אני מצטייד בעלי גפן לחורף לדולמה: אני אומר לך מה אני עושה איתם

לפני שלוש שנים השתתפתי בחתונה ארמנית. השולחנות היו עמוסים בכלים, אבל מה שהרשים אותי יותר מכל היה הדולמה עם מילויים שונים. מאז, התאהבתי בו והתחלתי לבשל אותו בעצמי. בהתחלה קניתי עלי גפן משומרים בסופר, אבל מהר מאוד הבנתי שעדיף להכין אותם בעצמי. זה לא כל כך קשה כמו שרבים חושבים. אני מכין עלי גפן לחורף לדולמה ב-2 דרכים.

עלים קטנים להקפאה, עלים גדולים לשימור

בפעם הראשונה שהכנתי עלי גפן לדולמה, עשיתי טעות חמורה. בדאצ'ה גדלים 2 סוגי ענבים: לבנים ושחורים. לקחתי עלים משני הזנים. יתר על כן, בחרתי גדולים יותר כדי שיוכל להתאים מילוי נוסף. Narwhal וקפוא. בחורף התאכזבתי. לאחר הכנת הדולמה, גיליתי שקשה ללעיסה. הוורידים שעל העלים קשים ואי אפשר ללעוס. נאלצתי לאכול את המילוי ולזרוק את ה"עטיפה".

בשנה שלאחר מכן עשיתי הכל נכון: את עלי הגפן לדולמה חתכתי בסוף מאי, בזמן פריחת הגפן, ורק מענבים לבנים. הקצוות של העלים הרגילים מעוגלים, והם עצמם מבריקים משני הצדדים, ללא "זיפים".

אומרים שרק עלי גפן קטנים בערך בגודל כף היד מתאימים לדולמה - 3 ו-4, אם סופרים מראש הגפן. אבל אני משתמש גם בגדולים. אני זורק את הקטנים למקפיא, ומכין את הגדולים במלח לחורף.

ורידי המלח מתרככים והופכים לאכילים למדי.עם דגים, טלה, עוף, עדשים - הכל טעים!

איך להקפיא עלי גפן לדולמה לחורף?

להקפאה אני ממליץ על העלים הטובים ביותר - טריים, צעירים, ירוקים בוהקים, דקים. הם נשמרים במיטבם במקפיא. דולמה יוצאת טעימה וארומטית במיוחד. העלים נמסים בפה.

אני מכינה אותם לחורף כך:

1. חתכתי את העלים שעל העלים בעזרת מספריים.
2. אני צורכת אותו במים רותחים כדי שלא ישבר בהקפאה (עלים ירוקים מאוד שבירים בהקפאה).
3. אני מכסה את השולחן בנייר ופורש אותו בשכבה אחת לייבוש.
4. ברגע שהם יבשים לגמרי, אני מרכיב ערימה של 10 חלקים ומגלגל אותם לגליל הדוק. למה 10? כך אני יכול לתכנן כמה דולמה להכין.
5. לאחר מכן, הכנסתי את הלחמניות לשקית ניילון רגילה, קושרת אותן ומכניסה למקפיא. הם תופסים מקום מינימלי.

להכנת דולמה אני לא מפשיר את העלים אלא זורק אותם למים רותחים למשך 5 דקות. בזמן שהם יוצאים אני מכין את המילוי.

עֵצָה. אם העלים נראים לכם קטנים מדי, השתמשו בהם בזוגות: מניחים אחד על השני בהיסט של 2 ס"מ. השטח יגדל ויהיה קל יותר לעטוף את המילוי.

באופן כללי, הכנת דולמה דורשת תרגול. עם הזמן לומדים לסובב אותו במהירות, לא משנה כמה גדול העלה.

עלי ענבים לדולמה לחורף - מאוחסנים במזווה למשך שנתיים!

אני אוהב את השיטה הזו כי אפשר לקצור עלי גפן בינוניים וגדולים לחורף. אני אוטם אותם בצנצנת עם תמיסה מלוחה. לאחר 1.5-2 חודשים הם מתרככים והופכים רכים. אני משתמש במעט מלח - 3 כפות. כפיות לכל 1 ליטר מים. אין צורך להשרות את העלים להכנת דולמה. פשוט לשטוף במים.

