג אדום, בצל, עלה דפנה, מלח ופלפל.
2. קוצצים את הירוקים, החמציץ והחלק העליון.
3. מוציאים את הדג מהמרק, מוסיפים את עשבי התיבול למחבת ומבשלים 2-3 דקות.
4. מוסיפים חזרת ומלח לפי הטעם. שפכו את הקוואס. מגניב.
5. חותכים את המלפפונים והצנוניות לרצועות, מניחים אותם בצלחות ויוצקים מרק קר עם קוואס. הוסף חתיכת פילה מבושל קודם לכל מנה.

ריבניק

פאי דגים הוא מאכל ששרד כמעט ללא שינוי עד היום. הוא עדיין מכובד ואהוב במשפחות רבות. פעם פשטידות נחשבו למאכל לחג. השם עצמו - פאי - בא מהמילה "משתה", "משתה". לכל חג ויום היה מתכון משלו. המילוי היה מגוון מאוד. אבל במיוחד אצל רוס אהבו מאפים עם דגים.

החומרים למוכר הדגים:

• חלב - 120 מ"ל;
• מים - 30 מ"ל;
• ביצים - 2 יח';
• חמאה - 4 כפות. כפיות;
• סוכר - 1 כף. כף;
• קמח - 350 גרם;
• חלמון לזיגוג;
• שמרים מהירים - 1 כפית;
• פילה דג (סלמון, פייק, איד, הליבוט או ברבוט) - 500 גרם;
• בצל - 1 יחידה;
• ירקות שמיר ובצל - 1 צרור;
• מלח ופלפל לפי הטעם.

איך לבשל את הפאי:

1. ממיסים את השמרים במים חמים עם סוכר ומשאירים מכוסה בניילון. בינתיים טורפים את הביצים עם חלב וקורט מלח. מוסיפים לתערובת את הקמח והשמרים כשהיא מתחילה לבעבע. ללוש את הבצק. מוסיפים לו חמאה חמה (2 כפות) ולשים עד לפלסטיק. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים במקום חמים למשך שעה.
2. חותכים את פילה הדג, מלח ופלפל. קוצצים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. לשלב עם דגים.
3. ללוש קלות את הבצק שתפוח, לחלק ל-2 חלקים ולרדד לעיגולים או מלבנים בעובי 5-7 מ"מ. מורחים את מלית הדגים על החצי הראשון של הבצק, משאירים מרווח בקצה (2-3 ס"מ). מפזרים על הדג עשבי תיבול קצוצים וקוביות קטנות של חמאה. מכסים את המילוי בחצי השני של הבצק. שזרו יפה את שולי הפאי.
4. מניחים את חומר העבודה במקום חמים למשך חצי שעה.
5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מברישים את פני הפאי בחלמון, טורפים במעט מים ואופים 40 דקות.אם הקרום מתכהה מבעוד מועד, מחוררים אותו במספר מקומות בחוד סכין, מכסים בנייר כסף וממשיכים בבישול.

ג'לי שיבולת שועל

קיסלי הוא מאכל רוסי מסורתי. בימים עברו הם נרקחו עם קמח. שיבולת שועל וג'לי חמוציות הוכנו לכל חג.

כדי להכין את המשקה אתה צריך:

• שיבולת שועל - 250 גרם;
• מים - 2 ליטר;
• לחם שחור - 30 גרם;
• מחמצת - 1 כפית (אתה יכול להסתדר בלעדיה);
• מלח - קורט.

מתכון:

1. טוחנים את שיבולת השועל באמצעות מטחנת קפה. כמה שיותר קטן יותר טוב.
2. ממיסים קמח, פרוסת לחם, מחמצת ומלח במים חמימים.
3. השאירו את התערובת במקום חמים למשך יום.
4. מערבבים את הנוזל ומסננים דרך מטלית. סוחט אותו היטב. יוצקים קצת משקה שיבולת שועל לקערה ומוזגים פנימה את העיסה. מערבבים ומסננים. חזור על ההליך עד שהעיסה דומה לחול.
5. מניחים את מי שיבולת השועל על אש נמוכה מאוד ובערבב מתמיד מבשלים 15-20 דקות (ב-90 מעלות).
6. מוסיפים מלח לג'לי חם. מגישים עם חלב ודבש כשהוא מתייצב.

שומרים את העיסה במקרר. השתמש בו בתור מנה ראשונה בפעם הבאה שאתה מחליט להכין ג'לי.

בנים

לא היו ממתקים ככאלה ברוסיה העתיקה. לקינוח הם אכלו פשטידות ופשטידות מתוקות, ג'לי, ג'ינג'ר, ופרנקי - ירקות יבשים מתוקים.

המתכון מאוד פשוט:

1. קולפים דלעת, סלק או גזר. חותכים לרצועות גדולות.
2. יוצקים 1-2 ס"מ מים לסיר ברזל יצוק או חרס, מוסיפים ירקות ואופים בתנור בחום של 170 מעלות עד לריכוך.
3. מייבשים את הירקות במייבש חשמלי למשך 4-5 שעות או מייבשים אותם בתנור על רשת על אש נמוכה עם דלת פתוחה. כל הזמן התבוננו בבנים והפיכתם.

לא ניתן לכנות מאכלים רוסיים ישנים מתוחכמים ומעודנים.אבל יש להם יתרון אחד משמעותי: הם בריאים מאוד, משביעים ומורכבים אך ורק ממרכיבים טבעיים. בהכנתם במטבח שלכם תקבלו הנאה בלתי נשכחת והתפוצצות רגשות. וכמה מופתעים יקיריכם יהיו בבוטוויניה יוצאת הדופן במקום לביבות בורשט, ריבניק ולביבות כוסמת רכות!