מהם תוצרי לוואי ומה כלול בהם, אילו קטגוריות יש

תוצרי לוואי הם איברים פנימיים וחלקים של פגרי בעלי חיים (למעט עיסת בשר), המתאימים לעיבוד לצריכה שלאחר מכן או לצרכים טכניים. כמוצר מזון הם נמכרים מצוננים או קפואים, שלמים או בחתיכות. בניגוד לבשר, הם עשירים בטריפטופן, המעורב בתהליכי התחדשות רקמות ומשפר את תפקוד המוח.

עובדה מעניינת. בתקופות קדומות יותר, אנשים השליכו פסולת, יחד עם זבל שונות, לעבר פושעים מורשעים כאות לביקורת מיוחדת.

סיווג תוצרי לוואי

תוצרי לוואי מסווגים לפי מספר קריטריונים. בהתאם למקורם, הם מחולקים לבשר בקר, חזיר, עגל, כבש, כבש וכו'. לפי מטרת השימוש - למזון (ראשים, גפיים, מעיים, עטינים, ובמקרים מסוימים זנבות) וטכני, לא מתאים למאכל (קרניים, גולגולות, איברי מין). ישנה גם חלוקה לפי מאפיינים מורפולוגיים: תוצרי הלוואי הם עיסתיים (לבבות, ריאות וכו'), בשר ועצם (ראשים ללא עורות, טרסוס וכו'), רירי (גירה, אבומסום וכו') ו צמרי (שפתיים, אוזניים וכו').

וגם חלקים אלה של הפגרים מחולקים לקטגוריות 1 ו-2 לפי מדדי ערך תזונתי.

קטגוריה ראשונה

קבוצה זו כוללת חלקי פגרים שאינם נחותים בטעם עיסת בשר, ולעיתים עולים עליה בתכולת החומרים השימושיים. אלה כוללים לשונות (בשר בקר ועגל הם היקרים ביותר), זנבות בשר ועצם (בקר וטלה), כליות, מוחות, לבבות, סרעפת, כבד ועטיני בקר.

קטגוריה שנייה

קבוצה זו כוללת תוצרי לוואי בעלי ערך תזונתי נמוך יותר. הם דלים בחלבונים מלאים, ויטמינים ומיקרו-אלמנטים. אלו ראשים ללא לשונות, גפיים, ריאות, אוזניים, זנבות חזירים, שפתיים, קיבה, רשת שומן, אבנית וושט.

כָּבֵד

זהו אחד הפסולת השימושיים ביותר עם תכולה גבוהה של ברזל, כולין, ויטמינים A ו-B, אומגה 3 וחומצה פולית. וכבד בקר ועגל הם מקור יקר ערך לנחושת.

הודות להרכבו העשיר והטעם המעולה, המוצר נמצא בשימוש נרחב בבישול. הכבד מבושל, מטוגן, אופה, מבושל עם ירקות, מבושל ברטבים (שמנת חמוצה, חרדל, עגבנייה), ומוסיפים לקציצות טחונות. וגם ממנו מכינים:

• פנקייקים;
• מילויים לפשטידות ולפשטידות;
• עוגות חטיפים;
• תבשילי קדירה וסופלה;
• גולש;
• צלעות;
• לחמניות ממולאות;
• פאטס;
• נקניקיות;
• מילויים לטארטלטים וכו'.

על פתק. כדי לבטל את המרירות האופיינית, לפני הבישול, יש לשחרר את הכבד מסרטים ולהשרות בחלב למשך חצי שעה.

כליות

בבישול, כליות בקר משמשות לעתים קרובות יותר, וכליות חזיר לעתים רחוקות יותר בגלל הקשיחות שלהן. מוצר זה עשיר בסלניום, זרחן, אבץ, ברזל וויטמינים מקבוצת B.

מוכן מהכליות:

• מנות ראשונות (rassolniki, solyanka);
• בקר סטרוגנוף;
• julienne;
• רוֹטֶב;
• מילויים לפשטידות ולפשטידות;
• תבשילי קדירה;
• שימורים גורמה.

לפני הבישול משרים את הכליות במים קרים למשך 2-3 שעות ולאחר מכן מבושלים.המים מוחלפים פעמיים, לאחר הרתיחה הראשונה והשנייה, ואז משאירים לרתיחה על אש בינונית לפחות שעה.

חָשׁוּב! לא כדאי לערבב כליות בכלים עם פסולת אחרת בגלל הריח הספציפי שלהן.

שפה

ההרכב הכימי של הלשונות דומה לבשר אדום - הן רוויות את הגוף בסלניום, ברזל, אבץ, אומגה 9 וויטמינים מקבוצת B.

חלקים אלה של הפגר נצרכים מבושלים עם תוספת או משמשים להכנת סוגי המנות הבאים:

• מרקים;
• קָרִישׁ;
• סלטים;
• כריכים;
• חֲטִיפִים;
• מזון משומר;
• נקניקיות ומעדני בשר.

כדי להפוך את הלשון המוגמרת לרכה וטעימה יותר, לפני הבישול יש להשרות אותה במים למשך שעה, ולאחר מכן לגרד אותה בסכין כדי להסיר הלכלוך ולשטוף אותה היטב. זה ייקח 2 עד 4 שעות לבשל את הפסולת. אם האיכור לא נראה בחיתוך, והסכין נכנסת בקלות ללשון, אפשר להסירו מהאש.