איך אני מכין עלי גפן לדולמה לחורף:

1. חתכתי את הפטוטרות עם מספריים.
2. שמתי אותו בקערה עמוקה וממלא אותו במים רותחים. אני משאיר את זה למשך 2 דקות. העלים מצהיבים במים רותחים.
3. אני שופך את המים הרותחים. אני מכינה ערימה של 10 עלים, הופכת את הקצוות מתחת ומגלגלת אותם לגליל. צריך להכניס את הקצה פנימה כדי שהלחמניות ישתלבו בנוחות בצנצנת.
4. אני מניח את גלילי העלים בצורה אנכית בצנצנת ליטר, מעוקרת מראש. אני יכול להכניס 8 לחמניות בצנצנת אחת.
5. אני מרתיחה את המים ושופכת שוב מים רותחים על העלים, הפעם בצנצנת. אני משאירה את זה למשך 5 דקות.
6. אני שופך את המים האלה לסיר קטן. אני שופך שם 3 כפות. כפות מלח שולחן גס, ומרתיחים במשך 2-3 דקות.
7. אני שופך את המלח לצנצנת ומכסה אותה במכסה מעוקר. לאחר מכן, כרגיל, הנחתי את הצנצנת הפוכה ועוטפת אותה במגבת. ברגע שהוא מתקרר לגמרי, אני מעביר אותו למזווה.

צנצנת ליטר זו מספיקה לי ל-1.5 ק"ג מילוי. אני בדרך כלל משתמש רק בחצי בכל פעם.

3 מתכוני דולמה אהובים

אני אוהב להתנסות עם דולמה, אז אני מבשל אותו לעתים קרובות לא רק עם כבש קצוץ ובשר טחון, אלא גם עם מילויים אחרים.

מתכונים אהובים:

• דולמה לתענית עם חומוס. למילוי אני לוקח: 200 גרם חומוס, 0.5 כוסות אורז ארוך, 2 בצלים, 2 כפות. כפיות רסק עגבניות, מלוח מיובש, בזיליקום, פפריקה, מלח ופלפל שחור לפי הטעם. אני משרה את החומוס ליום, מרתיחה את האורז 10 דקות ושוטפת אותו. אני טוחן חומוס במטחנת בשר עם בצל. אני מערבב את כל החומרים. אני מכסה את תחתית התבנית בעלי גפן. אני מסובב את הדולמה. אני אורז אותו היטב. אני שופך מים (זה בקושי אמור לכסות את הדולמה). אני מוסיפה 2 כפות. כפיות שמן חמניות. מבשלים על אש נמוכה במשך 40 דקות. הדולמה הזו טעימה במיוחד קרה, עם רוטב שום.
• דולמה עם עוף קצוץ. למילוי אני משתמש: 300 גרם שוקי עוף קצוצים, 150 גרם אורז ארוך חצי מבושל, 1 גזר, 1 בצל, 0.5 צרור שמיר, פלפל שחור, מלח. אני מטגנת את הבצל והגזר, מערבבת אותם עם עוף, אורז, שמיר קצוץ, מלח ופלפל. אני עוטף את המילוי בעלי גפן, מניח אותו בסיר, יוצק מים חמים בתוספת 2 כפות. כפיות שמן חמניות. מבשלים 40 דקות על אש נמוכה. מגישים עם שמנת חמוצה.
• דולמה גבינה עם סולוגוני. למתכון זה מתאימים רק עלי גפן טריים וקפואים, לא מלוחים. הגבינה צריכה להיות גם לא מלוחה ושמנת. חתכתי כ-400 גרם של סולוגוני לקוביות קטנות ועוטף אותו בעלים. אני מחמם את המחבת. שמתי 100 גרם חמאה ו-2 כפות. כפיות של ירק. אני מטגן את הדולמה משני הצדדים. מגישים עם רוטב של 100 גר' דבש, שן שום וכפית פפריקה. טעים מאוד עם יין אדום.

עֵצָה. אני ממליץ לבשל דולמה במחבת רחבה עם קירות עבים. יש לערום מעטפות לכל היותר מ-3 שכבות.

אם גדלים ענבים לבנים על החלקה, אני חושב שזה חטא לא להכין עלי גפן לדולמה. מהפחיות שנמכרות בסופר זה לא ככה - מלוח מדי, חסר טעם. הייתי צריך להשרות אותו במים רותחים ואז לשטוף אותו היטב. זה גרם לקריעת העלים. הדבר הטוב בשיטות ההכנה שתיארתי הוא שעלי הגפן שומרים על הטעם הנכון. דולמה יוצאת רכה, עסיסית, במיטב המסורת!