האם זה נכון שאי אפשר להמליח כרוב עם מלח יוד?

בעבר, האמהות והסבתות שלנו הצהירו בביטחון שאי אפשר להמליח כרוב עם מלח יוד. אבל למה? האם זה נכון שיוד עלול להוביל להידרדרות בטעם ואף לקלקול המוצר? אנו נעזור לכם להבין את הנושא לפרטי פרטים ולהכין את הכרוב הכבוש הטעים ביותר.

במה שונה מלח יוד ממלח רגיל?

מלח רגיל מורכב משני יסודות: נתרן וכלור (NaCl). לשניהם תפקיד חשוב בעת כבישת כרוב. נתרן משפר את תהליכי התסיסה ומעניק למוצר טעם מלוח. כלור מונע מחיידקים ריקביים להתרבות.

ניתן להשיג מלח עם יוד בשתי דרכים:

• על ידי אידוי מי ים. שיטה זו משמשת לעתים רחוקות, מכיוון שהיא מייקרת את המוצר;
• על ידי העשרת NaCl רגיל בתרכובות יוד - אשלגן יוד או אשלגן יודיט.

בשנת 2019, משרד הבריאות הרוסי פיתח הצעת חוק על המעבר האוניברסלי למלח עם יוד. היוזמה נבעה מכך שרבים מתושבי המדינה (במיוחד באזורים מרוחקים מהים) מתמודדים עם מחסור ביוד. והמיקרו-אלמנט הזה מעורב ביצירת הורמוני בלוטת התריס, ממריץ את תפקוד המוח ותומך בתפקוד הרבייה.

עקרות בית רבות כבר חושבות כיצד יכניסו כרוב בתנאים החדשים. ומישהו קנה מוצר מסורתי לשימוש עתידי.

האם אפשר להמליח כרוב עם מלח יוד?

אין תשובה אחת לשאלה זו.טיעונים משכנעים מושמעים על ידי תומכים ומתנגדים של NaCl עם יוד.

ויכוח נגד"

הטענה העיקרית היא יכולתו של יוד להתחמצן ולהשפיע לרעה על תהליך התסיסה. כתוצאה מכך, כרוב רוכש את המאפיינים הבאים:

• טעם ספציפי;
• רכות יתר;
• גוון אפור.

יוד הוא חומר חיטוי חזק יותר מכלור. בשל הוספתו, נוצרים במוצר פחות חיידקי חומצת חלב. כתוצאה מכך, הכרוב הכבוש מאבד את החמיצות המודגשת שלו, יכול להתקלקל מוקדם ואף להפוך לעובש.

טיעונים ל"

כפי שאומר הפתגם המפורסם, אין חברים לפי הטעם. יש אנשים שמעדיפים כרוב כבוש רך ולא חמוץ במיוחד.

יש עקרות בית שמשתמשות בשלווה במלח עם יוד, מכיוון שהן רואות שהשפעתו על הטעם אינה משמעותית. העובדה היא שיוד אשלגן ואשלגן יוד הם חומרים נדיפים. כשמאחסנים אותם בכלי אטום הם מתאדים לאחר 9 חודשים, ובעת השארתם באוויר הפתוח - לאחר 3 חודשים. בנוסף, לעתים קרובות היצרנים מפרים בעצמם תנאים טכנולוגיים, מה שמוביל לנידוף של יוד.

מתכון כרוב כבוש טעים

ובכל זאת, ל-NaCl עם יוד יש חסרון נוסף - הוא נמכר לעתים קרובות בצורה של גבישים טחונים דק. בדרך כלל מוסיפים שם אקונומיקה וחומרים נגד התגבשות. תרכובות אלו מזיקות לבריאות ועלולות להעניק לאוכל טעם מר. לכן, לא בכדי הסבתות שלנו השתמשו במלח שולחן סלע כדי לכבוש כרוב.

להכנה ביתית, הכינו את המרכיבים הבאים:

• כרוב לבן (רצוי פריך ומתוק) - 2 ק"ג;
• מלח שולחן סלע - 4 כפות. כפיות;
• סוכר - 2 כפות. כפיות;
• 1 גזר גדול;
• חמוציות טריות - 150 גרם;
• עלה דפנה - לפי הטעם.

תהליך בישול:

1. לגרוס את הכרוב. אם רוצים מוצר פריך, חותכים יותר. ועלים קצוצים דק יוצאים חמוצים יותר.
2. קולפים את הגזרים ומגררים בפומפייה גסה.
3. מערבבים ירקות עם מלח, סוכר, ללוש היטב בידיים עד להופעת מיץ.
4. מעל 1/3 מהחמוציות ועלי הדפנה. חזור על 3 שכבות כאלה.
5. מכסים את הכרוב בניילון ולוחצים עם משקולת. לשמור במקום חשוך בטמפרטורת החדר. ברגע שמופיע קצף מלמעלה, יוצרים חורים בכרוב בעזרת מקלות דקים. המוצר יהיה מוכן תוך 5-7 ימים. אז צריך לשמור אותו במקרר.

מלח וכבישה: שאלות נפוצות

שאלה: אילו סוגי מלח נוספים מלבד מלח יוד אינם מתאימים לכבישת ירקות?

תשובה: אין להשתמש במוצר "אקסטרה" או מופלר.

שאלה: האם ניתן לתסוס כרוב ללא מלח בכלל?

תשובה: כן. ניתן להשתמש במוצרים אחרים בעלי תכונות חיטוי מבלי להפריע לתהליך התסיסה. אלה כוללים תפוחים, גזר, מיץ סלרי, גרגירי פלפל, שמיר וזרעי קימל.

אז, זה עדיין לא רצוי להמליח כרוב עם מלח יוד. לא תוכל לבדוק בוודאות האם תרכובות היוד התאדו מהמוצר. אם לא, אז הכרוב הכבוש אכן עלול לצאת חסר טעם או מקולקל.