לֵב

הלבבות מכילים ברזל, אבץ, ויטמיני B, סלניום וקו-אנזים Q10, המשפיעים לטובה על פעילות הלב האנושית. המוצר נצרך מבושל, מטוגן או מבושל ומוסיפים למנות רבות.

מהלב אפשר לבשל:

• מרקים;
• סלטים וחטיפים;
• קציצות;
• גולש;
• פאטס;
• נקניקיות;
• מילוי לפשטידות, פשטידות, פנקייקים, טארטלטים וכו'.

מכיוון שהלב הוא איבר המורכב משרירים צפופים, יידרש קצת מאמץ כדי להפוך אותו לרך. תחילה יש להשרות את המוצר במים קרים למשך 3 שעות לפחות. ואז מבשלים במשך שעה וחצי, מחליפים את המים כל 30 דקות.

ריאות

הריאות מעשירות את הגוף בברזל, זרחן וקולגן. בבישול משתמשים בעיקר בבשר בקר, חזיר, בשר עגל וטלה מסוג זה.הם טעימים כמעט כמו בשר, אבל יש להם פחות קלוריות והם הרבה יותר זולים.

הכנה מהריאות:

• מנות עיקריות (מבושלות, מטוגנות, מבושלות או אפויות);
• ג'לי ואספיק;
• פאטס;
• בשר משומר;
• נקניקיות;
• מילויים לפשטידות ולפשטידות;
• קציצות טחונות וכו'.

מכיוון שלריאות יש מבנה אלסטי ודי צפוף בגלל הנפח הגדול של רקמת החיבור, הן דורשות טיפול מקדים ארוך. זה לא משנה אם המוצר יטוגן, אפוי או תבשיל מאוחר יותר, תחילה יש להרתיח אותו. אבל לפני הנחת הריאות על הכיריים, יהיה צורך לשטוף אותן היטב במים זורמים, לחתוך לאורכן ולהסיר ורידים וכלים גדולים.

אין צורך להשרות את הפסולת. לאחר שחותכים אותו, פשוט שוטפים אותו שוב ואז מרתיחים אותו עם מלח ותבלינים במשך 40-60 דקות, תלוי בגודל. אז אתה צריך לתת לריאות להתקרר ולהסיר את הסרטים מהם. לאחר מכן, אתה יכול לטגן, לתבשיל או לאפות את המוצר.

עֵצָה. מכיוון שהריאות מעוותות מאוד וצפות במהלך הבישול, עדיף לבשל אותן בסיר גדול ולמלא אותן בהרבה מים.

מוֹחַ

זהו אחד הפסולת היקרים ביותר, הנחשב למעדן במטבחים של מדינות רבות. הוא עשיר באלסטין, קולגן וכולסטרול "טוב", ומבחינת תכולת חומצות השומן הוא אינו נחות מדגי ים.

מוחות נאכלים לרוב בצורתם ה"טהורה": מבושלים, מבושלים, אפויים בסירים או מטוגנים בלחם. בדרך כלל הם מבושלים תחילה, ולאחר מכן ממשיכים לשלב העיקרי של ההכנה, אבל מוחות גולמיים יכולים גם להיות מבושלים או נתונים לסוג אחר של עיבוד. רק תחילה תצטרך להשרות אותם במשך 1-2 שעות, ולהחליף את המים מספר פעמים. אתה יכול להוסיף מעט מיץ לימון, ואז המוצר ישמור על צבע נעים ועדין.

כדי להפוך את המנה לטעימה, עליך להקפיד על מספר כללים לגבי זמן הטיפול בחום:

• מוחות בקר יהיו מוכנים תוך 20 דקות;
• בשר עגל צריך חצי יותר זמן;
• בשר חזיר וכבש מבושלים לא יותר מ 5-7 דקות.

חָשׁוּב! בשום פנים ואופן אסור לחמם מוחות יתר על המידה, אחרת המעדן יאבד את טעמו. אבל אתה רק צריך לבשל אותם שלמים, אחרת הם יהפכו לחתיכות לא מעוררות תיאבון.

עטין בקר

העטין של פרה עשיר בויטמין A, קולגן, אלסטין וחלבון עם אחוז שומן נמוך. ניתן לצרוך אותו מבושל, מבושל ברוטב, או מטוגן בבלילה או בפירורי לחם. המוצר משתלב היטב עם תוספת של אורז, שעועית, אפונה, תפוחי אדמה, דגנים, פסטה או פטריות.

מכינים מהעטין:

• גולש;
• סטייקים בקר;
• קציצות;
• נזיד;
• סלטים;
• מילויים לאפייה.

חָשׁוּב! עטין הוא מוצר מתכלה שלא ניתן לאחסן לאורך זמן. אפשר לקנות אותו טרי מאוד בלבד ולהכינו ביום הרכישה.

לפני הבישול יש להשרות את הפסולת במים קרים למשך 2-3 שעות. במהלך תקופה זו, יהיה צורך להחליף את המים לפחות פעם אחת, ועדיף פעמיים. לאחר מכן חותכים למספר חתיכות ומרתיחים עד לריכוך. ככלל, זה לוקח בין 2 ל 4 שעות, תלוי בגודל האיבר. יתר על כן, לאחר הרתיחה יש להחליף את המים, ובמהלך תהליך הבישול יש להסיר את הקצף מעת לעת. כשהעטין מוכן, אפשר להתחיל בטיגון, אפייה או תבשיל.